توضیحات:
گزارش کارآموزي در کارخانه شير و لبنيات چوپان در 65 صفحه ورد قابل ويرايش


فهرست مطالب
عنوان صفحه

مقدمه. 1

توضيحاتي در باره ي کارخانه چوپان. 2

آزمايشگاههاي کارخانه. 2

تاريخچه: 3

تعريف شير. 5

واحدهاي شركت چوپان. 6

انواع محصولات توليدي توسط شركت.. 6

نحوه ورود شير به كارخانه و بررسي سيستم HTST. 6

شير پاستوريزه و هموژن. 8

شير خشك.. 9

مراحل توليد. 9

كنترلهاي مرحله تغليظ.. 9

بسته بندي.. 10

موارد نشانه گذاري.. 10

خامه (Cream) 11

تعاريف.. 11

نسبت بين اندازه ذرات در شير. 13

پنير (Cheese) 13

ضد عفوني کردن. 16

مراحل شستشو و نظافت.. 16

شستشو درجا (CIP) Cleaning- in Place. 17

ماست (Yoghurt) 17

ضايعات در صنايع شير و فرآورده هاي آن و راههاي جلوگيري از ضايعات.. 20

تکنولوژي شير تغليظ شده و خشک.. 21

دستگاههاي تبخير کننده 22

انواع تبخير کننده هاي يک مرحله اي.. 22

تکنولوژي شير خشک.. 22

v روش هاي اصلي. 22

خشک کن پاششي (اسپري) Spray – Drying. 23

سلول هاي شيري (Alveoil) : 25

رشد بافت پستان. 26

انواع دام هاي مختلف شير. 29

خواص فيزيک و شيميايي شير. 30

وسيکوزيته. 32

خواص شيميايي شير. 32

آنزيم هاي شير: هيدرولازها، اکسيد وردوکتازها 33

ليپاز. 33

گازهاي موجود در شير. 34

هموژنيزاسيون. 34

ترکيبات شيميايي شير. 35

غلظت پروتئين هاي در شير. 36

ميکروبيولوژي شير. 36

منابع آلودگي شير. 38

باکتريوفاژ. 41

شير مايع. 41

چربي شير. 41

شير تلغيظ شده 42

خامه. 43

پاستوريزاسيون شير. 44

استريل کردن. 45

ترماليزيشن. 46

ماست.. 46

نوع مايه ماست.. 46

استرليزاسيون و ضد عفوني. 48

ضد عفوني. 48

استرليزاسيون. 48

رنگ آميزي ساده 50

آزمايشگاه هاي كارخانه چوپان. 51

وزن خصوص (Specific Gravity ) 51

غلظت سنج بريكس Brix Scale. 53

آزمايشات شير. 54

تعريف شير. 54

عوامل موثر در تغيير تركيبات شير: 54

آماده كردن نمونه. 55

جستجوي تقلبات در شير. 58

اندازه گيري چربي شير توسط بوتيرومتر. 60

بخش مديريت.. 61

مراحل تصفيه كلاسيك.. 65




مقدمه:

شير بطور کلي، عبارت است از تراوشهاي غدد پستاني حيوانات پستاندار- معمولاً گاو- که عاري از کلستروم مي باشد و در اثر دوشش کامل يک يا چند حيوان سالم به دست مي آيد. کلي? پستانداران پس از تولد نوزاد خود، قادر به توليد شير هستند. در عصر پستانداران اوليه، قبل از گسترش و پيشرفت زندگي خاکي، بدون شک ترکيب اجزاء غيرآلي مايعات بدن آبزيان شباهت زيادي با محيط زندگي آنها داشته است. سپس در اثر تکامل، ترکيب خون و ديگر مايعات بدن آنها به منظور سازش با محيط اطراف و يا به دليل اختصاصي گشتن نيازشان تغيير کرده است.

