گزارش کارآموزی كارخانه آرد زاودي بندرتركمن

گزارش کارآموزي كارخانه آرد زاودي بندرتركمن در 43 صفحه ورد قابل ويرايش


تقدير و تشكر

حمد و ستايش، ذات كبرياي غيب منيع لايدركي را شايسته است كه از كوچكترين ذرات تا اعظم اجرام لاتعد و لاتحصي را به قدرت كامله و حكمت بالغه در نهايت اكمال و اتقان، خلعت خلقت پوشانيد و به آدميان نيروي عقل و ادراك عطا فرمود تا «علي‌ قدر مراتبهم»، به فحض در كيفيات و روابط ضروريه منبعث از حقايق اشياء پردازند و به كشف اسرار مكنونه و مكتومه در عالم طبيعت توفيق حاصل نمايد و دل ذره را بكشافند و آفتاب‌ها در ميان آن مشاهده كنند و در آسمان منيع آن ذات كبريا سر تعظيم فرود آرند و «بما عرفناك حق معرفتك» ناطق شوند. حال كه به فضل و عنايات و توفيقات الهي، اين قدرت به من ارزاني داشته شد كه با انديشه خويش قدمي هرچند كوچك در علم‌آموزي و آشنايي با دنياي اسرارآميز طبيعت بردارم و اين گزارش را به سرانجام رسانم، بر خود وظيفه مي‌دانم كه با الهام از مكتب حيات‌بخش اسلام كه: «من لم يشكر المخلوق، لم يشكر الخالق»، بدينوسيله از عزيزان و سروراني كه صادقانه و بدون چشم‌داشت در انجام اين گزارش كار مرا ياري نموده و از راهنمايي‌هاي صميمانه‌شان دريغ ننموده‌اند، تقدير و تشكر نمايم.


در پايان از تمامي كساني كه به هر طريقي در انجام اين تحقيق مرا ياري نموده و از هيچ كمكي دريغ ننموده‌اند، ولي در اينجا نامي از آنها برده نشده است، ضمن پوزش خالصانه، صميمانه تقدير و تشكر مي‌گردد.


فهرست مطالب

3-1-تاريخچه و معرفي كارخانه ي آرد زاودي.. 1

3-2-غلات: 1

3-2-1-گندم: 1

3-2-2-مشخصات فيزيكي دانه گندم. 2

3-2-3-عوامل موثر در كيفيت گندم. 3

3-2-3-1-عوامل فيزيكي موثر در كيفيت گندم. 3

3-2-3-2-عوامل شيميايي موثر در كيفيت گندم: 4

3-2-4-تركيبات گندم. 4

3-2-5-نگهداري گندم: 7

3-2-6-كيفيت گندم هاي ايران: 8

3-3-تكنولوژي آسياب گندم. 8

3-3-2-فن آوري آسياب كردن گندم و مراحل توليد آرد: 9

3-3-2-1-تميز كردن گندم: 9

3-3-2-2-مشروط كردن گندم : 12

3-3-2-2-1-روش هاي مشروط كردن.. 13

3-3-2-3-مراحل مختل فرآيند آسياب كردن.. 15

3-3-2-3-1-سيستم آسياب هاي غلطكي.. 15

3-3-2-4-نگهداري آرد گندم. 19

3-4-آرد گندم. 20

3-4-1-مواد افزودني به آرد. 20

3-4-2-استفاده از روشهاي فيزيكي براي اصلاح آرد. 22

3-4-3-عوامل موثر در كيفيت آرد. 23

3-5-تاسيسات و تجهيزات كارخانه آرد. 26

3-5-1-طراحي كارخانه آرد. 26

3-5-2-انبار كارخانه: 30

3-5-2-1-تعريف انبار و نقش آن.. 30

3-5-2-2-انواع انبار: 30

3-5-2-3-انبار گندم: 30

3-5-2-4-انبار آرد: 33

3-7-نتيجه گيري.. 39

3-8-جداول: 40

3-9- منابع و ماخذ.. 42

3-1-تاريخچه و معرفي كارخانه ي آرد زاودي

كارخانه آرد زاودي در سال 1369 تاسيس شده است بخش اعظم فعاليت اين كارخانه مربوط به توليد آرد مي باشد كه با استفاده از دستگاههاي پيشرفته تبديل گندم به آرد صورت مي گيرد . محصولات توليدي اين كارخانه شامل آرد و سبوس مي باشد.

