توضیحات:
گزارش کارآموزي از گندم تا ماکاروني-کارخانه ماکاروني زرين گل در 105 صفحه ورد قابل ويرايش

فهرست

فصل 1 : آشنايي کلي با مکان کارآموزي ..... 1

تاريخچه ..... 2

خط مشي کيفيت ..... 3

سازماندهي و نمودار سازماني شرکت صنايع غذايي زرين گل ..... 4

کنترل فرآيند ..... 5



فصل 2 : تاريخچه گندم ..... 6

1-2 . تاريخچه گندم ..... 7

2-2 . گياه شناسي گندم ..... 8

3-2 . مشخصات فيزيکي دانه گندم ..... 9

4-2 . طبقه بندي گندم از نظر جنبه هاي صنعتي ..... 10

1-4-2 . گندم قرمز بهاره ..... 10

2-4-2 . گندم ديوروم و ديوروم قرمز ..... 10

3-4-2 . گندم سخت قرمز زمستانه ..... 10

4-4-2 . گندم نرم قرمز زمستانه ..... 10

5-4-2 . گندم سفيد ( سخت و نرم) ..... 10

6-4-2 . گندم مخلوط ..... 10

5-2 . عوامل فيزيکي موثر در کيفيت گندم ..... 11

1-5-2 . وزن حجمي يا وزن واحد حجم ..... 11

2-5-2 . وزن دانه ..... 11

3-5-2 . اندازه و شکل دانه ..... 11

4-5-2 . سختي دانه ..... 11

5-5-2 . زجاجيت ..... 11

6-5-2 . رنگ ..... 12

7-5-2 . دانه هاي سيب ديده ..... 12

8-5-2 . ناخالصي ها ..... 13

6-2 . بيماري هاي گندم ..... 14

1-6-2 . زنگ گندم ..... 14

2-6-2 . فوزاريوم گندم ..... 14

3-6-2 . سياهک ..... 14

4-6-2 . ناخنک ..... 14

5-6-2 . نماتد گندم ..... 14

7-2 . عوامل شيميايي موثر در کيفيت گندم ..... 15

1-7-2 . رطوبت ..... 15

2-7-2 . مقدار پروتئين ..... 15

3-7-2 . کيفيت پروتئين ..... 16

4-7-2 . اسيديته چربي ..... 16

8-2 . جنبه هاي صنعتي ترکيبات گندم .....17

1-8-2 . کربوهيدرات ها ..... 17

2-8-2 . گلوتن ..... 20

3-8-2 . چربي ها ..... 21

4-8-2 . پنتوزان ها ...... 22

5-8-2 . ساير قندها ..... 23

6-8-2 . آنزيم هاي گندم ..... 23

7-8-2 . مواد معدني گندم ..... 24

8-8-2 . ارزيابي حسي گندم ..... 24

9-2 . نگه داري گندم ..... 28

1-9-2 . سيلو هاي نگه داري گندم ..... 28

10-2 . نمونه برداري از گندم براي ارزيابي ..... 30

1-10-2 . آزمون نمونه ها ..... 30



فصل 3 : آسياب كردن ..... 32

مقدمه ..... 33

1-3 . مواد اوليه خام ..... 33

2-3 . مراحل تهيه ..... 33

3-3 . مراحل مختلف ..... 34

4-3 . شستشوي گندم ..... 36

5-3 .تميز كردن به روش خشك ..... 36

6-3 . الك جدا كننده ..... 37

7-3 . جدا كردن بذر علف هاي هرز ..... 37

8-3 . آسپيراتور .... 38

9-3 . پوست گيري .... 38

10-3 . آهن گير .... 38

11-3 . شن گير ..... 39

12-3 . سيكلون ها ..... 39

13-3 . فرآيند آسياب كردن گندم ..... 40

14-3 . مواد افزودني به آرد ..... 40

15-3 . مخاطرات و پيشگيري از آن‌ها .... 41

16-3 . مداواي بيماران خارش ناشي از حبوبات ..... 44



فصل 4 : تکنولوژي توليد ماکاروني ..... 45

مقدمه ..... 46

1-4 . مواد اوليه ماکاروني ..... 48

1-1-4 . سمولينا ..... 48

