توضیحات:
گزارش کارآموزي در کله پزي در 63 صفحه ورد قابل ويرايش


كله‌پزي دوستان

« توصيف ظاهري مغازه»

يك جا سيرابي در بيرون مغازه موجود است كه محل پخت سيرابي است و در كنار آن چندين مهتابي رنگ شده وجود دارد. اين مغازه فاقد تابلو است و فقط برروي در مغازه با برچسب اسم طباخي و تلفن طباخي را نوشته‌اند و بر بالاي آن نوشته شده لژ خانوادگي، داخل كه مي‌شويم يك سكوي سنگي كه برروي آن يك مجمعه بزرگ است و كله‌پاچه در آن در حال پخته‌شدن است ديده مي‌شود. همچنين شيشه‌هاي دارچين و قابلمة مخصوص ضايعات كله‌پاچه و تعدادي كاسه و بشقاب و تعدادي يكبار مصرف كه براي بردن غذا به منزل تدارك ديده شده‌است و يك شير آب.

در زير مجمعه يك گاز چند شعله قرار دارد. بالاي سكو چندين قفسه وجود دارد كه سير ترشي 5 ساله در آن قرار داده شده‌است و بنا به گفته صاحب مغازه قصد دارد كه بعد از اينكه 7 ساله شد آنها را براي مصرف در اختيار مشتريان قرار دهد.

يك روشنايي گاز در كنارقفسه‌ها قرار دارد و برروي ديوار يك تابلو« و إن يكاد» و عكس حضرت علي(ع) كه در زير آن جمله لا فتي الي علي يا سيف الا ذوالفقار» نوشته شده‌ نصب شده‌است.

در زير روشنايي پروانه كسب ديده مي‌شود و دو تابلو ديگر كه يكي مدرك آموزشگاه بهداشت است كه هر سه سال يكبار تمديد مي‌شود وبراي كسب كردن آن مدرك صاحب مغازه به كلاسهاي بهداشتي رفته‌است. و ديگري كارت بهداشت است كه هر سه به صورت قاب شده و همراه با عكس صاحب مغازه است. بعد از سكو يك ميز ديده مي‌شود كه روي آن پارچه‌اي وجود دارد كه برروي آن شيشه‌هاي كوچك آبليمو،لگن نان، قاشق و چنگال است و در پائين آن ميز سطلي براي نان خشكهاست. در كنار ميز يك سماور بزرگ مشاهده مي‌شود و بالاي آن چندين قفسه است كه شيشه‌ها و سطل‌هاي خالي در آن ديده مي‌شود. بعد از يك ديوار آلومينيومي يك دستشويي ديده مي‌شود كه بربالاي آن يك آبگرمكن ديواري ديده مي‌شود و در كنار آن لباس كار و پيش‌بند بر روي چوب‌لباسي قرار گرفته‌است. و دركنار چوب‌لباسي يك آئينه و كپسول اطفاء حريق ديده مي‌شود.

بربالاي چوب‌لباسي دو قاب عكس نصب شده‌است كه يكي عكس مرحوم تختي است كه صاحب مغازه به علاقه به ايشان آنرا نصب كرده‌است و ديگري عكس جواني خود صاحب مغازه است و در طرف ديگر مغازه يك حشره‌كش الكتريكي ديده مي‌شود و همچنين قفسه‌هاي متعددي وجود دارد كه باز هم يك قاب عكس از جواني‌هاي صاحب مغازه در بالاي آن مشاهده مي‌شود و در داخل اين قفسه‌ها سطل‌هاي خالي و سيرترشي قرار دارد. و همچنين يك آئينه و يك راديو پخش كه روشن است ديده مي‌‌شود كف مغازه از سنگ مرمر است و داراي 3 عدد ميز فلزي است كه تعدادي صندلي در اطراف ميزها قرار داده شده‌است( در مجموع 9 صندلي) ظرفهاي مغازه همه از جنس چيني است.

در بيرون مغازه يك دستگاه كولر هم وجود دارد و يك هواكش هم در بالاي آن ديده مي‌شود. برروي ميزها نايلوني انداخته شده‌است كه در زير آن روميزي قرار دارد.نمكدان،دارچين، و قندان برروي ميزها قرار داده شده‌است.

مغازه‌هاي مجاور و روبروي اين طباخي عبارتند از: موبايل‌فروشي، مرغ‌فروشي، بقالي، بانك ملي،در جلوي طباخي فضاي سبز وجود دارد.