شايان ذكر است كارخانه آرد زاودي در شهرستان بندر تركمن خيابان جمهوري اسلامي ابتداي خيابان نامي واقع شده است.
3-2-غلات:

غلات شامل گندم ،جو، ذرت، برنج ارزان، سويا ، جاودار، يولاف، سور گوم مي باشد قسمت اعظم غلات توليد شده براي تامين غذاي انسان مصرف مي شود و مابقي به مصرف خوراك دام مي رسد. مصرف صنعتي غلات در مقايسه با مصرف تغذيه أي آن به مراتب كمتر است. مقدار مصرف غلات در هر منطقه أي متفاوت مي باشد كه مصرف غلات به عادات غذايي مردم و بخصوص به درآمد سرانه بستگي دارد يعني هر چه قدر درآمد سرانه (وضعيت مالي) بالاتر باشد مصرف غلات كمتر مي گردد. طبق هرم انرژي وزارت بهداشت و كشاورزي آمريكا 40 درصد انرژي دريافتي بدن از نان و فرآورده هاي غلات، محصولات خميري (مانند ماكاروني) و برنج تامين مي شود. غلات و (كربو هيدرات ها) در رژيم غذايي انسان نقش بسزايي دارند. (يك گرم كربو هيدرات چهار كيلو كالري انرژي توليد مي كند.) قسمت اعظم توليد غله مربوط به گندم است كه از آن آرد براي توليد نان و فرآورده هاي ديگر حاصل مي شود.
3-2-1-گندم:

گندم جزء گياهان گلدار زير شاخه نهان دانه گان، در رده گياهان تك لپه اي، در را سته گلومي فلورا در تيره يا فاميل GRAMMINEGE يا POACEAE و جنس TRITICUM است . از بين 3000 گونه ي شناخته شده گندم سه گونه در تجارت بين المللي داراي اهميت بيشتري مي باشد كه هر سه از جنس تريتيكوم هستند و عبارتند از: تريتيگوم و وگلارمهم ترين گندم مورد استفاده آسياب داران براي توليد آرد مناسب جهت توليد نان است. تريتيكوم ديو روم مناسب ترين گونه گندم براي توليد ماكاروني است. تريتيكوم ، كمپكتوم داراي پروتئين كمتري بوده و در فرآورده هاي قنادي و بيسكويت به كار مي رود.
3-2-2-مشخصات فيزيكي دانه گندم

دانه گندم بطور مشخص از سه قسمت آندو پسرم، پوسته و جوانه تشكيل شده است

1-آندوپسرم:

83 درصد وزن دانه را تشكيل مي دهد و قسمت عمده آن نشاسته است ، بعلاوه حدود 75 درصد از پروتئين دانه هم در همين قسمت قرار گرفته، مقدار مواد معدني آن كم و حدود 3/0 تا 4/0% است در دانه گندم هر چه به مركز دانه نزديك شويم ميزان پروتئين كم تر مي شود اما كيفيت پروتئين و گلتون آرد حاصل از اين قسمت بيشتر است و در مواردي كه آرد قسمت هاي مركزي دانه تحت عنوان آرد قنادي يانول جدا شود. كيفيت آرد باقيمانده كم مي شود.