2-1-4 . آب ..... 49

3-1-4 . تخم مرغ ..... 50

4-1-4 . مواد افزودني مجاز ..... 51

5-1-4 . نمک ..... 51

6-1-4 . السيتئين هيدروکلرايد ..... 51

7-1-4 . منو و دي گليسريد ..... 52

8-1-4 . بتا کاروتن ..... 52

9-1-4 . ويتامين C ..... 52

10-1-4 . ويتامين هاي گروه B ..... 52

2-4 . فرآيند توليد ماکاروني ..... 53

1-2-4 . روش غير پيوسته ..... 53

2-2-4 . مخلوط کردن اجزاء خمير ..... 53

3-2-4 . ورز دادن خمير ..... 55

4-2-4 . دستگاه رشته ساز ..... 56

5-2-4 . قالب هاي ماکاروني ..... 57

تميز کردن قالب ها و پرس ها ..... 59

6-2-4 . خشک کردن ماکاروني ..... 59

1-6-2-4 . گرمخانه هاي ماکاروني ..... 59

2-6-2-4 . سيستم گرمايش ..... 60

3-6-2-4 . فن ها ..... 60

4-6-2-4 . سيستم مکش رطوبت ..... 60

3-4 . روش هاي خشک کردن ماکاروني ..... 61

1-3-4 . تئوري هاي خشک کردن ماکاروني ..... 62

2-3-4 . نواقص ناشي از روش هاي خشک کردن ..... 63

4-4 . برش و بسته بندي ماکاروني ..... 65

5-4 . ويژگي هاي ماکاروني ..... 65

6-4 . ويژگي هاي پخت ماکاروني ..... 65

7-4 . کنترل کيفيت فرآورده نهايي ..... 67

1-7-4 . ترک خوردگي رشته هاي ماکاروني طي مرحله خشک کردن ..... 67

2-7-4 . کنترل PH ..... 68

3-7-4 . نشاسته در آب پخت ..... 68

4-7-4 . آزمون قوام رشته ها ..... 68

5-7-4 . انحناپذيري يا مقاومت به خمش ..... 69

6-7-4 . وجود لک ..... 69

7-7-4 . رنگ ..... 69

8-7-4 . ساير آزمون ها ..... 70

9-7-4 . ارزيابي حسي محصول نهايي ..... 70



فصل 5 : پروسه توليد ..... 72

توزين غلات ..... 73

تخليه گندم ..... 73

انتقال و حمل غله ..... 73

معايب سيلوهاي فلزي ..... 74

سيلو و تجهيزات مورد استفاده در ذخيره سازي ..... 74

سيلوهاي فلزي ..... 74

پروسه توليد آرد ..... 75

عمليات بوجاري و تميز كردن گندم ..... 75

گندم هاي مصرفي و نا خالصي هاي آن ها ..... 76

ناخالصي ها و اثرات نامطلوب آنها ..... 76

بوجاري و تميز كردن گندم از ناخالصي ها ..... 77

دستگاههاي بوجاري و اصول کار آ نها ..... 79

عملکرد دستگاههاي شن گير ..... 80

متد کار ..... 81

عملکرد دستگاه پوست گير ..... 82

عمليات آسياب گندم ..... 82

الک کروپ ..... 83

والس ..... 83

فيلتراسيون ..... 84

سيستم قسمت الکترونيک فيلتر ..... 84

اختلاط آرد ..... 84

خلاصه پروسه توليد آرد ..... 85

پوستگير"بوجاري" والس ..... 85

مواد اوليه ماکاروني ..... 87

سمولينا ..... 87

ويژگي هاي گندم ديوروم ..... 88

خط توليد ..... 88

انبار آرد ..... 89

اضافه کردن گلوتن ..... 86

اکسترودر ..... 89

قالب هاي ماکاروني و تميز کردن آنها ..... 92

گرمخانه ..... 93

خشک کردن ماکاروني هاي فرمي ..... 94

آزمون هاي کنترل کيفي ..... 95

عوامل موثر در کيفيت ..... 96

آزمون هاي کنترل کيفي مواد اوليه ..... 96