دستشويي اين مغازه خيلي تميز نيست و دو آفتابة قرمزرنگ در آن قرار دارد و يك آئينه و روشويي و علاوه بر آن شير آب گرم و سرد و دوشي كه معلوم نيست قبلاً اين مكان حمام بوده‌است يا نه؟ قراردارد. و به هر حال اين مكان بيشتر به قصد حمام ساخته شده‌است تا دستشويي.

در قسمت آشپزخانه.ظرفشويي و دو كابينت و قفسه‌هايي كه دو قابلمه‌ي بزرگ رويي و سطل بر روي آن قرار گرفته‌اند ديده مي‌شود و برروي ظرفشويي مايع ظرفشويي گلي و ملاقه و يك در قابلمه قرار دارد و كنار آن چند كپسول گاز براي روز مبادا كنار گذاشته است و يك سردخانه بزرگ قرار دارد و قسمت زيرين كه تميزتر از طبقه‌ي بالاست و قسمت پائين كه داراي شومينه است كه كنار شومينه يك سطل زبالة آبي‌رنگ و برروي شومينه يك حشره‌كش قرار دارد.

همچنين در قسمت پائين يك جعبه كمكهاي اوليه و يك يخچال سفيد يك آئينه بزرگ و يك تابلو كه برروي ديوار قرار گرفته مشاهده مي‌شود. اما اكثر مشتريها ترجيح مي‌دهند در همان طبقه بالا بمانند و غذاي خود را ميل كنند.

توصيف زيرين مغازه:

اين مغازه داراي يك زيرزمين نيز هست كه شامل لژ خانوادگي مي‌باشد. حدوداً 12 عدد پله مي‌خورد و به پائين مي‌رود ظاهراً زير زمين بسيار شيك‌تر از قسمت بالايي است. داراي ميز و صندلي فرفوژه و شومينه است و كف آن سراميك است و در بالاي شومينه جعبه كمكهاي اوليه ديده مي‌شود و همچنين در زير زمين يك عدد يخچال و دو فريزر ديده مي‌‌شود. در قسمت انتهايي آن يك دستشويي قرار دارد و همچنين يك آشپزخانه كوچك ديده مي‌شود كه آشپزخانه شامل ظرفشويي، تعدادي ظروف و مقداري دبه است.

در كنار مغازه كله‌پزي يك بانك ملي قرار دارد كه بنا به گفته صاحب مغازه كارمندان اين بانك اكثراً هر چند روز يكبار صبحها قبل از مراجعت به محل كار به طباخي مي‌آيند و پس از صرف صبحانه به سر كار مي‌روند. مخصوصاً رئيس بانك كه مشتري دائمي ايشان است. همچنين صاحب ميوه‌فروشي كه كمي پائين‌تر از طباخي قرار دارد و همچنين صاحب مغازه مرغ‌فروشي از مشتريان دائمي كله‌پزي هستند.

در سر چهارراه كارون كه اين طباخي قرار گرفته‌است تنها يك ساندويچ فروشي وجود دارد و يك مغازه كله‌پزي ديگر. مغازه‌داران با هم رابطة خوبي دارند و براي يكديگر سفارش مي‌دهند.و

مشتريان اين كله‌پزي بيشتر سالمندان هستند و پيرمردها از چربي زياد كله‌پاچه مي‌ترسند. جوانان هم به اين مغازه مراجعه مي‌كنند اين مغازه مشتريهاي قديمي و ثابت دارد.

كله‌پزي نزديك يك نانوايي سنگك است ك هميشه نان گرم در اختيار مشتريان قرار مي‌دهد.

بعضي از افراد هم كه كلة خام را مي‌خرند و با خود به منزل مي‌برند.

مشتريها با تعارفهاي مغازه‌دار و شاگرد او داخل مغازه مي‌شوند و بعد مشتري سفارش مي‌دهد بر روي ميزهاي اين مغازه منو وجود ندارد و تنها بر روي ديوار مغازه يك منو قرار داده شده‌است.

شاگرد ابتدا برروي ميز نان تازه و پياز و فلفل دلمه‌اي و آب و ترشي مي‌گذارد و بعد سفارش مشتري را پاسخ مي‌گويد و سفارش آنها را در ظرفهاي يكدست چيني كه تميز است مي‌آورد.

در اين مغازه گاهي اسفند هم دود مي‌كنند كه منظور آنها از اين كار بيشتر پاكيزه‌شدن هواي طباخي است.