شير، غذاي طبيعي نوزادان مي باشد. بشر در هزاران سال پيش متوجه شد که مي تواند از اين فرآورد? با ارزش به عنوان غذا، نه تنها براي کودکان، بلکه براي بزرگسالان نيز استفاده نمايد. بر اين اساس، او از طريق انتخاب و پرورش حيوانات توانست توليد شير را به ميزان قابل توجهي افزايش داده، آن را به عنوان غذاي خويش مورد استفاده قرار دهد. نوع حيوانات توليد کنند? شير در يک منطقه تا حد زيادي به شرايط آب و هوايي محل بستگي دارد. گاو، بومي مناطق معتدله است. مردم اروپا و مناطق مهاجرنشين، نظير آمريکاي شمالي، استراليا و نيوزيلند، از جمله مصرف کنندگان عمده شير گاو و فرآورده هاي آن به شمار مي روند. شير بز و گوسفند در جنوب اروپا طرفداراني دارد. مصرف شير گوزن شمالي توسط لاپهاي اروپاي شمالي نيز قابل ذکر است. در جنوب غربي آمريکا شير گاو ميش اهلي آسيايي (بوفالوي آبي) به مصرف مي رسد. ماديان، شتر و لاما از ديگر حيواناتي هستند که شير آنها مصرف انساني دارد. علاوه بر اين، مهمترين غذاي کودک يعني شير انسان را نمي بايد از نظر دور داشت.

وجود يکسري عوامل طبيعي نظير نژاد، مرحله شيردهي، عفونت پستان، فصل، تغذيه و روند شير دوشي تخمين دقيق متوسط ترکيبات شير را مشکل ساخته و لذا اطلاعات موجود دربار? ترکيب شير بايد با توجه به اين عوامل تفسير شود.


توضيحاتي در باره ي کارخانه چوپان

اين کارخانه داراي چندين محصول ميباشد که همه ي اين محصولات داراي خط توليد متفاوت ميباشد.

اين کارخانه در سال 1377 تاسيس شده است و محل جغرافيايي کارخانه در جاده خاوران 45 کيلومتري تهران شهرک صنعتي صنوبر نسترن 8 واقع شده است.

اين کارخانه 250 نفر پرسنل دارد که مهندسان صنايع غذايي ان 7 نفر مي باشند و تعداد کارگران ان 240 نفر مي باشند. کارخانه در شهرک صنعتي واقع شده است و نزديک به اصطبل يا زباله داني نيست و در يک مکان کاملا بهداشتي واقع شده است. کارخانه لبنيات چوپان صنعتي و شخصي است و داراي گواهي نامه ي استاندارد ميباشد و فاقد هر گونه ايسو ميباشد وکيفيت محصولات ان درجه 1 ومطابق با استاندارد هاي کشوري مي باشد.

سطح زير بناي کار خانه 18 هزار متر مربع است که داراي 30 انبار بزرگ ميباشد که هر کدام حدود 700 متر ميباشد.

کارخانه داراي 7 سرد خانه است و محصولات ان در روز حاضر مي شود . ظرفيت توليد آن در روز 130 تن در هفته (6 روز کاري)780 تن در ماه 3312 و در سا ل 37440 تن مي باشد.

داراي 1000 راس گاو مي باشد .


آزمايشگاههاي کارخانه

سيستم هاي آزمايشگاهي کارخانه مجهز به سيستم هاي جهاني مي باشد و از لحاظ وزارت بهداشت و استاندارد جهاني و کشوري مورد تاييد واقع شده است.

در ازمايشگاهها بخش بخش ميکروبي وبخش شيميايي به طور جدا گانه فعاليت مي کنند.


تاريخچه:

تهيه شير از دام حدود 6000 سال قبل و به وسيله لستان شروع شده و از اين رو مي توان آن را يکي از قديمي ترين غذاهاي بشري دانست. در طي قرون متوالي انسان به روش هاي ابتدايي و سنتي از شير دام هاي اهلي فراورده هاي مختلف تهيه مي گردد و سپس به تدريج روند بهينه سازي صنعت شير متناسب با نياز انسان ته نسين تکامل و پيشرفت ؟؟؟؟؟ تا اينکه در حال حاضر در رشته هاي صنايع غذايي جهان صنعت شير در جايگاههاي ويژه اي قرار دارد به طوري که اساس اقتصادي بسياري از کشورها بر اين صنعت استوار است.