2-پوسته خارجي:

در حدود 5/14% وزن دانه را تشكيل داده كه منبعي از مواد معدني و رنگدانه است گزانتوفيل (كارتنوئيدها) عامل رنگ در گندم (رنگ زرد غلات) مي باشد. پوسته خارجي از چند لايه متمايز تشكيل شده كه مهمترين آن لايه آلرون بوده داراي پروتئين اما بدون گلوتن، چربي، مواد ازته است وجود لايه آلرون درآرد از كيفيت، نانوايي و ارزش غذايي محصول حاصل از آرد مي كاهد همچنين اسيد فتيك اين لايه مانع جذب كلسيم، آهن و روي مي شود در نتيجه اين لايه را بايستي در مرحله آسياب ازآردحذف كرد.قابل ذكراست كه درآردهاي بادرصداستخراج بالا (حدود 97%)ديگرامكان حذف لايه آلرون نيست كه كه اسيد فتيك اين آردها را از طريق فرآيند تخمير و اثر آنزيم فيتاز حذف مي كنند.

3-جوانه:

حدود 5/2% از وزن دانه را به اختصاص مي دهد و داراي اسيدهاي چرب غير اشباع و فعاليت آنزيمي شديد است . پروتئين موجود در جوانه از لحاظ كيفي نامطلوب است و در كيفيت نانوايي آرد اثرات نامطلوب دارد. از طرف ديگر وجود جوانه در آرد موجب سرعت فساد فرآورده نهايي و كاهش زمان قابليت نگهداري آن مي شود.

بنابراين لازم است هنگام آرد سازي آنرا از آرد حذف نمود.
3-2-3-عوامل موثر در كيفيت گندم
3-2-3-1-عوامل فيزيكي موثر در كيفيت گندم

وزن حجمي يا وزن واحد حجم:

از روي وزن واحد حجم مي توان ميزان بازدهي آرد گندم را تخمين زد . به علاوه براي درجه بندي گندم از اين فاكتور استفاده مي گردد در اين عامل اندازه دانه تاثير زيادي ندارد و برعكس يكنواختي شكل دانه و دانسيته تاثير بيشتري دارند.

سختي دانه:

آرد مناسب براي توليد نان بيشتر از گندم سخت تهيه مي شود زيرا داراي مقدار پروتئين بيشتري است و گلوتن آن مرغوب تر است همچنين گندم سخت آردي بدست مي آيد كه داراي حالت ريز و دانه أي مي باشد كه براي توليد نان مناسب است .

در صورتي كه در گندم هاي نرم آرد نرم بدست مي آيد كه براي توليد بيسكويت و كيك مناسب است. بنابراين سختي دانه گندم معيار خوبي براي تعيين كاربرد آرد حاصل از آن است

دانه هاي آسيب ديده:

مهمترين آسيب ديدگي دانه گندم، جوانه زدن دانه است كه در نتيجه ي آن مقدار آرد حاصل از آن كاهش يافته و برعكس مقدار آنزيم آلفا آميلاز افزايش يافته و موجب چسبندگي خمير مي شود. همچنين مقدار جذب آرد حاصل كم شده و در نتيجه بازدهي محصول حاصل از آرد هم كاهش مي يابد.

همچنين از عوامل فيزيكي موثر ديگر در كيفييت گندم مي توان فاكتورهاي زجاجيت،‌ رنگ، ناخالصي ها ، BESATZ و GUALITY ,MILLING را نام برد.
3-2-3-2-عوامل شيميايي موثر در كيفيت گندم:

رطوبت: مقدار رطوبت گندم يكي از مهم ترين عوامل موثر در كيفيت آن است.

در نقاط مربوط رطوبت گندم حدود 14% و در نقاط خشك حدود 8% است . اگر رطوبت گندم 14% باشد مقدار بيشتري آب مورد معامله قرار مي گيرد و اگر مقدار رطوبت كمتر باشد زمان قابليت نگهداري محصول افزايش مي يابد.

عوامل شيميايي موثر ديگر در كيفيت گندم عبارتند از: مقدار و كيفيت پروتئين ،فعاليت آنزيم آلفا آميلاز، اسيديته چربي، فيبر خام و خاكستر
3-2-4-تركيبات گندم

1-كربوهيدرات ها

مهمترين و بيشترين تركيب گندم و غلات كربو هيدرات ميباشد كربوهيدرات ها عبارتند از:



نشاسته:

نشاسته نوعي پلي ساكاريد است و از دو قسمت آميلوز و آميلوبكتين تشكيل شده است ميزان نشاسته در دانه غلات بستگي به عواملي مانند شرايط جدي، درصد استخراج و عوامل نژادي دارد. نشاسته گندم حدود يك سوم وزن خود آب جذب مي كند.