خانمها به اين كله‌پزي كمتر مراجعه مي‌كنند و اگر هم بيايند با خانواده آمده و سفارش مي‌دهند و آن را در ظرفهاي مخصوص با خود به منزل مي‌برند. ولي سرپرست كله‌پزي اظهار مي‌دارد كه مشتري خانم تنها هم دارد.

در اينجا موزيك و پخش آن وجود ندارد شايد به نظر جالب نيايد كه كله‌پاچه را با پخش موزيك بخورند.

كله‌پزي بعد از اذان صبح شروع و تا ساعت 11 صبح ادامه دارد و عصرها هم از ساعت 5 عصر تا 11 شب مي‌باشد. شلوغ‌‌ترين روزهاي كاري در هفته روز پنجشنبه و جمعه است و روز خلوت شنبه است و ماه رمضان شلوغ‌ترين ماه كاري است.

اين شغل در نزد اين كله‌پز وراثتي نبوده و خود ايشان هم قصد ندارند كه اين شغل را به فرزندان خود منتقل كنند.

« ترتيب افراد در كله‌پزي دوستان»

حيسن استاجي( سرپرست كله‌پزي) ( شاگرد)

اغلب مشتريان كله‌پزي را قشر متوسط روبه پائين تشكيل مي‌دهند هم براساس بافت منطقه و هم از سفارشات و طرز پوشش و رفتار آنها اين مسئله مشخص است. افراد در اين كله‌پزي بيشتر ميانسال و جوانان هستند و تمام آنها كله‌پزي را بعنوان جايي كه هم غذا بخورند و هم حرف بزنند مي‌بينند و تقريباً كله‌پزي شلوغ و پرسروصدا است.

« مشخصات فردي صاحب مغازه»

صاحب مغازه فردي به نام حسين‌آقا است كه حدود 54 سال سن دارد و اهل سبزه‌وار است. پدر و مادرش كشاورز و اهل سبزه‌وار بوده‌اند و خود ايشان از سن 12 سالگي به تهران آمده‌است و در كشتارگاه پادويي مي‌كرده‌است. و پس از پادويي در كشتارگاه به شاگردي در مغازه پرداخته‌است. تا اينكه يك باب مغازه در سر خيابان جيحون كرايه مي‌كند و بعدها( در حدود 8 سال پيش) اين مغازه را خريداري مي‌كند و به كار در آن مشغول مي‌شود.

« طرز تهيه مواد خام در كله‌پزي دوستان»

ايشان با فردي در كشتارگاه كه واقع در اتوبان قم است قرارداد دارد كه هفته‌اي 70،100،50 دست كله‌و پاچه و 10 دست سيراب و شيردان تميز شده را به در مغازة ايشان مي‌آورد.

كله‌پزيهاي امروزه:

امروزه كله‌پزي‌ها از لحاظ ساختمان ظاهري تبديل به رستورانهاي شيكي گرديده‌اند كه فقط صبح و عصر بطور تميز و پاكيزه سرودست و پا و كله كه شامل( گوشت، چشم، زبان، و بناگوش) مي‌شود در اختيار مشتريان مي‌گذارند. اكنون مردم براي خوردن كله‌پاچه در پشت ميزهايي كه بر روي خود ترشي، آبليمو، سركه، زردچوبه، دارچين، و آب و ليوان پاكيزه و دستمال و منو دارند مي‌نشينند و در كاسه و ظروف چيني كه مارك مغازه را بر خود دارند مشغول به خوردن مي‌شوند. اين در جايي است كه مردم در گذشته روي زمين، يعني سكوهاي آنها نشسته در سيني و مجمعه و با دست غذا مي‌خوردند ولي حتي امروزه خوردن كله‌پاچه با قاشق و چنگال است.

