توضیحات:
پروژه کارآفريني توليد نان فانتزي در 36 صفحه ورد قابل ويرايش


هدف كلي :

اشتغال زايي در سطح كشور با توجه به بالا بودن درصد يكاري و همچنين كسب سود و نيز ارائة بهترين راهها براي توليد و با كيفيت تر نان كه باعث رضايت مصرف كنندگان مي‌گردد .

هدف جزيي :

1. اشتغال زايي
2. سود آوري
3. اراعة يك كار مولد
4. كاهش ضايعات نان
5. افزايش كيفيت توليد
6. شكوفايي اقتصادي
7. رضايت مردم از نان‌هاي فانتزي


ضرورت تحقيق :

نان يكي از اصلي ترين ماده غذايي خانواده ها است و بخشي از درآمد خانواده را به خود اختصاص مي‌دهد . پس دقت در تهيه و مصرف آن بسيار مهم مي‌باشد . يكي از مهمترين اهداف موضوع نان ، اطلاع از مشكلاتي است كه در تهيه و پخت نان براي نانواي‌ها و خريد و استفادة نان‌ها براي مردم مي‌باشد . ارزان بودن قيمت نان در مقايسه با مواد غذايي مشابه مانند : برنج باعث عدم توجه افراد جامعه نسبت به اين مادة غذايي شده است و همچنين رشد روز افزون و تراكم شديد جمعيت ، تناسب تعداد و پراكندگي واحدهاي تهيه و توزيع نلن را نسبت به متغاضيان به هم زده است . و نيز صف‌هاي تولاني نانوايي ها باعث مي‌شود كه خانواده ها مبادرت به خريدن بيشتر از مقدار مورد نياز خود كنند و بخشي از آن را مصرف و مازاد را دور بريزند ، و امروزه استفاده از نان فانتيزي توسط مردم به علل مختلفي چون ، پخت آسان – مصرف صحيح و تقريبا بدون ضايعات و بهداشتي تر بودن اين نوع نان نسبت به نان‌هاي تئوري و سنتي بيشتر رايج گشته‌است . در اين پروژه هر يك از علل به صورت مشروح بيان شدهخ تا با طرح اين مسايل بتوانيم نان‌هاي ديگر را طوري پخت كنيم و راهكارهايي را استفاده كنيم كه همانند نان فانتزي از مزاياي بيشتري از قبيل پخت با كيفيت و آسان كمتر شدن مايعات و .… برخوردار باشد .








1)مقدمه :

نان اصلي ترين غذاي صفرة خانواده هاي ايراني است و به رغم فراز و نشيب‌هاي زياد . در توليد گندم در تهية آرد ، نحوة پخت و ورود انواع غذاهاي جديد هنوز « نان » به عنوان اصلي ترين مادة غذايي نردم ما محسوب مي‌شود بر اساس منابع آماري در حال حاضر حدود 30 درصد از نان طبخ شده در كشور به دليل مختلف دور ريزي مي‌شود و سالانه ميليونها تومان هزينة اضافي توسط اقشار مختلف مردم به صورت ضايعاتي مانند نان خشك ، نان كپك زده ، نان سوخته ، نان خمير و بد پخت از چرخه مصرف به دور ريخته مي‌شود .

به طور كلي در طول ساليان دراز كه پخت نان به شيوة سنتي رواج داشت . ميزان ضايعات نان به شدت كنوني نبود . اما در دو دهة اخير كه جمعيت كشور افزايش قابل توجهي داشته و لاجرم روشهاي سنتي پخت پاسخگوي نياز چنين جمعييتي نبوده است . روش‌هاي ماشيني پخت نيز رواج يافته است . عدم انطباق ذائقة مردم با ناني كه توسط دستگاه هاي ماشيني پخت مي‌شود . نان گندم و آرد و نحوة عمل آوري خمير نان توسط واحدهاي نانوايي و عدم آموزش عملي متصدقان كار با دستگاههاي پخت نان ماشيني و از طرفي نحوة نگهداري و مصرف نان توسط مصرف كننده را مي‌توان عوامل تاثير گذار بر ضايعات نان دانست .

در جهان صنعتي امروزه كيفيت به عنوان يكي از اساسي ترين ابزارها براي پيشرفت صنعت محسوب مي‌شود . اگر توليد به معناي كلي و گسترده از روندي بهينه و مطلوب برخودار باشد طبيعي است كاهش و حتي گاهي حذف ضايعات را در پي دارد . در واقع اگر در تمامي مراحل توليد بتوانيم مقررات و ضرابط استاندارد در امراعات و اجرا كنيم از آفات ضايعات و در نتيجة خسارات اقتصادي مصون خواهيم بود و توليد و توجيه اقتصادي پيدا خواهد كرد كه اين خود باعث شكوفايي اقتصاد ملي مي‌شود .