گلوكز

ميزان اين قند در مراحل مختلف رشد تغيير مي كند. با كاهش بازدهي آرد و يا افزايش پوست گيري و خارج نمودن لايه هاي بيروني درصد گلوكز كاهش مي يابد.

فروكتوز: همانند گلوكز مقدار آن در مراحل مختلف رشد دانه غلات نوسان دارد.

ساكارز:

در دانه گندم 88% درصد در ماده خشك است ميزان ساكارز در پوسته گندم در حدود 4 درصد و در آندوسپرم 4/0 درصد مي باشد حال آن كه در جوانه گندم نوساني بين 15-5 درصد دارد با جوانه زدن دانه مقدار اين قند در دانه كامل گندم افزايش و به 2-1 درصد و يا بيشتر مي رسد.

مالتوز:

مقدار اپتيمم مالتوز در گندم در حدود 2-5/1 درصد مي باشد. جهت جبران كمبود مالتوز در آرد ميتوان از آرد مالت استفاده نمود. همچنين اگر مقدار مالتوز در گندم بيش از 5/2 درصد باشد آرد حاصل جهت صنايع پخت مناسب نمي باشد.

2-پروتئين (گلوتن)



2


CO


گلوتن كه پروتئين عمده ي گندم است از دو قسمت گلوتنين و گليادين تشكيل شده است. گلوتن مسئول جذب‌ آب بوده و همچنين در حفظ گاز و ايجاد حجم و بافت تاثير گذار است.

3-چربي ها:

مقدار چربي موجود در جوانه گندم 11-6% است كه 84% آن غير اشباع است مقدار چربي پوسته و آندوسپرم به ترتيب 6-3% و 8/0 تا 5/1% و در مجموع دانه حدود 2% مي باشد. در اثر آسيب هاي دانه و فساد مقدار اسيدهاي چرب آزاد افزايش يافته و منجر به ايجاد بوي نامطبوع مي گردد. به همين جهت بهتر است حين آسياب كردن چربي از آرد جدا شود.

4-پنتوزان ها:

پنتوزان ها حدود 75% ديواره سلولهاي آندوسپرم گندم را تشكيل مي دهد. پنتوازن ها جزء مواد فيبري بوده و موجب افزايش ظرفيت جذب و نگهداري آب و در نتيجه تاخير در بياتي نان مي شود همچنين با افزايش درصد استخراج آرد مقدار پنتوزان آرد افزايش يافته و در نتيجه ي آن مقدار جذب آب آرد افزايش مي يابد.

5-آنزيم ها

مهم ترين آنزيم هاي گندم و آرد آنزيم هاي آميلو ليتيك آلفا و بتا آميلاز هستند كه مجموع آن ها را دياستاز نامند و بيشتر در جوانه وجود دارند.

6-مواد معدني گندم:

مواد معدني موجود در آرد گندم از عناصر كلسيم، پتاسيم، فسفر، گوگرد، آهن ،‌روي، مس ، يد و غيره تشكيل شده است.

7-رطوبت (آب):

حد مطلوب آرد 14-13% مي باشد كه اگر رطوبت آرد يا گندم بيشتر از 13% باشد باعث فساد ميكروبي و آنزيمي مي شود و اگر رطوبت گندم كمتر از 8% باشد باعث خرد شدن دانه در حين آسياب كردن مي شود.
3-2-5-نگهداري گندم:

نگهداري گندم از زمان برداشت تا شروع فرآيند بايد به نحوي انجام گيرد كه ويژگي هاي مطلوب دانه حفظ شود. و از آسيب ديدگي دانه جلوگيري به عمل آيد. مهم ترين عواملي كه در طول زمان نگهداري گندم مي توانند به آن آسيب برسانند عبارتند از: آلودگي به آفات انباري ، ميكروارگانسيم ها ، حيوانات موذي، بالا رفتن دماي محل نگهداري (خود گرمايي) جوانه زدن دانه