تحول و نوآوري در صنعت لبني از حدود 2 قرن پيش ذکر شده و در حدود 150 سال توليد صنعتي شير به سبک امروزي با ساختن ابزارهاي فناوري توليد شد که از آن پس پيشرفت بزرگي در عرصه فرآيند شير پديد آمده است . مصرف سرانه شير و لبنيات (مهم)
مصرف کل

= مصرف سرانه در کشورهاي جهان
مردم (جمعيت)



از اواخر نيمه اول قرن توليد صنعتي شير روند توسعه سريعي را به همراه داشته. اين پيشرفت در فرآورده بهبود روش هاي توليد شير با انتخاب نژادهاي شيري و يا گوشتي (براون و سويس) رو به گسترش همراه با فرايند جديد در فرآيندها به شرايط مطلوبي دشته يافته، امروزه مي توان يک کارخانه شير را به پالايشگاه بزرگ تشبيه کرد که مواد اوليه محصولات متفاوتي فرايند و توليد مي کند. که به طور مثال: تنوع محصولات مختلف لبني حدود 500 فرآورده ذکر کرده اند. لبنيات يکي از مهم ترين صنايع به شمار مي آيد و با توجه به ميزان خريد و فروش مزارع کشاورزي که توام با دامداري است معلوم مي شود که قسمت عمده درآمد روزانه آن ها اغلب از فروش شير تامين مي گردد. با اين تفاوت که از مقايسه با ساير محصولات فروش شير نوعي درآمد روزانه است که مصرف منابع مختلف برسد. مصرف گسترده محصولات لبني زمينه مساعدي را براي ايجاد اشتغال مولد و جريان سرمايه در تجارت داخلي و خارجي ايجاد کرده است.

در حال حاضر ميزان توليد شير در سطح جهان 560 ميليون تن است و سهم ايران حدود 6 ميليون تن است. با محاسبات اقتصادي براساس قيمت متوسط هر ليتر شير حدود 8 درصد ارزش نفت صادرات کشور را شامل مي شود. ازدياد شير مصرف آن علاوه بر داشتن مصرف مطلوب در حفظ و افزايش توليد کننده شير و در نتيجه موجب تقويت وضع اقتصادي مملکت خواهد شد. گسترش و پيشرفت توسط دامداري صنعتي و کارخانجات صنايع شير موجب تغذيه بهتر و سياست بيشتر و يکي از عوامل مهم ارز آوري در کشورهاي صنعتي شير به صورت که صادرات در تهيه شير خشک و شير کندانسه و صادرات و ساير لبنيات در توسعه آن نقش مهمي ايفا نموده است.

شير غذاي بسيار مغذي و به حالت سيال و روان است و شير از تعداد پستاداران اهلي شامل گاو، گوسفند، شتر، بز، گوزن شمالي لاما، بوفالو مورد مصرف قرار مي گيرد. همين موضوع کافي است جايگزين براي شير وجود ندارد. همچنين هيچ غذايي پذيرش بيشتر يا تنوع استفاده به اندازه شير ندارد.



تعريف شير:

شير محصولي است که از دوشيدن کامل و مداوم استاندارد است بايد کاملا بهداشتي جمع آوري شده و سالم عاري از کلستروم يا آنموز يا ماک و فاقد اسيد لاستيک است.

1) کلياتي در مورد صنايع لبني:

2) فيزيولوژي توليد شير:

آناتومي و تشريح پستان گاو: در گاو پستان بوسيله بندهاي بسيار محکمي به نام ليگاست که بهترين آنها بند نگهدارنده مياني پستان است نگهداري مي شود. اين بندها از يک طرف به استخوان لگن (Pelvic) متصل است و از طرف ديگر به بافت مياني هريک از دو نيمه شان تکيه مي کند و براي استحکام بيشتر به يکديگر متصل شده اند بند نگه دارنده جانبي از يک طرف به بند مياني و از طرف ديگر به حفره داخلي محکم شده و به صورت يک قلاب نگه دارنده ديواره خارجي پستان را تشکيل مي دهد. تضعيف اين بندها منجر به افتادگي يا بد فورم شدن پستان مي شود.

به طور کلي پستان از 4 بخش مجزا تشکيل شده است (quarter) سيستم خون رساني و اعصاب نيمه راست و نيمه چپ پستان کاملا از يکديگر جدا و مستقل است. بخش جلويي و پشتي هر نيمه از پستان داراي يک سيستم خون رساني مشترک است که توسط يک پرده بسيار ظريف از يکديگر جدا شده اما داراي سيستم مستقل غدد و عروق با مجرا (Duct) از هم هستد. به اين صورت تمام شير ترشح شده از يک پستان فقط از غدد ترشحي همان بخش از پستان ترشح و توليد مي ششود و در گاو سالم در بخش جلويي پستان 40% شير توليد و ترشح مي شود و در بخش پشتي 60% بعضي از گاوها برابر وزن خود توليد شير نرمال دارند.
خامه (Cream) :