الک کردن آرد ..... 96

اندازه ذرات آرد ..... 97

آزمون کميت و کيفيت گلوتن ..... 94

آزمون تعيين گلوتن مرطوب ..... 97

آزمون تعيين مقدار گلوتن خشک ..... 98

آزمون رطوبت ..... 98

آزمون خاکستر و خاکستر غير محلول در اسيد ..... 98

آزمون هاي کنترل کيفي فرآورده نهايي ..... 98

آزمون پخت ..... 99



فصل 6 : آزمايش ها ..... 100

آزمايش اول ..... 101

آزمايش دوم ..... 104

آزمايش سوم ..... 106

آزمايش چهارم ..... 107

آزمايش پنجم ..... 109

آزمايش ششم ..... 110

روش اسپکتروفتومتري آهن ..... 114

فصل 7 : شيمي در خدمت پخت و پز
..... 125

عمل پختن و آزاد شدن دي‌اکسيد کربن ..... 126

منوساکاريدها ..... 127

اليگوساکاريدها ..... 128

پلي‌ساکاريدها ..... 128

نشاسته ..... 129

گليکوژن .....129

سلولز ..... 129



فصل 8 : MSDS

پتاسيم تيو سيانات ..... 131

پراکسيد هيدروژن .... 132

اسيد کلريدريک ..... 134





تاريخچه

شرکت صنايع غذايي زرين گل در سال 1371 در زميني به مساحت 1 هکتار با خط توليد ماکاروني و ورميشل آغاز به کار نمود و اينک داراي خط توليد آرد زرين گل مي باشد ، اين کارخانه به مديريت برادران رحمت بخش و مسئول آزمايشگاه و فني مهندس جليل وند مي باشد.





آدرس : گرگان ، شهرک صنعتي آق قلا ، صندوق پستي 519.

تلفن : 01735753344 : فکس : 01735753345





خط مشي کيفيت

شرکت صنايع غذايي زرين گل با هدف تامين انواع آرد مرغوب ، ماکاروني ، ورميشل ، رشته آش ، آرد و سبوس در سال 1371 تاسيس شده است. اين واحد صنعتي در جهت توليد محصولات با کيفيت مطلوب و افزايش سطح رضايت مشتريان و توسعه صنعت توليد آرد در داخل کشور و افزايش اعتماد و گرايش مشتريان به استفاده از محصولات استاندارد و دستيابي به استاندارد هاي ملي اقدام به استقرار سيستم کيفيت در چهار چوب اين نظام نامه نموده است . در اين راستا خط مشي کيفيت خود را به شرح ذيل اعلام مي دارد :

افزايش رضايت مشتريان از طريق تهيه محصولات منطبق با نيازمندي هاي آنان .

بهبود مستمر سطح کيفيت محصولات .

توليد و عرضه محصولات مطابق با استانداردهاي ملي .

آموزش مستمر و اثر بخش کارکنان در تمام سطوح سازماني .

اشتغال زايي و کاهش نرخ بيکاري در سطح جامعه .

مديريت شرکت صنايع غذايي زرين گل با درک کامل از مفاد اين خط مشي در اجراي آن متعهد مي باشد و از درک کامل مفاد آن نيز از سوي يکايک اعضاي واحد توليدي از جمله کارکنان و سهام داران اعتقاد راسخ دارد .







کنترل فرآيند

· کليه فرآيندهاي توليد که مستقيما بر کيفيت موثرند ، شناسايي ، برنامه ريزي و تحت شرايط کنترل شده صورت مي پذيرند .

مسئولين واحد توليد اطمينان حاصل مي نمايند که کليه فعاليت هاي آنان بر اساس برنامه ها و ترتيبات از پيش تعيين شده و طبق طرح کيفيت ، مشخصات و استاندارد هاي فني و روش هاي اجرايي و دستورالعمل هاي کاري ، صورت مي پذيرد .