براي نگهداري گندم از روش هاي متفاوتي از جمله روش سنتي و جديد و صنعتي استفاده مي نمايند. در روش سنتي پس از برداشت گندم آنرا در صورت لزوم خشك كرده و در ظروف كوچك چوبي، سفالي يا مخازن سيماني غير قابل نفوذ به هوا نگهداري مي كنند . روش سنتي ديگر استفاده از مخازن زير زميني و روي زمين است كه به صورت نيمه مخروطي شكل بوده و جدار داخلي اين مخازن با عايق پوشانده شده است . علاوه بر روش هاي گفته شده گندم را ميتوان در انبارهاي ساده و يا سيلوهاي پيشرفته به نحو مطلوبي نگهداري كرد مشروط بر اينكه پيش از ورود گندم به اين انبارها ميزان رطوبت و دماي آن به دقت تعيين و كنترل شود زيرا هر قدر مقدار رطوبت گندم بيشتر باشد قابليت نگهداري آن در انبارهاي ساده كوتاه تر است. همچنين طي نگهداري گندم در انبارها و سيلوها لازم است از آلودگي و فساد آن ها توسط آ‏فات انباري جلوگيري شود همچنين پس از انبار كردن گندم بايستي از عدم آلودگي آن به وسيله آفات انباري اطمينان حاصل كرده و در صورت آلودكي آنرا آفت زدايي نمود. براي اين منظور روش هاي مختلفي وجود دارد كه آن ها را به سه دسته ي روش هاي فيزيكي ، روش هاي شيميايي، و روش هاي بيولوژيكي تقسيم بندي مي كنند.
3-2-6-كيفيت گندم هاي ايران:

در سال زراعي 80-1379 حدود 70 درصد اراضي كل كشور به كشت غلات اختصاص داشته است كيفيت گندم هاي توليد داخل در مناطق مختلف ايران به دليل وسعت و گستردگي كشور بسيار متنوع مي باشد.

استان هايي چون مازندران ، گلستان ، خوزستان بدليل داشتن شرايط خاص آب و هوايي و زمين مناسب داراي گندم هايي با كيفيت مناسب مي باشد. گندم هاي ايران را مي توان در سه گروه گندم هاي نرم، گندم هاي سفيد سفت تا سخت و گندم هاي ديو روم طبقه بندي كرد.

با توجه به بررسي هاي انجام شده توسط پژوهشكده غله و نان و مراكز تحقيقاتي كشور ميتوان نتيجه گرفت كه حدود 35-30 درصد گندم هاي توليدي داخل كشور از كيفيت خوب، حدود 22 درصد از كيفيت متوسط و حدود 48-43 درصد گندم هاي مورد بررسي از كيفيت صنعتي برخوردار مي باشند.

در آخر بايد به اين نكته اشاره كرد كه مصرف سرانه نان در ايران 144-139 كيلوگرم مي باشد كه در اروپا اين مقدار كمتر يعني KG 67 است.
3-5-تاسيسات و تجهيزات كارخانه آرد
3-5-1-طراحي كارخانه آرد

در طراحي و ساخت كارخانه بايستي به نكاتي توجه داشت از جمله نزديكي كارخانه به محل توليد ماده خام تا ماده اوليه با بالاترين درجه مرغوبيت به كارخانه برسد در احداث ساختمان كارخانه بايد زمين از نقطه نظر مقاومت براي ساخت كارخانه مناسب باشد و زمين شناسي منطقه به طور دقيق صورت بگيرد. همچنين ساختمان بايد از نظر اسكله بندي ضد زلزله باشد يعني كف و ديوارها بايد به وسيله ستون هاي آهني به هم وصل شوند.