جنس كله‌پزي بطور پاك‌كرده و كز داده شده از كشتارگاه آورده مي‌شود و به اين ترتيب كه بعد از اينكه آن را در اختيار كشتارگاه قرارداده آنها موي كله‌وپاچه را با آب جوش مي‌كنند و كز مي‌دهند و در دو مرحله ضدعفوني مي‌كنند. زير دوش آب دوبار مي‌شويند و بعد داخل گونتي پلاستيكي بسته‌بندي مي‌كنند و مي‌گذارند و تحويل كله‌پزيها مي‌دهند و تمام اين مراحل با نظارت وزارت بهداشت صورت مي‌گيرد و بعد در كله‌پزي دوباره كله‌ها را پس از اينكه مغرشان را جدا كردند شستشو مي‌دهند و بعد در قابلمه‌هاي بزرگي قرار مي‌دهند و برروي در قابلمه دم‌كني مي‌گذارند تا كاملاً پخته شوند. آمدن زن و مرد با هم به رستوران و نشستن آنها با هم به پشت يك ميز از مظاهر آمدن كافه رستورانها بود كه تا آن روزها در تهران سابقه نداشت و همچنين پرداخت انعام از پيداشده‌هاي تازه بود و در كله‌پزيها كه در گذشته داش‌مشديها و لوطيها و ورزشكاران و كلاً‌ مردان مي‌رفتند امروزه زنان به تنهايي به همراه خانواده و يا حتي دختران و پسران جوان با هم به آن مراجعه مي‌كنند و فقط رفع حاجت نمي‌كنند بلكه گاهي دوستان ساعتي را هم در كنار يكديگر سپري مي‌كنند و ديده شده كه در آن موزيك هم پخش مي‌شود و حتي رو به طرف بنيان غذاهاي جديد از آن مي‌رود مثل اينكه در كله‌پزيهاي امروزي مغز بطور جداگانه فروخته مي‌شود يا حتي ما مي‌بينيم كه در ساندويچ فروشيها ساندويچ مغز فروخته مي‌شود و در يكي از دو كله‌پزي مورد بررسي سرپرست كله‌پزي دست به ايجاد دو نوع خوراك نموده‌است با عنوان خوراك زبان، كه شامل زبان گوساله، سيب‌زميني سرخ شده خيار شور است و سئوال اين است كه آيا ممكن است روزي تغيير شگرف در صرف اين غذا ببينيم يا در بخشهاي مختلف كله‌پزي كه با اين تغييرات مواجه هستيم.س

مغازه و بساط كله‌پزي

مغازه كله‌پزي مانند غالب رستورانهاي شهر گشته‌است فضاي رستوران به اين صورت است ه يك قسمت مير سرپرست يا صندوقدار است. قيمت آنچه را كه مشتري خورده است حساب مي‌كند و معمولاً تلفني كه بر روي ميز يا كنار خود دارد و قسمت كنار يا روبرويش سكوي بلندي است كه دو فرورفتگي دارد كه زير آن گاز روشن است و مدام در حال پختن است و آشپز يا مباشري كه در پشت ديگر است و اوست كه بيشتر از همه توجه مشتري را جلب مي‌كند و در قسمت ديگر سكو ظرفهاي پلاستيكي براي بردن كله‌پاچه توسط مشتري‌ها به بيرون از كله‌پزي مثلاً به منزل و يا محل كار و ظرفهاي چيني كه كنار آن قرار داده شده‌است تا توسط كارگران بر ميزهاي مشتريان قرار داده شود و قسمت آشپزخانه كه معمولاً كابينت شده‌است و شامل يك ظرفشويي هم هست و يخچال بزرگي كه در گوشه‌اي ديگر از آشپزخانه قرار گرفته‌است و ميزهايي كه ظرفهايي بر روي آن قرار گرفته‌است و كنار آن دستشويي قرار گرفته‌است كه آن هم از دو قسمت تشكيل يافته‌است: يكي توالت و قسمت ديگر روشوئي يا همان دستشويي است و در روي يك ميز هم سماور و بساط آن قرار گرفته‌است.

«چلچراغ‌هاي امروزي كله‌پزي»

امروز جلوي در كله‌پزي ديگرچلچراغ وجود ندارد كه چند لامپ روشن است كه يا روشن و خاموش مي‌شود و يا چندين لامپ به طور دايم روشن است. روشن‌بودن لامپ و چراغ بسيار مهم است و وجود چراغهاي روشن يا چشمك‌زدن به معناي بازبودن كله‌پزي است.

« سوخت كله‌پزي»

پيشرفت صنعت و علم دنيا را به سوي آينده‌اي شگرف مي‌برد بطوريكه حتي در تمامي مظاهر سنت و رسوم مردم رخنه نموده‌است و در اين راستا سوخت به طور اخص تغيير اساسي را در خود تجلي داده‌است. سوخت كله‌پزي امروزه از گاز طبيعي است. به عبارت ديگر لوله‌كشي گاز، كله‌پزيها را هم از آن بدبويي بخاطر سوخت و كثيفي پاكيزه نموده‌ات. كله‌پزي‌ها هم مانند ديزي‌پزيها و چلويي‌ها كه حتي در گذشته از سوخت غيرحيواني استفاده مي‌كردند از سوخت گاز طبيعي استفاده مي‌كنند.