در اين ميان صنايع توليد كننده مواد غذايي از اهميت ويژه‌اي برخوردار هستند زيرا غذا از ضروريات زندگي و زنده بودن است . كيفيت ، ارزش غذايي ، بهداشت و سلامت مادة غذايي در برنامة استاندارد غذايي گنجانده شود .

تحقيقات صورا گرفته در زمينة بروز ضايعات موجود در صنعت توليد مواد غذايي حاكي از صنعت عوامل اجرايي استاندارد هاي مربوط به آماده سازي فرآيند پخت . نگهداري و توزيع مواد غذايي است .

در گسترة زبان فارسي گندم و نان بنياد هستي و پاية ادامة زندگي هست و بر اساس آيات متعددي در قرآن كريم از خوشة گندم به عنوان نعمت و بركت منبع اصلي غذا و يك دانة بهشتي نام برده شده‌است . از دير باز اقوام و اديان و ملل مختلف از گندم به عنوان الهه حاصلخيزي و زراعت ، هديه‌اي از بهشت و نشانه‌اي از يمن و بركت الهي ياد مي كنند .

گندم يكي از مهمترين ، ارزنده ترين و پايدار ترين دانة گياهي است كه طي قرون و اعصار متمادي دو شرايط سخت و دشوار كرة زمين به حيات خود ادامه داده است .

مهمترين فرآوردة حاصل از گندم نان است . نان غذاي اصلي مردم در بسياري از كشورهاي جهان مي‌باشد . و روزانه قسمت زيادي از نيازهاي تغذيه‌اي شامل انرژي ، پروتوئين ، املاح معدني و ويتامينهاي گروهB را تامين مي‌نمايد .

ناسپاسي امروز ما نسبت به اين مادة غذايي با انهرش موجب به كار بردن زياد عبارت « ضايعات نان » در محافل علمي و غير علمي شده است .

تاريخ دقيق نانوايي كاملا مشخص نشده‌است . به احتمال بسيار قديميترين نان دنيا در پنج هزار سال 5000 قبل در سوييس پيدا شده كه در موزة لندن عزه‌اي از آن موجود است .


مشخصات طرح و تاريخچه

2)عنوان نان فانتزي

تاريخ و محل ثبت شركت : بهمن سال 78 تهران

نام شركت و نوع فعاليت آن : نان آوران سبوس توليد نان و شيريني

ظرفيت توليد : 1000 تن

مبلغ سرمايه گذاري : 500000000 ريال

شركت سهامي خاص بوده و داراي 1000 سهم بين 10 نفر مي‌باشد .

مجوز از وزارت صنايع – بازرگاني – استانداري – محيط زيست و وضارت بهداشت .

شرايط عملياتي :

تعداد رضر كاري : 270 رضر

تعداد شيفت : نوبت زمان هر شيفت 8 ساعت

فصل چهارم .

ضايعات در نان :

با وجود تلاش‌هايي كه از طريق مراكز تحقيقات كشاورزي ، جهد سازندگي ، دانشگاهي ، ادارة عله استانداري ، سازمان مديريت و برنامه ريزي و شوراي آرد و نان براي طرح اين مساله در تهية نان كشور وارايه راه حل هايي در جهت رفع اين مشكل انجام شده است اما متاستفانه تمام اين تحقيقات مدفون شده‌است به نحوي كه آمار حاصل از تحقيقات سال‌ها پيش تا كنون تغيير مثبت چنداني نداشته‌است .

تهية نان خوب و ماكول نياز به اطلاعات دقيق در شناخت آرد روش‌هاي تهية خمير و عمل آوري آن و سيستم پخت دارد . به علاوه بسته بندي و سرانجام ، نگهداري صحيح نان مي‌تواند زمينة لازم را جهت تقليل ضايعات فراهم آورد و در نتيجه حركت به طرف خود كفايي در توليد و صرفه جويي در مسرف گندم را تسهيل و از خروج مقدار زيادي اند از كشور جلوگيري به عمل آورد . بديهي است توليد نان با كيفيت بالا و دور ريز كم بدون داشتن معيارهاي مشخص كيفي در ارتباط با نان و مواد اوليه‌اش غير ممكن است .