در احداث كارخانه بايستي به نيازمندي ها و موارد جانبي كارخانه توجه خاصي شود به طوري كه پيش بيني هاي لازم در مورد تامين آب كارخانه ، تامين نور و چگونگي پراكنش آن در كارخانه، سيستم تهويه و فاضلاب صورت بگيرد. شايان ذكر است ساختمان كارخانه آرد علي الخصوص انبار گندم و آرد بايستي غير قابل نفوذ به رطوبت و حشرات باشد.

به طور كلي فضاي داخلي كارخانه آرد شامل موارد زير مي باشد:

1-سكوهاي تخليه و بار گيري:

يكي از تدابير مهم به منظور انجام هر چه سريعتر عمليات تخليه و بارگيري استفاده از سكوهاي تخليه و بارگيري در كنار انبار مي باشد كه ايجاد اين سكوها دو مزيت دارد: 1-هزينه حمل و نقل داخلي به ميزان قابل توجهي كاهش مي يابد.

1 -ميزان تردد وسايل در محوطه كارخانه كاسته مي شود

مزيت ديگر سكوها سهولت در كار تخليه و بار گيري مي باشد.





2-فضاي اداري:

فضاي اداري شامل دفتر كارخانه، دفتر تحويل گندم و همچنين دفتر فروش مي باشد كه مجزا از خط توليد است همچنين انبار نيز داراي دفتر و چند اتاق براي مسئولان و كاركنان انبار بوده كه اتاق مسئول انبار بايد بر سالن ها احاطه داشته باشد.

3-موتور خانه:

موتورخانه قسمتي است كه تجهيزات توليد بر ودت در آنجا قرار دارد. موتورخانه بايد داراي سيستم تهويه باشد و دست كم دو درب داشته باشد مساحت موتور خانه با توجه به ظرفيت سردخانه ها و استفاده از انواع سيستم ها و رعايت مسائل فني ديگر تعيين مي گردد و معمولاً بين 150 تا 300 متر مربع مساحت دارد.

4-تاسيسات آبرساني:

يكي از اساسي ترين پارامترهاي طراحي كارخانه و از حياتي ترين نيازهاي كارخانه تهيه آب مورد نياز مي باشد. كه منبع آب ممكن است سفره هاي آب زير زميني و يا آبهاي سطحي مانند آب چشمه و قنات باشد و در صورتي كه از آب لوله كشي شهر استفاده شود تنها كافي است كه لوله اصلي به لوله آب شهر وصل شود كه در اين مورد اطلاع داشتن از فشار آب شهر كمك زيادي به توزيع آب در كارخانه مي كند.

به طور كلي در طراحي شبكه هاي آبرساني و احداث مخازن همواره دو اصل كيفيت (سالم بودن آب) و مقرون به صرفه بودن آن حائز اهميت است همچنين بعد از تامين آب و تاييد سالم بودن آن بايد سيستمي طراحي شود كه آب را با سرعت مطلوب و قابل قبول به خط كارخانه هدايت كند.



5-سيستم فاضلاب

در كارخانه بايستي پيش بيني هاي لازم براي دفع فاضلاب صورت بگيرد كه هم اكنون فاضلاب ها را به صورت كانال هاي زير زميني احداث مي كنند و پساب كارخانه توسط اين كانال ها به بيرون هدايت مي شود كه در صورت لزوم فاضلاب را تصفيه ميكنند.

6-سيستم تهويه

در كارخانه ي آرد بايستي گرد و غبار ناشي از عملكرد دستگاهها بخصوص در مرحله ي آسياب توسط سيستم تهويه از كارخانه خارج شود براي تهويه بايد از سيستم هواي فيلتر شده استفاده كرد در اين سيستم هواي خارج پس از فيلتر شدن و در صورت لزوم گرم يا خنك شدن از طريق كانال هاي جانبي به داخل پمپ مي شود اين سيستم سبب مي شود كه هواي داخل كارخانه از درب ها خارج شده و مانع ورود گرد وغبار و حشرات به داخل شود همچنين مي توان در برخي از نقاط كارخانه از فن خنك كننده استفاده كرد.