اگر شير در حالت ساکن قرار گيرد، وزن مخصوص چربي کمتر از شير مي باشد و به سطح شير تجمع مي نمايد. چربي جمع شده را خامه (Cream) مي گويند. بعبارت ديگر، خامه عبارتست از گويچه هاي چربي در سطح شير. روشهاي متداول خلمه گيري عبارتند از: روش سانتريفيوژ يا (Separator) و حرارت دادن. انواع خامه بشرح زير است:
1- خامه سبک (Light Cream) :

حداقل داراي 18 درصد چربي است و مواد مصرف آن در قهوه، نوشيدني هاي ديگر است.
2- خامه سبک زده شده يا (معمولي) (Light Whipping Cream) :

با حداقل 30 درصد چربي است. محدوده چربي در اين نوع خامه 40-30% است. از اين خامه براي توليد بستني يا پخت شيريني، و در قنادي مصرف مي شود.
3- خامه سنگين زده شده (Heavy Whipping Cream) :

اين نوع خامه داراي حداقل 36 درصد چربي است. براي انواع دسرها و کره استفاده مي شود.

ترکيبات شيميايي خامه، شبيه شير بوده، اما ميزان چربي آن از شير بمراتب بيشتر است. خامه، يک امولسيون چربي در آب است. مواد معطر آن دي استيل (Diacetyl) نام دارد. در مرحله رساندن خامه، مايه مورد استفاده، استرپتوكوكوس لاكتين و کرموريس مي باشند. به منظور ايجاد بو و طعم در خامه، باکتري هاي استرپتوكوكوس دي استي لاكتين و لوکونوستوک ستيرووروم به آن اضافه مي شود و خامه پرورده (Cultured Cream) توليد مي گردد.
تعاريف

امولسيون (Emulsion) : تعليق قطرات يک مايع در مايع ديگر را گويند. شير يک امولسيون چربي در آب مي باشد و کره يک امولسيون آب در چربي است. به طور دقيق تر حالت فوق را به دو فاز منتشر (Dispersed) و فاز پيوسته (Continuous) تقسيم بندي مي نمايد.

v محلول کلوئيدي (Colloid solution) : در اين حالت، مواد در يک وضعيت حد واسط بين محلول حقيقي مثل شکر در آب و سوسپانسيون (Suspension) مثل گچ در آب قرار مي گيرند. اين حالت از مخلوط را محلول کلوئيدي يا سوسپانسيون کلوئيدي (Colloidal Suspension) مي گويند. خصوصيت هاي عمومي کلوئيدها عبارتند از:

v اندازه ذرات ريز است.

v بار الکتريکي دارند.

v بين ذرات و مولکول هاي آب پيوستگي وجود دارد.

پروتئين هاي كازئين در شير بصورت محلول کلوئيدي و کازمين به صورت سوسپانسيون کلوئيدي وجود دارد.

موادي مثل نمک، به واسطه تغييرهايي که در اتصال هاي آبي پديد مي آورند باعث عدم ثبات سيستم هاي کلوئيدي مي گردند. اين حالت باعث کاهش حلاليت پروتئين مي گردد.

عامل هايي چون حرارت باعث باز شدن مولکول (Vnfolding) پروتئين هاي سري (آب پنير) شده و ممکن است اتصال هاي بين پروتئين ها افزايش يابد. الکل نيز با آبگيري از ذرات باعث بي ثباتي سيستم هاي کلوئيدي مي گردد.

شستشو درجا (CIP) Cleaning- in Place

در اين روش، بدون اينکه دستگاهها و تجهيزات جابجا شوند، بوسيله آب و محلول هاي پاک کننده و ضدعفوني کننده در حال جريان، شستشو مي گردند. کيفيت مواد مورد استفاده در سيستم توليد مانند فولاد زنگ نزن، پلاستيک و... بايد خوب بوده و روي طعم و مزه فرآورده تاثيري نداشته باشند و پايدار باشند. از مواد پلاستيکي مجاز در صنايع شير بايد استفاده نمود، زيرا ممکن است در چربي حل شده و ايجاد آلودگي کند.

مراحل مختلف عمليات شستشو درجا در کارخانه پاستوريزاسيون شير شامل مراحل زير است:

1- شستشو با آب گرم.

2- چرخش محلول پاک کننده قليايي.

3- خروج مواد پاک کننده توسط شستشو با آب سرد.

4- گردش محلول اسيد نيتريک.

5- خنک کردن تدريجي با آب سرد.