«منظره مغازه»

امروزه ديگر جلو مغاز كله‌پزي گدايان صبح ديده نمي‌شوند مگر گرسنگان واقعي كه خود كله‌پز آنهارا مي‌شناسد به آنها قسمتي از كله را مي‌دهد كه اين هم در بعضي كله‌پزيها ديده شده‌است. مهم اين است كه كله‌پزيهاي امروز هم بيشتر از هر چيز شبيه رستوران‌هاي ديگر گشته‌اند. امروزه مردم نسبت به تميزي و نظافت كله‌پزي بسيار حساس هستند و همين امر باعث گشته‌است كه كله‌پزي‌ها بسيار به نظافت خود توجه كنند. بنابراين جلو و داخل مغازه تي و دستمال كشيده و ميزها تميز است و مهتابي يا لامپهايي روشن مي‌كنند و پشه‌كش برقي يا در بعضي مغازه‌ها هود ديده مي‌شود و بشقابها و كاسه‌هاي يكدست چيني كه در بعضي از مغازه‌ها آرم مغازه را بر خود دارند وجود دارند و شيشه‌هاي ترشي هفت‌بيجار، ليته، كلم، ليموترشي هفت‌ساله و شيشه‌هاي سركه و آبليمو و آبغوره و بطريهاي دوغ و آب معدني و نوشابه‌هاي زرد و سياه و طرفهايي كه براي كساني است كه كله‌پاچه را خريده ولي در مغازه ميل نمي‌كنند ديده مي‌شود و كله‌پز آستين بالا زدة تروتميز با لباسي سفيد و كلاهي به همين رنگ بر تن نموده‌است و مشترياني كه گويي ديگر فقط بواسطة تفنن يا با دوستان قديم جمع شدن كله‌پاچه را انتخاب نموده‌اند و البته مشتريان قديمي‌تر كه همچنان برايشان خوردن كله‌پاچه بسيار لذت‌بخش مي‌نمايد و به آرامش هرچه تمامتر از غذاي خود لقمه برداشته و با لذتي شايان مشغول به تناول گشته‌اند و بفرما خوش‌آمدين‌هاي مغازه‌دار و خلاصه فضايي كه هر گرسنه و حتي هر سيدي كه براي يكبار تجربه خوردن كله‌پاچه سست مي‌نمايد.

امروزه بجاي دود اسفند كه براي نظافت و جلوگيري از چشم بد بكار مي‌رفت عطرهاي كه فضا را معطر مي‌سازد مور استفاده قرار مي‌دهند و البته اينكه كله‌پاچه بعد از آوردن از كشتارگاه كه تميز و پاك شده ذكر داده شده است توسط كله‌پزي‌ها شسته و در يخچال گذارده مي‌شود كه همه اين موارد از بدبويي و تعفن كله‌‌پاچه جلوگيري مي‌كند.

داخل مغازه بوسيله چيزهاي خاص و چشمگيري تزئين گشته است جز قفسه‌بندي‌هايي كه گاهي گلداني را بر خود دارد و لوازم ديگر مغازه( انواع ترشي و سركه و‌ آبليمو و كاسه و ظروف) و آئينه‌هاي بلند و چند عكس كه يا پوستر است كه منظره‌اي را در خود دارد و يا عكس پهلوانان چون تختي و عكس بزرگ صاحب مغازه و ساعتي كوچك يا بزرگ و قابي كوچك كه حاوي پروانة كسب مغازه است و كپسول اطفاء حريق كه گوشه‌اي از ديوار آويخته شده‌است و گاهي جالباسي كه خود مغازه‌دار و ديگران به آن لباس خود را مي‌آويزند. داخل مغازه‌ها بوسيله صندلي و ميزهايي كه برروي خود روميزي و گلدان يا با گلهاي پلاستيكي و مصنوعي و يا با گلهاي طبيعي و زردچوبه و دارچين، نمك، فلفل، سركه، آبغوره، و آبليمو و ترشي را دارد مرتب و سازمان يافته است ضمناً برروي هر ميز ليوان و پارچ آب يا آب معدني قرار گرفته‌است.