7-ماشين آلات و دستگاهها:

در انتخاب ماشين آلات و دستگاهها بايد دستگاههايي با كارايي بالا و داراي طرح هاي ساده را خريداري كرد همچنين بهتر است تمامي دستگاههاي كارخانه از يك شركت دريافت شود.

همچنين ساختمان و ترتيب ماشين آلات و خطوط توليدي بايد طوري باشد كه حداكثر خدمات را با حداقل انرژي مصرفي تامين كند. روابط خطوط با يكديگر طوري باشد كه واحدهايي كه به خطوط مختلف سرويس مي دهند لزومي به جا به جا كردن نداشته باشند و هر خط توليدي بايد حداقل مسير را طي كند تا بدين وسيله نخست كار دستي و انساني به حداقل برسد و آنگاه حداقل فضا را اشغال كند.



8-تاسيسات برق:

برقر مصرفي كارخانه برق صنعتي است كه پس از تقويت كردن در خط توزيع مي شود در تقسيم چراغ ها بايستي محل كار، ماشين ها، وضعيت سقف، ديوارها را در نظر گرفت و در عمل چراغ ها قرينه هم باشند . عموماً فاصله چراغ ها يك تا دو برابر ارتفاع نقطه نوراني از سطح كار مي باشد.

در تعيين محل تابلوهاي برق بايستي به نكات زير توجه داشت:

1-تابلوي توزيع برق بايد در دسترس باشد.

2-فاصله تابلوي برق از دورترين چراغ نبايد از 30 متر بيشتر باشد.

3-محل تابلو بايستي چنان تعيين شود كه طول كابل هاي تغذيه به حداقل رسيده و خميدگي آن ها نيز كمتر باشد همچنين براي يك انبار حداقل يك تابلوي برق ضروري است.

ژنراتورهاي آماده (برق اضطراري)

ژنراتورهاي آماده يك سيستم متمركز است كه در آن يك ژنراتور با موتور ديزلي يا توربين گازي، برق توليدي ( AC ) را از طريق كليدهاي تبديل به مدارهاي انتخاب شده هدايت مي كند ژنراتورها معمولاً بعد از قطع شدن برق بصورت اتوماتيك در انبارهاي سردخانه استفاده مي شود ولي براي انبارهاي معمولي از ژنراتورهاي معمولي كه توسط افراد راه اندازي مي شوند استفاده مي گردد اندازه و حجم ژنراتور با توجه به مقدار مصرف و توان مورد نياز متفاوت مي باشد.

سيستم اعلام خبر:

از جمله سيستم هاي ايمني كه امروزه در انبارها مورد استفاده قرار مي گيرد سيستم اعلام خبر آتش سوزي مي باشد. أين سيستم از سنسورهاي حساس به گرما و دود تشكيل شده كه به زنگ اخبار متصل مي باشد و در مواقع خطر هشدار مي دهد.
-5-2-4-انبار آرد:

همانطور كه در قسمت هاي پيشين در بحث نگهداري آرد گندم ذكر شد آرد گندم بعد از توليد بايستي در شرايط مناسب نگهداري شود براي اين منظور راههاي مختلفي از جمله نگهداري به صورت فله و نگهداري بصورت كيسه و روي پالت وجود دارد. در نگهداري آرد در انبار دو فاكتور دما و رطوبت رابطه ي نزديكي با طول زمان نگهداري دارند.

به طوري كه در دماي بيش از 20 درجه سانتي گراد آرد كامل براي حدود 30 روز و آرد روشن براي حدود چهار ماه قابل نگهداري است و اما قابليت آردهاي با درصد استخراج پايين تر طولاني تر است و به بيش از شش ماه مي رسد. همچنين رطوبت بالا در انبار موجب فساد و كپك زدگي آرد مي شود در نتيجه براي نگهداري طولاني مدت گندم بايد مقدار رطوبت كمتر از 14 درصد باشد. از طرف ديگر انبار آرد همانند انبار گندم بايد غير قابل نفوذ به رطوبت دما و حشرات و غيره باشد. و تهويه آن در حد مطلوب صورت بگيرد.