· کليه فرآيند هاي توليد توسط واحد توليد شناسايي و برنامه ريزي مي شود ، توالي عمليات توليدي ، مواد و تجهيزات توليد حمل و نقل هاي حين فرآيند ، و معيارها و ضوابط پايان کار در هر مرحله ، کنترل جهت تطبيق فرآيند با استاندارد ها و معيار هاي رد و پذيرش در هر مرحله تدوين گرديده است کليه موارد فوق در هر مرحله کنترل و نتايج مکتوب ميگردد.
· پيش از ورود مواد به توليد کليه مواد از لحاظ انطباق با الزامات ، مطابق روشهاي از پيش تعيين شده ، کنترل مي شود.
· مسئولين واحد توليد اطمينان حاصل مي نمايند که عوامل و امکانات توليدي شامل وسائل و تجهيزات توليدي ، مواد ، ابزارها و نرم افزارها ، شرايط کاري ، شرايط محيطي در وضعيت مناسب و مطلوب قرار دارد.
· مسئولين واحد توليد اطمينان حاصل مي نمايند که منابع و مستندات کافي در دسترس هستند و آموزشهاي لازم و کافي نسبت به انجام فرآيند به پرسنل انجام دهنده فعاليت ها داده شده و مهارت و تجربه لازم براي انجام کارها به نحو مطلوب را دارا هستند.
· صلاحيت و کفايت کاري پرسنل براي انجام کارهاي محوله توسط مسئولين واحد توليد ارزيابي و تعيين مي گردد.
· فرآيندهاي ويژه تحت شرايط کنترل شده و با استفاده از تجهيزات و ابزاري صورت مي گيرد که درستي و کفايت آنها قبلا اثبات گرديده است و به تصويب مقامات مجاز رسيده است.
· استفاده از تجهيزات موثر بر فرآيندهاي توليد منوط به تائيد صحت کارکرد آنها توسط واحد تعميرات و نگه داري مي باشد.





-2 . تاريخچه گندم

منشا گندم به درستي روشن نيست ، هرودوت مورخ يوناني که يادداشت هايي از يک پيشواي مذهبي کلده جمع آوري کرده، از مطالعه ي آنها به اين نتيجه رسيده که گندم در زمان حکومت کلده و آشور و پيش از آن در بين النهرين به طور وحشي مي روييده است ، او در پنج قرن پيش از ميلاد در نوشته هاي خود روش خرد کردن گندم و تهيه ي نان در مصر را شرح داده است .

کاوش هاي باستان شناسي اخير نشان داده است که گونه هاي گندم وحشي از حدود 15000 سال پيش از ميلاد در مصر و بين النهرين مي روييده است.







-2 . گياه شناسي گندم

گياه گندم ممکن است از گونه هاي علف هاي هرز نزديک به خانواده گرامينهAgrophron يا از گونه هاي وحشي گندم ، Aegilops باشد . جزو گياهان گلدار ¹ زير شاخه نهان دانه گان ² ، در رده گياهان تک لپه اي ، در راسته گلومي فلورا ³ در تيره يا فاميل Gramineae و جنس Triticum است.

تعداد گونه هاي شناخته شده گندم متجاوز از 3000 است، اما از بين اين تعداد حدود 10 گونه به طور کامل شناسايي شده و از بين اين تعداد سه گونه در تجارت بين المللي داراي اهميت بيشتري مي باشند که هر سه از جنس تريتيکوم هستند و عبارتند از :

1. Triticum vulgar (common wheat)

2. T.Durum

3. T.Compactum (club-wheat)



برخي ديگر از گونه هاي گندم عبارتند از :

T.Turgidum-poular wheat

T.Polonicum

T.Dicoccum emmer whaet

گونه ايراني T.Persicum

T.Spelta

T.Orientala

T.Dicoccum

تريتيکوم و ولگار در مجموع مهمترين گندم مورد استفاده آسياب داران براي توليد آرد مناسب جهت توليد نان است، به علاوه بيشتر آرد مصرفي براي توليد بيسکويت و کيک هم از همين گونه توليد مي شود.



-------------------------------------------------------------

1. Spermatophyan

2. Angiosperm

3. Glum florae





تريتيکوم ديوروم مناسب ترين گونه گندم براي توليد ماکاروني است.

تريتيکوم کمپکتوم داراي مقدار پروتئين کمتري است و براي توليد فرآورده هاي قنادي و بيسکويت مناسب است.

