گزارش کاراموزی کارخانه تولید کنسرو ماهی

گزارش کاراموزي کارخانه توليد کنسرو ماهي در 46 صفحه ورد قابل ويرايش


مقدمه

ماهي از جمله محصولات با ارزش دريايي است كه نسبت به فساد حساس بوده و دذر اثر رشد و تگثير باكتري ها سريعا" فاسد و غير قابل مصرف مي شود. فساد در ماهي به دو صورت ميكروبي و شيميا يي بروز مي نمايد . فساد ميكروبي به دنبال آلودگي ماهي به ميكروگانيسم ها از جمكله آسينتوباكتر، فلاووباكتريوم ، پزود و موناس ، سيتوفاگا و غيره در طي مراحل مختلف صيد ، عمل آوري ، حمل و نقل و نگهداري ايجاد مي گردد.

در اثر رشد و تكثير ميكروارگانيسم ها تري متبل آمين اكسيد موجود در عضلات ماهي به تري متيل آمين مبدل مي شود و پيكرة ماهي بوي زننده و متعفن كه محصول فساد شيميايي است به خود مي گيرد.

آزمايش ها و روشهاي مختلفي جهت تشخيص ماهي از فاسد بكار برده مي شود كه معمول ترين آنها بررسي حسي و ظاهري ماهي از نظر ارگانونپتيكي ، انجام آزمايشهاي شيميايي و ميكروبي مي باشد.

لذا جهت جلوگيري از فساد ماهي و افزايش ماندگاري آن روشهاي نگهداري و فراوري مختلفي از جمله پخت و كنسرو كردن صورت مي پذيرد.







تاريخچة كنسرو سازي

ابداع و ساخت كنسرو در زمان جنگ فرانسه در سال 1790 ميلادي توسط نيكلاس آپر انجام پذيرفت و در سال 1804 ميلادي براي اولين بار از ظروف شيشه اي جهت بسته بندي مواد غذايي استفاده شد و بدين روش 8 ماه ماده غذايي سالم باقي ماند . در سال هاي 1920 و1970 روشهاي محاسباتي جهت تعيين دماي استريلزاسيون ارائه شد و در سال 1973 توسط آقاي استامبو روش جديدي جهت محاسبة زمان سترون سازي قوطي هاي مختلف در دمايهاي متفاوت اتوكلاو ابداع كرديد.

شروع صنعت كنسرو سازي دزر كشور ايران به سال 1309 شمسي بر مي گردد به طوري كه براي اولين بار آقاي درخشاني از ايرانيان مهاجر كشور روسيه اين صنعت را وارد كشور نمود.

اولين كارخانه كنسرو سازي در سال 1316 در بندر عباس جهت توليد كنسرو ماهي تأسيس گرديد و در حال حاضر 150 واحد كنسرو سازي جهت تهية تن ماهي در كشور وجوددارد.



كنسرو سازي(canning)

يكي از مهمترين روشهاي آماده سازي يا فرآوري مواد خوراكي ، حرارت دادن مي باشد . حرارت نه تنها سبب بهبود كيفيت خوراكي يا Eating quality مواد غذايي مي شود بلكه از طريق كاهش سرعت يا توقف فعاليتهاي شيميايي ، انزيمي و باكتريايي ، قابليت نگهداري آنها را نيز افزايش مي دهد.

در اين رابطه بديهي است هر چه درجه حرارت بالاتر و زمان فرايند حرارتي طولاني تر باشد ، امكان نابودي ميكروارگانيسم ها و غير فعال شدن آنزيم ها بيشتر خواهد بود . منتهي بدليل بروز برخي تغييرات كيفي در محصول در اين مورد محدوديتهايي نيز وجود دارد.

در هر حال مي توان با استفاده از دماي بالا و زمان كوتاهتر (HTST) يا High temperature – short time و يا دماي كمتر و زمان طولاني تر ، ضمن برآورده شدن هدف فوق ، از تغييرات كيفي جلوگيري كرده و اترزش غذايي محصول را حفظ نمود.

در مورد ماهي حرارت دادن در درجه اول به منظور بهبود كيفيت خوراكي و در مرحلة بعد جهت متوقف كردن فعاليتهاي ميكروبي و شيميايي انجام مي پذيرد.