3-6-كنترل كيفي و آزمايشات آرد:

براي پي بردن به ويژگي ها و خصوصيات آرد توليد شده بر روي آرد آزمايشاتي صورت مي گيرد .





روش كلي نمونه گيري از آرد:

براي نمونه گيري كل آرد را بر روي كاغذ پخش مي كنيم كاغذ را چهار قسمت كرده و لبه‌هاي آن را بالا مي آوريم تا حجم نمونه به نصف كاهش يابد اين كار را تا رسيدن به وزن مورد نظر ادامه مي دهيم البته اين روش فقط در مورد نمونه هاي كم قابل انجام مي باشد.

1-اندازه گيري PH آرد:

براي تشخيص فساد ميكروبي و همچنين تشخيص تقلب بايستي PH آرد محاسبه گردد كه براي اين منظور 10 گرم آرد را با آب مقطر جوشيده مخلوط كرده و توسط PH متر PH آن را اندازه مي گيريم حالت عادي PH حدود 2/6-1/6 است اما آرد فاسد PH آن كمتر مي باشد.

2-اندازه گيري اسيديته آرد (روش استخراج آبي)

در اين روش مقدار اسيدهاي محلول در آب در دماي 20 درجه سانتي گراد تعيين مي گردد. اسيديته آرد در طي انبار داري افزايش مي يابد كه با افزايش اسيديته آرد كيفيت نانوايي كم مي شود.

دليل استفاده از روش استخراج آبي اين است كه اسيديته در آرد محبوس است در نتيجه براي انجام آزمايش از آب استفاده مي شود.

طرز عمل:

18 گرم آرد را به همراه 200 ميلي ليتر آب مقطر تازه (عاري از ) در يك ارلن ماير 500 ميلي ليتري مي ريزيم مخلوط را به مدت يك ساعت در حالي كه گهگاهي آن را تكان مي دهيم در بن مادي 40 درجه سانتي گراد قرار مي دهيم . سپس محلول را صاف كرده و 100 ميلي ليتر از محلول صاف شده را به ارلن 200 ميلي ليتري منتقل كرده و توسط هيدروكسيد سديم 1/0 نرمال در مجاورت فنول فتاليئن آنرا تيتر مي كنيم. ختم تيتراسيون زماني است كه رنگ محلول پوست پيازي شود.

3-اندازه گيري گلوتن مرطوب:

مرغوبيت آرد براي نانوايي به مقدار و نوع گلوتن بستگي دارد و به دو صورت گلوتن مرطوب و گلوتن خشك اندازه گيري مي شود.

طرز عمل

20 گرم آرد را توسط آب نمك 001/0 به خمير سفتي تبديل مي كنيم سپس چند دقيقه براي تشكيل شبكه ي گلوتن صبر مي كنيم در ادامه خمير را در يك بشر به آرامي مالش مي دهيم تا نشاسته ي آن كاملاً خارج شود . پس از اطمينان از خارج شدن تمامي نشاسته گلوتن را با فشار بين دو شيشه ساعت خشك كرده و آن را وزن مي كنيم 100*وزن گلوتن مرطوب = درصد گلوتن مرطوب

پس از انجام آزمايش ارزيابي گلوتن به صورت زير انجام مي گيرد:

اگر درصد گلوتن بالاي 30 درصد باشد گلوتن خيلي قوي است كه اين آرد براي توليد ماكاروني مناسب است اگر درصد گلوتن 30-25 درصد باشد گلوتن قوي بوده و آرد آن براي كيك مطلوب است اگر درصد گلوتن 25-18 درصد باشد گلوتن متوسط است و اين آرد براي توليد نان مناسب است و بالاخره اگر درصد گلوتن زير 18 درصد باشد گلوتن آرد ضعيف مي باشد.

-اندازه گيري گلوتن خشك:

ظرفي كه به وزن ثابت رسيده است را در آون به مدت يك و نيم ساعت و درجه حرارت 130 درجه سانتي گراد قرار مي دهيم تا حالت اسفنجي به خود بگيرد.

100*وزن گلوتن خشك = درصد گلوتن خشك