-2 . عوامل فيزيکي موثر در کيفيت گندم



1-5-2 . وزن حجمي يا وزن واحد حجم : وزن واحد حجم گندم يکي از معيارها و عوامل مهم و موثر در کيفيت و ارزيابي اين محصول است که بيشتر بر حسب کيلوگرم به ازاي هکتوليتر بيان مي شود، در اين عامل اندازه دانه تاثير زيادي ندارد و برعکس يکنواختي شکل دانه همچنين دانسيته که خود مربوط به عوامل بيولوژيکي و ترکيب شيميايي دانه به ويژه مقدار رطوبت است، در آن تاثير زيادي دارند .

از روي وزن واحد حجم مي توان ميزان بازدهي آرد آن را تخمين زد ، بعلاوه براي درجه بندي گندم از اين فاکتور هم استفاده مي گردد.

وزن هکتوليتر گندم در گونه هاي مختلف و شرايط متفاوت کاشت و داشت متغير است و در بيشتر موارد بين 35 تا 55 کيلوگرم است.

2-5-2 . وزن دانه : وزن دانه بر حسب وزن هزار دانه بيان مي شود و تابعي از اندازه و دانسيته دانه ، هر قدر دانه ها بزرگتر و داراي دانسيته بيشتري باشند مقدار آندوسپرم آنها در مقايسه با ساير قسمت ها بيشتر است و برعکس هر قدر دانه ها کوچکتر و داراي دانسيته کمتر باشند آندوسپرم آنها هم کمتر است .

3-5-2 . اندازه و شکل دانه : بديهي است که اندازه ي دانه ارتباط نزديکي با وزن آن دارد و عاملي است که براي تخمين بازدهي توليد به کار مي رود ، براي تعيين دانه گندم از مقطع دادن دانه استفاده مي شود ، به علاوه از الک هاي سيمي مختلفي براي تعيين اندازه ها و به ويژه تعيين درصد اندازه هاي مختلف دانه هاي نمونه بهر استفاده مي شود.

4-5-2 . سختي دانه : آرد مناسب براي توليد نان بيشتر از گندم سخت تهيه مي شود زيرا داراي مقدار پروتئيني بيشتري است و گلوتن آن مرغوب تر است ، از طرفي سختي دانه خود يکي از عوامل موثر در کيفيت است ، گندم سخت آردي به دست مي دهد که داراي حالت زبر و دانه اي مي باشد که براي توليد نان مطلوب است.

5-5-2 . زجاجيت : زجاجيت دانه گندم با سختي آن ارتباط دارد و مانند سختي مربوط به مقدار پروتئين موجود در دانه است ، زجاجيت يکي از فاکتور هاي Subjective است و بنابراين تعيين آن از راه و روش هاي فيزيکي تا کنون عملي نشده است و بدين جهت هميشه به طور تقريبي ارزيابي مي گردد.

در سال هاي اخير براي تعيين زجاجيت دانه ، از روش اسپکتروسکوپي نزديک مادون قرمز (NIR) با طول موج 700 تا 2500 نانومتر استفاده شده است.

6-5-2 . رنگ : در طبقه بندي گندم از نظر رنگ پوسته ، آن را به دو دسته سفيد و قرمز تقسيم مي کنند که هريک از آنها خود داراي رنگ هاي ديگري هم هستند ، به طور کلي رنگ هاي سفيد و قرمز مربوط به عوامل مربوط به گونه و جنس گندم هستند درحالي که رنگ هاي ديگر مربوط به هر يک از اين دو دسته اصلي ممکن است مربوط به عوامل محيطي باشند.

گندم هاي قرمز بيشتر در امريکا ، اروپا و قسمتي از آسيا و گندم هاي سفيد بيشتر در استراليا، هندوستان، پاکستان و ايران کشت مي شوند.

7-5-2 . دانه هاي سيب ديده : دانه هاي گندم حتي پيش از برداشت در مزرعه در اثر عوامل گوناگون مانند آفات و بيماريهاي مختلف ، سبز شدن و غيره ممکن است آسيب ببيند ، در طي درو کردن و خشک کردن و همچنين در طي جابه جايي و انبار کردن محصول اين آسيب ها زيادتر مي شوند.