حرارت دادن و پختن ، طبيعت مواد را تغيير داده و فراورده هاي جديدي را بوجود مي آورد كه ساختمان و تركيب شيمياييب آن با محصول تازه متفاوت است .

فرايند حرارتي در ماهي سبب نرم شدن بافتها ، تغيير پروتئين ها ، كاهش رطوبت و بسياري تغييرات ديگر مي شود و در عوض اختصاصات ارگانولپتيك و ماندگاري آن بهبود مي بخشد .



انواع ماهي مصرفي در صنعت كنسرو (تون ماهيان)

ماهي هاي تون جزء خانوادة تن ماهيان يا اسكامبريده(scambridae)

بوده كه در اقيانوس كبير ، هند ،اطلس،و برخي از درياهاي مرتبط با اين اقيانوس ها پراكنده مي باشند و جهت تغذيه و يا تخم ريزي بطور دسته جمعي به طرف سواحل اين آبها مهاجرت مي نمايند .اين خانواده داراي جنس و گونه هاي متعددي مي باشند و فقط 13 گونه از 4 جنس Auixs , Euthunnus , katsuwonus ,Thunnus جزء تون ماهي هاي حقيقي يا True Tuna تقسيم بندي مي شوند و از اين ميان نيز فقط يك گونه بنام Albacore Thunnus Alalunga) ) جهت توليد كنمسرو تون سفيد يا white tuna و 12 گونة ديگر جهت توليد تون light tuna استفاده مي شوند.

از مشخصات عمومي و مشترك خانوادة تن ماهيان به بدن دوكي شكل ، بله هاي دمي هموسرگ، دو باله پشتي تيز،بالچه هاي كوچك دمي و دندانهاي رشد يافته اشاره نمود كه در تصاوير 1 الي 6 نشان داده شده است.

اخيرا" بدليل كاهش صيد به ناچار از گونه هاي ديگري نيز جهت توليد كنسرو ماهي تون استفاده مي شود و از مهمترين گونه هاي ماهي تون آبهاي جنوبي ايران (درياي عمان ، تنگة هرمز و قسمتي از خليج فارس) كه جهت تهية كنسرو مورد استفاده قرار مي گيرند مي توان به گونه هاي ذيل اشاره نمود:

سكوي تخليه

ماهي وارد به كارخانة كنسرو سازي به صورت منجمد و يا تازه مورد استفاده قرار مي گيرد و كيفيت ابتدائي آن متأثر از روش ها و تكنيك هاي صيد، حمل و نقل ، انجماد و نگهاري مي باشد.

كيفيت ماهي منجمد در بهترين شرايط ، همان كيفيتي است كه ماهي بلافاصله قبل از انجماد داشته است لذت استفاده از مواد خام تازه با كيفيت بالا مطلوب نظر كنسرو ماهي مي باشد.

ماهي ورودي بايد از لحاظ شكل ظاهري ، اندازه ،آسيب هاي وارده به پوست و اندامها، سلامت و يا بيماري آن ،وجود و يا عدم وجود مواد زيان آور، فساد يا شروع آن ،تجزيه يا شروع آن و همچنين آلودگي ماهي به مواد خارجي بررسي گردد. لازم به ذكر است پس از صيد ،بايد ماهي خونگيري، شستشو، سرد و در صورت لزوم منجمد شود. خودروي حامل ماهي نيز بايد يخچال دار و مجهز به ترموكينگ فعال باشد و در صورتي كه ماهي به صورت تازه به كارخانه حمل مي شود بايد كاملا" در پوشش هاي پودر يخ مدفون گردد و لازم است پس از تخليه ماهي ، ماهيان تازه صيد شده با ماهيان قبلا" صيد شده مخلوط نگرددو هميشه بايد ماهي ها به ترتيب تاريخ صيد جا به جا شود.

جهت نگهداري ماهي تازه ، دماي 1- درجة سانتي گراد مطلوب مي باشد و در اين دما حداكثر تأخير در فساد ماهي رخ مي دهد و در صورتي كه به كمتر از 1- درجة سانتي گراد برسد ممكن است قسمتهايي از ماهي يخ زده و آسيب ببيند. دامنة نوسان دما در واحد نگهداري ماهي تازه بين 1- الي 2 درجه سانتيگراد قابل دسترسي مي باشد.