عمل ضدعفوني با گردش آب داغ داخل دستگاه انجام مي شود.

ماست (Yoghurt) :

در بين تمام فرآورده هاي تخميري شير، ماست شناخته شده تر از ساير فرآورده ها بوده و مقبوليت بيشتري در دنيا دارد. در خصوص منشاء توليد ماست، تا کنون گزارش مستند بدست نيامده است، اما اعتقاد به اثرات مفيد ماست در سلامتي انسان، از زمانهاي گذشته در چندين جامعه متمدن وجود داشته است. براساس اعتقادات ايرانيان، دليل طولاني تر بودن عمر حضرت ابراهيم (ع) به مصرف ماست نسبت داده مي شود. علاوه بر اين، چنين گزارش شده است که فرانسيس اول، امپراتور فرانسه نيز بيماري ضعف و سستي خود را با مصرف ماست حاصل از شير بز معالجه کرده است.

همچنين سالهاست که نقش ماست در سلامتي انسان در قالب داستان هاي نقل شده راجع به افزايش طول عمر مردم اروپاي شرقي بازگو مي شود. بطوري که اين اقوام معتقدند، افزايش طول عمر بدليل مصرف ماست مي باشد. باحتمال زياد، منشاء توليد ماست، خاور ميانه است و تحول در اين محصول تخميري طي قرن ها ا مي توان مرهون مردم و عشاير ساکن در اين نقطه از جهان دانست.

قوام، طعم و مزه ماست از يک منطقه به منطقه ديگر متفاوت است. در محلي حالت سفت با ويسکوزيته بالا و در جاي ديگر قوام ژله اي و نرم آنرا مي پسندند. ماست بصورت منجمد و به عنوان دسر و يا به حالت آبکي به فرم نوشابه در بازارهاي دنيا عرضه مي گردد. ماست در کشورهاي مختلف، نامگذاري متعددي شده است. با وجود اينکه ماست داراي خصوصيات مطلوب متعددي است، ولي در صورت نگهداري آن در درجه حرارت اتاق، بفاصله چند روز در معرض فساد قرار مي گيرد.

در خاورميانه، تحقيقات زيادي براي طولاني تر کردن کيفيت نگهداري ماست صورت گرفته است. آبگيري و توليد ماست تغليظ شده از اولين اقدامات بوده است. روش ديگر براي تغليظ ماست، استفاده از ظروف سفالي توسط مصريان بوده است. نمک زدن به ماست تغليظ شده، حرارت دادن ماست چرب، توليد ماست خشک شده (در کشورهاي لبنان، ترکيه، عراق، سوريه و ايران) و... استفاده از يخچال بوده است.

روش توليد ماست طي ساليان دراز تغيير چنداني نکرده است، ولي تغييرات اساسي روي اصلاح استاترهاي ماست صورت گرفته است. مراحل اساسي پروسه‌ي توليد ماست به قرار زير است:

1- بالا بردن مواد جامد شير تا حدود 14 تا 16% .

2- حرارت دادن شير، ترجيحا استفاده از درجه حرارت بالا براي مدت 10 الي 30 دقيقه که بستگي به درجه حرارت انتخابي دارد.

3- تلقيح شير با کشت استارترهايي که در آن لاکتو با سيلوس بر لگاريکوس واستريو- کوکوس ترموفيلوس، باکتريهاي غالب هستند.

4- گرمخانه گذاري شير تلقيح شده به صورت کلي و جزيي در شرايط مناسب، براي رسيدن به محصولي با بافت، عطر و طعم مطلوب

5- سردکردن يا استفاده از آن براي توليد محصولات ديگر از جمله ماست هاي ميوه اي، تلفيظ شده و...

6- بسته بندي و توزيع به صورت سرد.

از آنجا که مراحل فوق براي تمامي محصولات تجاري مشترک است، کلمه ماست به تمام محصولات ماست خشک شده، منجمد و پاستوريزه اطلاق مي شود.