4-1-ضايعات موجود در رابطه با گندم :

اين ضايعات در كلية مراحل از توليد گندم در مزرعه گرفته تا تهية آرد از آن در آسياب‌ها مشاهده مي‌شود . عوامل مؤثر بر تلفات گندم به شرح زير مي باشد .

1 – عدم انتخاب مناسب بذز

2 – عدم استفادهاز روش‌هاي زراعتي مناسب

3 – خسارت آفات و بيماريها

4 – عدم برداشت به موقع گندم

5 – تلفات در هنگام برداشت

6 – تلفات گندم در حمل و نقل و نگهداري

7 – تلفات گندم‌هاي خريداري شده از خارج

8 – تلفات گندم در سيلوها ، آسياب و هنگام بوجاري

اطلاعات زير از اداره كل آمار و اطلاعات معاونت طرح و برنامه وزارت كشاورزي در سال 1370 است .

-از كل گندم توليدي 4/3 در صد به عنوان ضايعات توليد كنار گذاشته مي‌شود

-از گندم باقي مانده در دست كشاورزان براي خود مصرفي 10 در صد به عنوان ضايعات مصرف مي‌شود .

-در موقع برداشت با كهاين تنظيم نبودن و يا فرسوده و كهنه بودن آن حدود 10-20 در صد گذارش شده

-در هنگام ورود گندم به كشور كه اكثرا توسط كشتي صورت مي‌گيرد 10 در صد ضايعات در اثر ريختن گندم به دريا موقع حمل و 10 درصد ديگر در اثر عوامل مختلف از جمله تخليه توزيع و حمل و نقل تلف مي‌گردد .



4-2-ضايعات موجود هنگام تهية نان و علل ايجاد آنها :

قسمت اعظم ضايعات ايجاد شده در صنعت نانوايي مربوط به خود نان مي‌شود كه از توليد نان تا مصرف آن در خانواده را در بر مي‌گيرد .

مهاجرت روستاييان به مراكز شهري و رشد بي روية جمعيت و گراني ساير ارزاق عمومي با طبع افزايش تقاضا نان را ايجاب مي‌نمايد و براي پاسخگويي به اين تقاضا چاره اي جز ازديد عرضة نان نمي‌ماند و متاستفانه افزايش توليد با كاهش كيفيت همرا است و پي آمد تقاضاي روز افزون به صورت خريد بيش از حد و ضايعات شديدي شهود مي‌باشد . كه به حدر رفتن سرماية ملي محصوب مي‌شود .

1 – ضخامت و نازكي نان‌هاي سنتي كه قابليت نگهداري در شرايط عادي را كاهش مي‌دهد و استاندار مشخص براي آن تعريف نشده‌است .

2 – ارزاني قيمت نان

3 – عدم يكنواختي كيفيت آرد و ادم تحويل آرد استاندارد به نانوايان

4 – عدم مهارت كارگران نانوايي

5 – عدم استفاده از تكنولوژي جديد و تحت مواز اين استاندارد براي توليد خمير و پخت نان

6 – عدم نظارت و كنترل جدي بر توليد نانوايي ها

7 – عدم پخت مناسب و يكنواخت قسمت‌هاي مختلف نان

8 – استفاده از فرهاي نانوايي نامناسب و غير استاندارد

9 – افزايش تقاضا در ساعات يعني از روز و ازدياد سرعت پخت جهت حل مشكل

10 – عدم اطلاع مصرف كنندگان از نحوة نگهداري نان

همچنين ارزان بودن قيمت نان نسبت به قيمت واقعي آن و همچنين در مقايسه با مواد غذايي مشابه مثل ، برنج باعث كاهش ارزش ظاهري و عدم توجه خيلي از افراد جامعه نسبت به ايجاد ضايعات نان شده است .



4-3- ضايعات ناشي از روش پخت :

بيشترين ضايعات آرد در هنگام تهية نان مي‌باشد و بستگي زيادي به روش و پخت دارد حتي در صورتي كه خمير با شرايط بسيار خوبي تهيه شده باشد. اگر وضعيت پخت خمير و تهية نان مطلوب نباشد . محصول از كيفيت خوبي بر خوردار نخواهد بود . مهمترين نكته اي كه در اين زمينه بايد مورد توجه قرار گيرد . درجة حرارت پخت و مدت زماني است كه خمير در آن قرار مي‌گيرد . و نحوة كنترل زمان ورود و خروج خمير به فراست كه عموما تحت تاثير تعداد مشتري و به عبارت بهتر طول صف مشتريان مي‌باشد و به طور كلي يكي از اشكالات مهم عدم زمان كافي براي پخت مطلوب نان است .