در مورد ماهي منجمد بايد متذكر شد ، سرد كردن و انجماد سريع ماهي از وظايف مهم و ابتدائي بوده و بايد از نوسانات ناگهاني دما،خشك شدن و صدمات فيزيكي پرهيز نمود.

هر گونه تماس ماهي با تركيبات بودار از جمله مواد نفتي سبب ايجاد بو و طعم بد در ماهي صيد شده خواهد شد لذا اين گونه محموله ها به طور كلي حذف مي گردد.

روشهاي دستي جابجايي و حمل و نقل ماهي از فرآيند ديگر صرفه نظر از هزينة زياد نيروي كار و كاهش بازدهي ، به آسيب پوست و گوشت ماهي منجر شده و راه نفوذ ميكروارگانيسم ها را باز كرده و فساد ماهي را تسريع مي كند.

قبل از تخليه ماهي روي سكوي تخليه ، تمامي وسايل و سطوح در تماس با ماهي بايد به دقت با آب و برس شسته و تميز گردد تا تمامي آلودگي هاي مشهود، ليزابه و خونابه برطرف شود.

هدف از شستشوي سكوي تخليه زدودن تمامي مواد آلوده كننده از جمله: ليزابه،؛ روغن و غيره كه موجب بد رنگي و بوي نامطبوع در ماهي مي شود ، مي باشد.

كلية وان ها و وسايل جابجايي، ابزار تخلية شكم ، شستشو ، قصابي ، برش و حمل ونقل بايد كاملا" تميز و ضد عفوني گردد و پس از هر مرحله فعاليت با آب شسته شوند زيرا خشك شدن هرگونه زوائد، ليزابه، خون يا فلس روي سطوح جمع آوري ماهي ، شستشو را مشكل خواهد نمود كه خود سبب آلوده شدن محموله هاي بعدي ماهي خواهد شد.

پس از ورود ماهي تازه و يا منجمد به محل كارخانه ، از محمولة ورودي جهت انجام آزمايشات كيفي نمونه برداري شده و در كمتر از يك ساعت مقدار Tvn PH, و خواص ارگانوكپتيك ماهي ورودي مورد سنجش قرار مي گيرد و پس از تأييد، محموله جهت توليد به محل قصابي منتقل مي شود.

در صورتي كه ماهي منجمد به محل كاخانه ارسال شود لزوما" جهت نگهداري بايد به محل سردخانة نگهداري با برودت 18- درجة سانتي گراد انتقال يابد و در صورت استفاده سريع از محمولة مذكور جهت توليد، ماهي منجمد به سالن ديفراست منتقل مي گردد.

آماده سازي اوليه ماهي

سالن ديفراست و انجماد زدائيThawing) )

منظور از انجماد زدائي افزايش درجه حرارت محصول به نقطه اي بالاتر از نقطة انجماد است كه در نتيجه آن محصول به حالت قبل از انجماد بر مي گردد. هر گاه بخواهيم كيفيت ماهي در حد مطلوب حفظ شود ضروري است انجماد زدائي با دقت كافي صورت گيرد. بطور كلي بهتر است اين فرايند به سرعت انجام شود، زيرا انجماد زدائي سريع كمتر محصول را در معرض درجه حرارت بالا قرار مي دهد و خطرات رشد و فعاليت باكتريائي كاهش مي يابد.

انجماد زدائي بايد بلافاصله پس از خارج شدن ماهي از سردخانه و در حداقل زمان انجام شود تا هيچگونه تأ ثيري بر كيفيت ماهي نداشته باشد و محيط مناسبي براي رشد و فاليت باكتري ها مهيا نگردد لذا بايد ماهي منجمد پس از ارسال به سالن ديفراست در دماي پايين تر از 0c10 كاملا" از حالت انجماد خارج و به دقت شستشو شود. توجه به مراحل مختلف خروج از حالت انجماد ، سبب جلوگيري از آسيب بافتي و همچنين كاهش توليد و خروج مقادير زياد مايع درون بافتي مي شود.

انجماد زدائي زماني پايان مي پذيرد كه يخي در ماهي باقي نمانده باشد و اين حالت هنگامي حاصل مي شود كه درجه حرارت در كلية فسمتهاي ماهي به حدود -10c برسد.