از مراحل پروسه‌ي فوق چنين استنباط مي شود که در توليد ماست، همواره مرحله تخمير بايد انجام گيرد و به دلمه حاصل از افزودن اسيد لاکتيک نمي توان ماست يا فرآورده اي شبيه ماست اطلاق کرد. متغيرهايي که روي کيفيت و کميت محصول نهايي در توليد ماست موثر هستند، عبارتند از: ترکيبات شيميايي شير، استارترهاي ماست، درجه حرارت گرمخانه گذاري، و شرايط فرآوري (عمليات توليد)

مصرف سرانه ماست (کيلوگرم به ازاي هر نفر) بر طبق آمار موجود در سال 1981 بالاترين مقدار به کشور هلند با 9/16 کيلوگرم و پس از آن کشور سوئيس (kg 1/14) و کشور فرانسه (kg 2/10) است. آمريکا با kg 2/1 داراي کمترين مقدار و ايتاليا و ژاپن با kg 3/1 هستند.

ضايعات در صنايع شير و فرآورده هاي آن و راههاي جلوگيري از ضايعات
1- آب پنير:

آب پنير مايعي است که در هنگام توليد پنير بعد از کوآگوله شدن شير، از لخته خارج مي شود. يکي از مشکلات پنير سازي ها، مصرف آب پنير ضايعاتي است. تاثير آلودگي آن بر محيط زيست و ايجاد مشکلات زيست محيطي، موضوعاتي است که مصارف سنتي آب پنير شامل خوراک دام، تخليه در رودخانه ها و فاضلاب ها را با مشکل مواجه کرده است. بنابراين ايجاد مصارفي براي آب پنير و محصولات آن در سال هاي اخير ضروري بنظر مي رسد. اکثر محصولات توليدي از آن به کمک فرآيند تغليظ و برخي از آنها با بهره گيري از فرآيند خشک کردن توليد مي شوند.

در حدود 23 سال پيش، آب پنير در اروپا و آمريکا بعنوان ضايعات به فاضلابها منتقل مي شد، در صورتيکه مي تواند براي تغذيه انسان و دام استفاده شود. در 23 سال گذشته يعني از سالهاي 1973 ميلادي با استفاده از تکنولوژي پيشرفته (UF ، اسمز معکوس و ژل فيلتراسيون) آب پنير در صنايع غذايي، داروسازي و صنايع شيميايي کاربرد يافته است. بوسيله تغليظ نمودن آب پنير، پودر آب پنير توليد شده که در تغذيه دام استفاده مي شود. بوسيله خشک کردن آب پنير، محصولي با ماندگاري بالا و حمل و نقل آسان توليد مي شود. از اين پودر توليد شده در تغذيه دام، و در صورت جدا کردن لاکتوز و املاح از آن مي توان در توليد شيريني جات، بستني و پنير بروس استفاده کرد. کنسانتره پروتئين آب پنير (WPC) مورد مصرف در صنايع غذايي و غني کننده ها، تثبيت کننده ها و... مي باشد. کازمين خام استحصالي از آن، در کارخانه هاي شيمي در توليد چسب، رنگ، صابون و... است. لاکتوز استحصالي از آب پنير در داروسازي، آنتي بيوتيک و توليد شير خشک نوزادان و... مي باشد. همچنين اسيد لاکتيک از ديگر محصولات آب پنير است. شربت، الکل صنعتي، توليد مخمر، توليد نوشابه لبني براي جوانان، ورزشکاران، نوجوانان و نوشابه لبني با افزودن ميوه جات و... از ديگر فرآورده هاي آن است.

همانطور که ملاحظه مي شود، يکي از راههاي جلوگيري از کاهش ضايعات آب پنير، توسعه صنايع تبديلي و فن آوري هاي جديد مي باشد که مي توان از آن در توليد محصولات جانبي و با ارزش افزوده استفاده کرد.

2- وجود شيرهاي با اسيديته بالا و رو به فساد (فاسد)، اگر شيرهاي رودي به کارخانه داراي اسيديته بالا و ترش باشد براي توليد و بسته بندي شير (مصرف مستقيم) مورد استفاده قرار نمي گيرند. در بعضي از واحدها، از اين شير در فرآوري ماست استفاده مي شود.

جهت جلوگيري از چنين اتفاقي، روش حمل و نقل و ارسال آن از دامداري به کارخانه را بايد بهسازي کرد، استفاده از يخچال، ظروف تميز و دماي خنک c 4 و... از روش هاي موثر هستند.

بطور کلي، اعمال روش هاي بهداشتي و پيشگيري، رعايت بهداشت شخصي (فردي) در فرآيند، توليد و... در کاهش ضايعات موثر مي باشد.



مخصوص را کم مي کند.