اين آسيب ها شامل :

بارندگي هاي موسمي غير قابل پيش بيني

يخ بندان شديد در زماني که گندم هنوز نارس است

خشکي هوا يا کم شدن آبياري پيش از رسيدن محصول

افزايش دما و رطوبت محصول در انبار

آفات انباري و...

علاوه بر آسيب هاي بالا عوامل ذيل نيز به کيفيت آسياب کردن و پخت محصول صدمات زيادي وارد مي آورند.

زنگ

سياهک

سن زدگي

و آلودگي هاي ميکروبي



8-5-2 . ناخالصي ها : ناخالصي هاي گندم از هر نو ع ومقداري که باشند داراي اهميت هستندو استانداردهاي مختلفي هم براي آنها وجود دارد.







-2 . جنبه هاي صنعتي ترکيبات گندم

1-8-2 . کربوهيدرات ها

نشاسته : نوعي پلي ساکاريد است که در شرايط عادي در آب نامحلول است اما در آب داغ ، آب جذب کرده و متورم شده و مي ترکد اين پديده را ژلاتينه شدن نشاسته نامند . نشاسته خالص در دماي 60 تا 75 درجه سانتي گراد ژلاتينه مي شود اما براي ژلاتينه شدن نشاسته خمير دماي بالاتري لازم است مقدار آب موجود در محيط هم در زمان ژلاتينه شدن نشاسته موثر است و در عمل براي اين منظور مقدار آب در خمير بايد به حدود 30 تا 40 درصد برسد . پيش پخت کردن و خيساندن طولاني مدت نشاسته و مواد محتوي آن زمان ژلاتينه شدن را کوتاه مي کند و بالاخره حضور نمک هم موجب بالا رفتن دماي ژلاتينه شدن نشاسته مي شود . نشاسته از ترکيب گلوکز با خارج شدن مولکول آب حاصل مي گردد و در واقع نوعي ماکرومولکول است که طي مراحل رشد گياه گندم به صورت ذرات ريز يا گرانول در دانه ذخيره مي شود و ممکن است تا حدود 65 % وزن آن را تشکيل دهد . گرانول هاي نشاسته نوعي پليمر گلوکز هستند که داراي وزن مولکولي زيادي مي باشند و از قسمت آميلوز که خطي است و 23 تا 27 % وزن نشاسته را تشکيل مي دهد و مرکب از حدود 5000 واحد گلوکز است و آميلوپکتين که به صورت زنجير انشعابي به ميزان حدود 73 تا 77 درصد وزن نشاسته را تشکيل مي دهد و مرکب از حدود يک ميليون واحد گلوکز است ترکيب شده ،آميلوز به صورت خالص به مقدار کم در آب داغ حل مي شود و اگر محلول را در جاي آرام قرار دهيم دوباره رسوب مي کند . آميلوز به آساني در محلول رقيق هيدراکسيد سديم پخش مي گردد. برعکس آميلوپکتين در آب داغ به آساني حل مي شود و اگر محلول را در جاي آرام قراردهيم به صورت ژل در نيامده و رسوب نمي کند رنگ آب که در اثر اضافه کردن يد به نشاسته حاصل مي شود مربوط به آميلوز است که حدود 30 % از وزنش يد جذب مي کند ، آميلوپکتين به تنهايي با يد رنگ قرمز مي دهد و مقدار جذب يد آن خيلي کم و حدود 5/0 تا 8/0 % است.

نسبت آميلوز و آميلوپکتين در انواع نشاسته يکسان نيست و براي تعيين مقادير هر يک مي توان نشاسته را با روش پتانسيو متريک با يد تيتر کرد ، اساس اين روش اين است که هر گرم آميلوز حدود 200 ميلي گرم يد جذب مي کند در حالي که مقدار جذب يد آميلوپکتين ناچيز است . براي اين منظور روش هاي ديگري مانند اسپکتروفتومتري رسوب دادن آميلوز با موادي مانند ستن ها ، برخي از مشتقات بنزن ، الکل هاي آليفاتيک ، اسيد هاي چرب ،نيترو پارافين ها ، استرها ، مرکاپتانها ،پيريدين و اسيد کربوکسيليک هم وجود دارد ، آميلوز و آميلوپکتين در اثر هيدروليز بوسيله اسيد ها و آنزيم ها به گلوکز تبديل مي شوند.