بايد توجه داشت كه ماهي پس از خروج از انجماد به همان سرعت ماهي تازه ، فاسد مي شود لذا ضروري است تا زمان توليد در برودت كامل نگهداري شود.

ماهي در خلال انجماد زدائي معمولا" مقداري از وزن خود را به صورت Drip (شيرابه) از دست مي دهد . ميزان كاهش به چگونگي فرايند انجماد و نحوة نگهداري ماهي در انبار سرد بستگي دارد و بطور معمول حدود 5 درصد مي باشد.

مدت زمان لازم براي رسيدن دماي ماهي به بالاتر از -10c را از انجماد زدائي يا Thawing time گويند.

در عمل ، آب يا هوا با يك آهنگ مناسب (8m/s) تز روي سطح ماهي عبور نموده تا در سطح بدن ماهي دماي مناسب و نزديك به 200c ايجاد شود.

در انجماد زدائي با هواي ساكن يا Still air ، ماهي منجمد يا بلوكهاي ماهي منجمد توسط تماس هواي گرم ساكن انجماد زدائي مي شود لذا بطور معمول ماهي ها در طول شب روي ميز يا سطح صاف قرار داده شده تا به تدريج به دماي محيط (150c-200c) نزديك گردد در اين روش سرعت انجماد زدائي بسيار كند است لذا بايد دقت نمود دماي محيط از 200c تجاوز ننمايد زيرا افزايش دما سبب بوي نامطبوع و خروج بيش از حد مايع درون بافتي مي گردد. در هر حال اين روش بسيار وقت گير و پر هزينه است و مطلوب تجاري ندارد.

از ديگر روشهاي انجماد زدائي مي توان به انجماد زدائي در هواي متحرك ، انجماد زدائي ناپيوسته ،انجماد زدائي پيوسته ، انجماد زدائي در خلأ ، گرمايش دي الكتريك ، انجماد زدائي توسط مقاومت الكتريكي و انجماد زدائي توسط ميكرو موج اشاره نمود.

آزمونهاي ميكروبيولوژي ماهي

جهت تعيين بار ميكر.بي و تجسس ميكروب هايي كه داراي اهميت بهداشتي مي باشند بر حسب احتياج آزمايش هاي مختلف ميكروبي انجام مي گيرد وانديكس هايي كه در كنترل كيفيت ماهي بايد مورد استفاده قرار گيرد عبارتند از:



شمارش كلي باكتري هاي زنده

در ماهي و ديگر فرآورده هاي دريائي ابتدا پس از صيد، يك فلور ميكروبي گرم منفي يكنواخت ايجاد مي شود. پس از مدتي پسود و موناس ها و آلترموناس شديدا تكثير يافته و با ساير ميكروارگانيسم ها منجمله آسينوباكتر و موركسيلا به رقابت مي پردازند و از آنها جلوگيري مي نمايند.

پسودوموناس ها كه جزء ميكروارگانيسم هاي پروتئوليتيك مي باشند شروع شروع به تجزية پروتئين گوشت ماهي نموده ودر اثر ايجاد مواد واسط مانند تدي متيل آمين و نيز آمونياك فرار، محيط را قليائي مي سازند. در شرايط بد نگهداري باسيل ها و ميكروكوك ها نيز رشد و تكثير يافته و پس از مدتي بوي تند خاصي به مشام مي رسد كه علت آن علاوه بر تري متيل آمين ، H2S ، متيل مركاپتان و دي متيل سولفيد نيز مي باشد. قبل از هر گونه تغيير ارگانولپتيك در ماهي ، ابتدا تغيير رنگ تظاهر يافته و برانش ها به رنگ خاكستري – قهوه اي تيره در آمده و چشم ها كدر مي شود.

شمارش كلي باكتري هاي زنده به صورت شمارش صفحه اي استاندارد يا (Standard plate count) SPC در دماي 35 درجه سانتي گراد صورت مي گيرد و ممكن است شمارش باكتري هاي هوازي سطحي در دماي 20 الي 35 درجة سانتي گراد انجام شود.

جهت تعيين رقم كلي باكتري هاي هوازي يا Aerobic plate Count دو روش گرمخانه اي مورد استفاده قرار مي گيرد.