نقطه جوش شير:

((BP) Boiling Point) بستگي به ترکيبات شير و فشار محيط متفاوت مي باشد. مثال: افزايش مواد جامد، نمک ها، قندها يا اسيدها نقطه جوش شير را بالا مي برد. به طور کلي نقطه جوش شير طبيعي oC 5/100- (BP) در فشار اتمسفري 696/14 ~ 766/14 مي باشد.
نقطه انجماد شير:

54/0- است. آب نقطه انجمادش صفر است. علت پايين بودن نقطه انجماد شير از آب اين است که شير داراي لاکتوز (که قندش است) و نمک هاي محلول حتي Pr هاي محلول شير تازه و کامل در دماي oC5/0- منجمد مي شود. افزودن آب به شير نقطه انجماد را بالا مي برد و افزودن مواد جامد محلول مثل قند، اسيد، نمک آن را کاهش مي دهد که بستگي به ماده افزوده شده. چنانچه گاو شيرده از علوفه تازه تغذيه کند يا در بهار و تابستان نگه داري شود و شيردوش شود نقطه انجماد شير به طرف صفر مي شود که به علت وجود آب و املاح موجود در علوفه تازه يا علوفه مرتع افزودن چربي يا Pr به شير تاثير مستقيم بر روي نقطه انجماد ندارد اما فرآيندهاي صنعتي مانند: استرليزاسيون باعث کاهش نقطه انجامد شير مي شود.

اما پاستورازيسيون تاثير چنداني بر روي F.P نخواهد داشت. همچنين نقطه انجماد شير مبتلا به زخم پستان ثابت مي ماند.



وسيکوزيته:

قابليت مقاومت ماده به گرانروي وسيکوزيته محصولات لبني از نقطه نظر هم زدن و ميزان انتقال حرارت اهميت دارد. ويسکوزيته اين محصولات لبني بستگي زيادي به ترکيب شيميايي و روش هاي تيمار دارد. افزايش در غلظت شير و محصولات لبني ويسکوزيته را زياد مي کند و همچنين هم زدن آن ها در دماي پايين باعث افزايش ويسکوزيته مي شود.

به طور کلي ويسکوزيته شير نرمال در oC 25 و C.P 2 است (Centi poise)


خواص شيميايي شير:

به طور مطلوبي شير و بر حسب درصد داراي ترکيبات زير است.

در خصوص rit ها سلامتي گاو شيرده يکي از عوامل موثر بر ميزان rit هاي شير است. و رحم پستان گاو يا زخم پستان باعث کاهش rit هاي C و A مي شود. نژاد گاو در دوره شيردهي از عوامل ديگري هستند که به خصوص در ميزان ويتامين هاي A و D ، B carotene ، E موثر است. کاهش rit هاي محلول در آب حساس به حرارت در پاستوريزاسيون و استرليزاسيون شير بسيار بالاست چرون پروس حرارتي استفاده مي کنيم.

با استفاده از m.o هاي مفيد در دستگاه گوارش دام باعث سنتز يا ساخت rit B1 شده و موجب افزايش rit B در شير مي شود. همچنين افزايش ميزان rit C در شير گاو بستگي به فعاليت متابوليسمي تغذيه دام دارد. علوفه تازه و سيکاژ (خوراک دام تخمير شده) و پودر ماهي سرشار از B Carotene است. چنانچه دام از اين مواد تغذيه کند باعث افزايش rit هاي محلول در چربي مانند: E و D و A به خصوص A در صورتيکه در مراتع تغذيه شود ويتامين D موجود در جيره غذايي با هيدروکاسيرول بر اثر تابش نور افزايش پيدا کرده و تبديل به ويتامين D شير مي شود.

آنزيم هاي شير: هيدرولازها، اکسيد وردوکتازها

1) هيدرولازها: پروتئازها، آميلاز، فسفات 2) اکسيد وردوکتازها: کاتالاز، گزانتينواکسيداز

از آنزيم هاي دسته دوم يعني اکسيد ادوکتاز براي کنترل کردن استرليزاسيون کامل شير استفاده مي شود. آنزيم هاي موجود در شير به pH و حرارت حساس هستند. همچنين در درجه حرارت و مدت زمان حرارت متفاوت غيرفعال مي شود. آنزيم فسفاتاز آنزيم مهم شير است. 1- فسفاتاز قليايي: ارزيابي پاستوريزاسيون شير 2- فسفاتاز اسيدي: اين آنزيم در برابر پاستوريزاسيون مقاوم است اما با روش uHT از بين مي رود.
ليپاز:

1- ليپاز اصلي موجود در شير 2- ليپازي که توسط m.o ساخته مي شود

2) پراکسيدازها: در روش (LTLT) غير فعال مي شوند. آنزيم هايي هستند که باعث توليد پراکسيد مي شود.