عکس العمل آميلوز و آميلوپکتين در برابر آنزيم هاي آلفا و بتا آميلاز متفاوت است . بتا آميلاز بر روي آميلوز اثر کرده و آنرا تبديل به مالتوز مي کند ، و بر روي آميلوپکتين اثري ندارد مگر اثر مختصري بر روي زنجير هاي انشعابي آن در حالي که آلفا آميلاز بر روي پيوند هاي آلفا 1 – 4 انشعابي آميلوپکتين اثر کرده و آن را به صورت خطي در آورده و تبديل به دکسترين ها مي کند و مقدار کمي هم مالتوز حاصل مي شود و اگرعمل هيدروليز ادامه يابد ، دکسترين ها هم تبديل به مالتوز مي شوند. در اين حالت آنزيم بتا آميلاز هم وارد عمل مي شود و واکنش هاي مربوط به خود را انجام مي دهد.

اگر تنها آنزيم بتا آميلاز در محيط موجود باشد آميلوز و زنجيره هاي انشعابي آميلوپکتين شکسته مي شوند و بنابراين مالتوز و آميلوپکتين ناقص به دست مي آيد که نوعي کمپلکس دکسترين با وزن ملکولي بالا است و با يد رنگ ارغواني مي دهد.

اگر آلفا آميلاز در محيط موجود باشد دکسترين با وزن ملکولي پايين از تجزيه آميلوپکتين به دست مي آيد ، وجود اين ترکيبات در نان مطلوب نيست زيرا پوسته آن را به حالتي در مي آورند که Clammy Sticky ناميده مي شود ، اين ترکيبات با يد رنگ نمي شوند و بدين ترتيب قابل تشخيص هستند .

نشاسته در انواع مختلف غلات داراي شکل ميکروسکوپي متفاوتي است ، همگي داراي گرانول هاي ريزي هستند که اندازه و شکل آنها متفاوت است ، قطر گرانول هاي نشاسته از002/0 ميليمتر تا 05/0 ميليمتر متغير است .گرانول هاي نشاسته در اثر عوامل فيزيکي دچار شکستگي مي شوند .

با استفاده از اين ويژگيهاي نشاسته مي توان به منبع اوليه آنها پي برد و چنانچه براي نمونه آرد غلات با همديگر مخلوط شده باشند ، آن را تشخيص داد ، ميزان نشاسته در دانه غلات بستگي به عواملي مانند شرايط جوي ، درصد استخراج و عوامل نژادي دارد.

نشاسته گندم حدود يک سوم وزن خود آب جذب مي کند ، و در اثر جذب آب متورم مي شود و به علاوه مقداري دما از آن حاصل مي شود که حدود 78/28 کالري به ازاي هر گرم است و به همين جهت هنگام مخلوط کردن وآب دماي خمير بالا مي رود.