1-كاربرد دماي 20 تا 25 درجه سانتي گراد به مدت 4 روز جهت رشد باكتري هاي سايكروتروفيك (Psycheotrophic)

2- كاربرد دماي 35 درجه سانتي گراد (30 تا 37 درجه سانتي گراد) به مدت 48 ساعت جهت رشد باكتري هاي مزوفيليك (mesophilic)

5/0 درصد نمك طعام نيز به محيط كشت اضافه شده تا باكتري هاي موجود در فلور ميكروبي ماهي كه عموما نمك دوست يا Halophilic هستند،رشد وتكثير نمايند.

در ماهي هاي با كيفيت خوب و بهداشتي رقم كلي ميكروب هاي هوازي در دماي 20 درجه سانتي گراد كمتر از 105 عدد باكتري در هرسانتي متر مكعب سطح پوست و يا در هر گرم نسخ خواهد بود. ليكن دقم فوق تا 106 عدد باكتري نيز مي توان قابل قبول باشد ولي طول زمان نگهداري آنه محدودتر خواهد بود.

رقم بالاتر از 106 باكتري به عنوان مدرك وقوع فساد محصول تلقي شده و تجسس و آزمايش هاي بيشتري را مي طلبد.

شمارش ميكروارگانيسم هاي مهم از لحاظ بهداشت همگاني

اين گروه شامل كلي فرم ها،كلي فرم هاي مدعي(مانند E.coil )، استرپتوكوك هاي مدفوني (مانند آنتروكوك ها) ، آنتروباكترياسه وتمام كلستريدياها مي باشد.



شمارش باكتري هاي بيماري زا

Bacillus cereus : هوازي – هوازي اختياري – اسپورزا – گرم مثبت – كاتالاز مثبت – ميله اي شكل

دماي مناسب جهت رشد:300c-370c

PH مناسب براي رشد: 3/9 – 9/4

Vibrio Para haemolyticus :هوازي – هوازي اختياري – غير اسپورزا – گرم منفي – نمك دوست – ميله اي شكل

دماي مناسب جهت رشد:220c -420c و محدودة دمائي مطلوب جهت رشد : 350c -370c

PH مناسب براي رشد:5/8 – 5/7

‍Clostridium Perfringens : بي هوازي اختياري – اسپورزا – گرم مثبت

Staphilococcus aureus :هوازي اختياري – توده اي شكل – توكسين زا – گرم مثبت

دماي مناسب جهت رشد : 300c – 370c

PH مناسب براي رشد: 7

شمارش باكتري هاي پاتوژن كه از طريق مصرف مواد غذائي منتقل مي شوند

Salmonella : هوازي – هوازي اختياري – گرم منفي – باسيلي شكل – غيراسپورزا

دماي مناسب جهت رشد:370c

Vibrio Chlora : گرم منفي – هوازي اختياري – نمك دوست

Clotridium Buthulinum : بي هوازي مزوفيل – اسپورزا – گرم مثبت

جهت پيشگيري از بوتوليسم بايد تمامي نقاط يك مادة غذائي حداقل 5/2 دقيقه در معرض دماي 1210c قرار داده شود.

PH منسب جهت رشد: بالاي 5/4



حد مجاز آلودگي هاي ميكروبي ماهي

- حداكثر تعداد باكتري در هر گرم گوشت ماهي تازه و يا منجمد در آزمون شمارش كلي ميكروبي ،107 مي باشد.

- حداكثر تعداد باكتري هاي كلي فرم مدفوني (E.coli ) در هر گرم گوشت ماهي تازه و يا منجمد ،102 *4 مي باشد.

- حداكثر تعداد باكتري باكتري استافيلوكوكوس اورئوس كواگولاز مثبت در هر گرم گوشت ماهي تازه و يا منجمد ،103 *2 مي باشد.

در كنسروسازي (استريل كردن مواد غذائي در قوطي هاي در بسته)، فقط از فرآيند حرارتي HTST استفاده مي شود وحرارت زياد در طول زمان مناسب اعمال مي گردد و در عوض مدت زمان نگهداري طولاني شده و نيازي به استفاده از فرآيندهاي ديگر از جمله انجماد، سرد كردن يا بسته بندي نخواهد بود.