گلوکز و گالاکتوز ? لاکتاز ? لاکتوز


مواد معدني شير: کلسيم مهم ترين در شير مي باشد.

کلسيم: که به طور متوسط 21/1 g/lit مي باشد و مي تواند نوسان داشته باشد 4/1-9/0. بعد از کلسيم مهم ترين آن فسفر است g/lit 95/0 و نوسان آن 2/1-7/0 و بعد از آن پتاسيم (k) که g/lit 5/1 و نوسان آن 2-1، سديم (Na) g/lit 47/0 و نوسان آن 7/0 و 3/0 است. کلر (Cl) g/lit 30/1 و نوسان 4/1-8/0، منيزيم g/lit 12/0 و نوسان آن 24/0-5/0 است.

20% از کلسيم و فسفر شير به صورت کمپلکس کازئينات کلسيم و فسفر وجود دارد. 50% از کلسيم به صورت کلوئيدي وجود دارد و 30% کلسيم به صورت محلول است. در مورد فسفر 30-40% فسفر به صورت محلول مي باشد و 10% آن در ساختار شيميايي فسفوليپيدها است. در مورد کلسيم موجود در شير در توليد پنير نقش اساسي باز مي کند. در انعقاد کاپاکازئين Kcaseine با کمک رنين (مايع پنير) و تشکيل کمپلکس پاراکاپاکازئين ميزان کلسيم شير بسيار مهم است.

حرارت دادن و افزودن اسيد تبخر کردن (تغليظ) جز عوامل تکنولوژي موثر بر ميزان مواد معدني شير است. در اثر حرارت ميان فسفات Ca موجود Ca3 2(Po4) محلول در شير به صورت کلوئيد تبديل مي شود. يعني از دسترس ها خارج مي شود.


گازهاي موجود در شير:

Co2 که بسيار کم است و حدود 5% حجمي شير است و اکسيژن 2/0 حجم شير ازت (N2) 1% حجمي شير، آمونياک (NH3) 0035/0% وزني شير را تشکيل مي دهد. در شير هورمون هايي هم وجود دارد که مصرف آن آگلوتنين باعث تجمع چربي در سطح شير مي شود و آنتي توکيسن که ضد سم است.


هموژنيزاسيون:

نام يکي از فرايندهاي استاندارد در صنعت لبنيات مي باشد و اصطلاحا به معني ايجاد حالت پايدار امولسيون چربي در مقابل ته نشيني تحت اثر نيروي وزن مي باشد. اولين بار گائولين يک محقق فرانسي در سال 1899 ميلادي فرايندي را اختراع نمود و با ارائه يک مقاله تحت عنوان پايدار نگه داشتن مايعات ترکيبي در فرانسه آن را منتشر کزد. بعدها اين فرايند پايه ي هموژنيزاسيون قرار گرفت. هموژن کردن باعث شکسته شده گويچه هاي چربي به اندازه هاي کوچکتر مي شود.

متعاقب اين عمل رويه بستن يا ايجاد خامه چربي در سطح شير کاهش يافته و تمايل گويچه ها به توده شدن و به هم چسبيدن از بين مي رود. اساسا عمليات هموژنيزه کردن شير فرايندي مکانيکي است و براي اين کار شير با فشار از ميان يک گذرگاه بسيار باريک با سرعت بالا عبور داده مي شود. در نتيجه اين عمل قطر گويچه هاي چربي تا محدوده 1 µ (يک ميکرون) کاهش مي يابد و سطح تماس چربي با پلاسماي شير 4 تا 6 برابر افزايش مي يابد. اين گويچه هاي جديد ايجاد شده با مواد اصلي غشاي گويچه اي پوشيده نشده اند. بلکه در عوض آنها با مخلوطي از Pr جذب شده از فاز پلاسما پوشش داده مي شوند.

دماي معمولي در هموژنيزاسيون 55-80 oC مي باشد و فشار 10-20 MPQ (مگاپاسکال) 100-250 بار Bar مي باشد. در اثر هموژنيزاسيون با فشار بالا گويچه هاي کوچک تشکيل شده، پراکندگي فاز چربي با بالا رفتن دما افزايش يافته و ويسکوزيته کاهش مش يابد.