تورم نشاسته در اثر اضافه کردن آب و بالا رفتن دما موجب تغيير شکل و چسبندگي آن مي شود اين عمل در مورد نشاسته گندم از دماي حدود 55 درجه ي سانتي گراد شروع مي شود ، و ژلاتينه شدن نام دارد در ضمن بايد توجه داشت که نشاسته آردهاي کهنه و نشاسته اي که داراي ذرات درشت باشد در دماي بالاتري شروع به تغيير شکل و چسبندگي مي نمايند ، ژلاتينه شدن نشاسته علاوه بر دما و رطوبت محيط تحت تاثير عوامل ديگري مانند زمان و آسيب ديدگي گرانول ها قرار دارد ، در بيشتر موارد ژلاتينه شدن نشاسته در صورت تامين زمان لازم در دماي حدود 99 درجه ي سانتي گراد تکميل مي شود و اگر دما از حد 100 درجه ي سانتي گراد بالاتر رود بويژه اگر مقدار آب موجود در محيط کم باشد نشاسته تبديل به انواع دکسترين مي شود که عبارتند از آميلو دکسترين ، اريترو دکسترين ، اين مواد خود تبديل به مالتوز و گلوکز مي گردند ، دکسترين در کيفيت نانوايي آرد تاثير زيادي دارد ، از جمله اينکه در تردي و بهبود رنگ پوسته موثر است و به همين دليل است که در پاره اي از کارخانه ها لايه نازکي از محلول دکسترين را روي سطح نان مي مالند تا رنگ قهوه اي شفاف و خوبي به دست آيد. نظر به اهميت مقدار دکسترين در آرد آن را اندازه گيري مي کنند که به نام عدد دکسترين خوانده مي شود . اگر عدد دکسترين کمتر از 10 باشد پايين، بين10-13 متوسط و 1ز 14-16 خوب و بالاتر از 20 نامطلوب است زيرا مبين اين است که نشاسته آسيب ديده است . در اثر محلول رقيق اسيد و سود قدرت ژلاتينه شدن نشاسته از دست مي رود و فرآورده اي به نام نشاسته محلول به دست مي آيد که از آن براي تعيين فعاليت آنزيمي طي مرحله پخت استفاده مي شود .آغاز ژلاتينه شدن ملايم و خفيف در دماي 55 درجه ي سانتي گراد است و در دماي بالاتر ميزان ژلاتينه شدن افزايش مي يابد و دماي فر که در بيشتر موارد حدود 250 درجه سانتي گراد است دماي مغز نان حدود 90 درجه سانتي گراد است و در اين دما و کمي بالاتر از آن و حدود 99 درجه ژلاتينه شدن تکميل مي شود .لازم به ياد آوري است که دماي خيلي بالا اثرات منفي بر روي ژلاتينه شدن نشاسته و ژل حاصل دارد.



2-8-2 . گلوتن

گلوتن از دو قسمت ، يکي غير محلول در الکل يا گلوتنين و ديگري قابل هضم يا محلول در الکل اتيليک 70 % يا گليادين تشکيل شده است ، که هر يک داراي ويژگي هاي متفاوت با ديگري هستند ،

درگندم گلوتنين را گلوتلين و گليادينرا پرولامين نيز ميگويند . گلوتنين و گليادين حدود 80 % پروتئين گندم را تشکيل مي دهند و مقدار ساير پروتئين ها مانند آلبومين و گلوبولين کم و حدود 20 % است . مقدار گلوتنين و گليادين کم و بيش برابر است ، اما هر چه مقدار گلوتنين بيشتر باشد کيفيت گلوتن بالاتر است ، و براي توليد نان هاي حجيم و ماکاروني نسبت بيش از يک گلوتنين به گليادين مطلوب است.

گلوتن مهم ترين عامل در يکنواختي حجم و بافت ، بازدهي و جذب آب و قابليت نگهداري گاز ، زمان قابليت نگهداري ، طعم و مزه ، بالا بودن ميزان مواد افزودني براي بهبود کيفيت در فرآورده هاي آرد گندم است. در عمل دو نوع کمپلکس گلوتنين به وجود مي آيد ، نوع اول وزن مولکولي کمي دارد و نوع دوم وزن مولکولي بالايي دارد ، اين دو قسمت به وسيله پيوندهاي دوگانه گوگردي به هم متصل مي شوند.

گلوتنين بخش الاستيک و چسبنده شبکه گلوتن در خمير است و قوي بوده و داراي وزن مولکولي بالايي است ، به همين جهت به خمير حالت سفتي و قوام مي بخشد . در حالي که گليادين در مقايسه با گلوتنين داراي وزن مولکولي کمتري بوده و نرم است و الاستي سيته کمي دارد.

با اضافه کردن مقداري حدود 60 تا 65 % آب به آرد و مخلوط کردن آن ، گلوتنين و گليادين بهم پيوسته و نوعي کمپلکس صمغ مانند و الاستيک با حدود دوسوم آب و يک سوم پروتئين تشکيل مي دهند.

اين کمپلکس داراي مقدار کمي چربي ، نشاسته و مواد معدني است .براي نمونه از تجزيه نوعي گلوتن نتيجه زير به دست آمده است .