منظور از كنسرو نمودن ماهي ، تهيه محصولي است كه بتوان آنرا براي مدت طولاني حفظ نمود و در پايان مدت نگهداري نيز از سلامت وقابليت مصرف آن مطئن بود.

در اين روش بر خلاف ديگر روشهاي نگهداري هيچ سعي در نگهداري ماهي به صورت اوليه وجود ندارد لذا ماهي كنسرو شده محصول متفاوت ، با اختصاصات كيفي خاص خود مي باشد كه قابليت نگهداري آن افزايش يافته است.

جهت افزايش ماندگاري ماهي بايد نخست ميكروارگانيسم هاي موجود را تا حد امكان از بين برد و يا از فعاليت آنها جلوگيري نمود.

دوم آنكه با توقف يا حداقل كاهش سرعت فعاليت آنزيم ها و همچنين از دستيابي به اكسيژن از بروز فعل و انعالات شيميائي ممانعت بعمل آورد.

بالاخره با حفاظت محصول توسط بسته بندي ، از آلودگي مجدد آن جلوگيري نمود.

جهت تهية يك كنسرو مطلوب بايد محتويات قوطي كاملا استريل گردد،سطح داخلي قوطي در مقابل مواد درون قوطي و سطح خارجي آن در برابر خوردگي مقاوم باشد و درب و ته قوطي به با بدنه آن لحيم شود تا از ورود هوا،آب وديگر آلودگي ها جلوگيري گردد.

ويژگيهاي فرآورده نهائي يا كنسرو ماهي تون توليد شده

كنسرو ماهي مخلوط در روغن مايع ،فراورده اي است كه در آن گوشت يك يا چند گونه ماهي تون ، پس از پخت اوليه ، پر شدن در قوطي و افزودن نمك و روغن ، درب بندي شده و فرايند حرارتي خاص خود را مي گذراند.

اين فرآورده به اشكال ذيل بسته بندي و عرضه مي گردد:

- بصورت گوشت تكه اي در روغن

- بصورت گوشت خرد شده در روغن

- بصورت گوشت تكه اي و خرد شده در روغن

لذا در كنسرو ماهي مي توان از گوشتهايي استفاده نمود كه كوچكترين بعد آن حداقل 2/1 سانتي متر (تكه گوشت) و يا بزرگترين بعد آن حداكثر 2/1 سانتي متر (خرده گوشت) باشد.

گوشت مورد استفاده در هر يك از انواع فرآورده هاي عرضه شده فوق الذكر بايد بدون زوائد غير گوشتي (استخوان،باله،پوست،فلس و امعاء و احشاء) بوده و داراي رنگ روشن يكدست باشد و در صورتي كه از قطعات تيره رنگ گوشت ماهي در بسته بندي استفاده شود بايد وجود آن در بر چسب مشخصات قيد گردد.

- قوطي پر شده بايد عاري از هر گونه زنگ زدگي ،باد كردگي ،لحيم شدگي ،ضرب ديدگي در نواحي درب بندي ،نشست و آثار ناشي از فساد محتويات باشد.

- گوشت محتوي فرآورده بايد بدون زوائد گوشتي از جمله؛پوست ،فلس ، استخوان ،باله ،دم ،امعا و احشاء و خون آشكار باشد.

- چنانچه محصول تحت عنوان «كنسرو ماهي تون با گوشت تكه اي » عرضه مي شود نبايد ميزان گوشت خردة آن بيش از 50 درصد وزن آبكش شدة كل محتوي قوطي باشد.

- چنانچه محصول تحت عنوان « كنسرو ماهي تون با گوشت خرده» عرضه گوشت آن بايد بيش از 50 درصد وزن آبكش شده كل محتوي قوطي باشد.

- بافت گوشت ماهي در آوردة توليدي بايد سفت و محكم باشد و متلاشي نگردد.

- رنگ گوشت ماهي در آورده بايد روشن يكدست باشد و با آنچه كه روي برچسب مشخصات قوطي قيد مي شود،مطابقت نمايد.

- فرآورده بايد داراي بو و طعم طبيعي باشد و از هر گونه طعم وبوي ناشي از فساد محتويات عاري باشد.

- استفاده هر گونه مادة افزودني در اين فراورده مجاز نمي باشد.

- درصد وزن پس از آبكش بر حسب درصد وزن كل محتوي قوطي بايد 80 گرم درصد باشد.