توضیحات:
پروژه كار‏آفريني توليد نان در 35 صفحه ورد قابل ويرايش


فصل اول :

هدف كلي :

اشتغال زايي در سطح كشور با توجه به بالا بودن درصد يكاري و همچنين كسب سود و نيز ارائة بهترين راهها براي توليد و با كيفيت تر نان كه باعث رضايت مصرف كنندگان مي‌گردد .

هدف جزيي :

1. اشتغال زايي
2. سود آوري
3. اراعة يك كار مولد
4. كاهش ضايعات نان
5. افزايش كيفيت توليد
6. شكوفايي اقتصادي
7. رضايت مردم از نان‌هاي فانتزي


ضرورت تحقيق :

نان يكي از اصلي ترين ماده غذايي خانواده ها است و بخشي از درآمد خانواده را به خود اختصاص مي‌دهد . پس دقت در تهيه و مصرف آن بسيار مهم مي‌باشد . يكي از مهمترين اهداف موضوع نان ، اطلاع از مشكلاتي است كه در تهيه و پخت نان براي نانواي‌ها و خريد و استفادة نان‌ها براي مردم مي‌باشد . ارزان بودن قيمت نان در مقايسه با مواد غذايي مشابه مانند : برنج باعث عدم توجه افراد جامعه نسبت به اين مادة غذايي شده است و همچنين رشد روز افزون و تراكم شديد جمعيت ، تناسب تعداد و پراكندگي واحدهاي تهيه و توزيع نلن را نسبت به متغاضيان به هم زده است . و نيز صف‌هاي تولاني نانوايي ها باعث مي‌شود كه خانواده ها مبادرت به خريدن بيشتر از مقدار مورد نياز خود كنند و بخشي از آن را مصرف و مازاد را دور بريزند ، و امروزه استفاده از نان فانتيزي توسط مردم به علل مختلفي چون ، پخت آسان – مصرف صحيح و تقريبا بدون ضايعات و بهداشتي تر بودن اين نوع نان نسبت به نان‌هاي تئوري و سنتي بيشتر رايج گشته‌است . در اين پروژه هر يك از علل به صورت مشروح بيان شدهخ تا با طرح اين مسايل بتوانيم نان‌هاي ديگر را طوري پخت كنيم و راهكارهايي را استفاده كنيم كه همانند نان فانتزي از مزاياي بيشتري از قبيل پخت با كيفيت و آسان كمتر شدن مايعات و .… برخوردار باشد .








1)مقدمه :

نان اصلي ترين غذاي صفرة خانواده هاي ايراني است و به رغم فراز و نشيب‌هاي زياد . در توليد گندم در تهية آرد ، نحوة پخت و ورود انواع غذاهاي جديد هنوز « نان » به عنوان اصلي ترين مادة غذايي نردم ما محسوب مي‌شود بر اساس منابع آماري در حال حاضر حدود 30 درصد از نان طبخ شده در كشور به دليل مختلف دور ريزي مي‌شود و سالانه ميليونها تومان هزينة اضافي توسط اقشار مختلف مردم به صورت ضايعاتي مانند نان خشك ، نان كپك زده ، نان سوخته ، نان خمير و بد پخت از چرخه مصرف به دور ريخته مي‌شود .

به طور كلي در طول ساليان دراز كه پخت نان به شيوة سنتي رواج داشت . ميزان ضايعات نان به شدت كنوني نبود . اما در دو دهة اخير كه جمعيت كشور افزايش قابل توجهي داشته و لاجرم روشهاي سنتي پخت پاسخگوي نياز چنين جمعييتي نبوده است . روش‌هاي ماشيني پخت نيز رواج يافته است . عدم انطباق ذائقة مردم با ناني كه توسط دستگاه هاي ماشيني پخت مي‌شود . نان گندم و آرد و نحوة عمل آوري خمير نان توسط واحدهاي نانوايي و عدم آموزش عملي متصدقان كار با دستگاههاي پخت نان ماشيني و از طرفي نحوة نگهداري و مصرف نان توسط مصرف كننده را مي‌توان عوامل تاثير گذار بر ضايعات نان دانست .

در جهان صنعتي امروزه كيفيت به عنوان يكي از اساسي ترين ابزارها براي پيشرفت صنعت محسوب مي‌شود . اگر توليد به معناي كلي و گسترده از روندي بهينه و مطلوب برخودار باشد طبيعي است كاهش و حتي گاهي حذف ضايعات را در پي دارد . در واقع اگر در تمامي مراحل توليد بتوانيم مقررات و ضرابط استاندارد در امراعات و اجرا كنيم از آفات ضايعات و در نتيجة خسارات اقتصادي مصون خواهيم بود و توليد و توجيه اقتصادي پيدا خواهد كرد كه اين خود باعث شكوفايي اقتصاد ملي مي‌شود .

در اين ميان صنايع توليد كننده مواد غذايي از اهميت ويژه‌اي برخوردار هستند زيرا غذا از ضروريات زندگي و زنده بودن است . كيفيت ، ارزش غذايي ، بهداشت و سلامت مادة غذايي در برنامة استاندارد غذايي گنجانده شود .

تحقيقات صورا گرفته در زمينة بروز ضايعات موجود در صنعت توليد مواد غذايي حاكي از صنعت عوامل اجرايي استاندارد هاي مربوط به آماده سازي فرآيند پخت . نگهداري و توزيع مواد غذايي است .

در گسترة زبان فارسي گندم و نان بنياد هستي و پاية ادامة زندگي هست و بر اساس آيات متعددي در قرآن كريم از خوشة گندم به عنوان نعمت و بركت منبع اصلي غذا و يك دانة بهشتي نام برده شده‌است . از دير باز اقوام و اديان و ملل مختلف از گندم به عنوان الهه حاصلخيزي و زراعت ، هديه‌اي از بهشت و نشانه‌اي از يمن و بركت الهي ياد مي كنند .

گندم يكي از مهمترين ، ارزنده ترين و پايدار ترين دانة گياهي است كه طي قرون و اعصار متمادي دو شرايط سخت و دشوار كرة زمين به حيات خود ادامه داده است .

مهمترين فرآوردة حاصل از گندم نان است . نان غذاي اصلي مردم در بسياري از كشورهاي جهان مي‌باشد . و روزانه قسمت زيادي از نيازهاي تغذيه‌اي شامل انرژي ، پروتوئين ، املاح معدني و ويتامينهاي گروهB را تامين مي‌نمايد .

ناسپاسي امروز ما نسبت به اين مادة غذايي با انهرش موجب به كار بردن زياد عبارت « ضايعات نان » در محافل علمي و غير علمي شده است .

تاريخ دقيق نانوايي كاملا مشخص نشده‌است . به احتمال بسيار قديميترين نان دنيا در پنج هزار سال 5000 قبل در سوييس پيدا شده كه در موزة لندن عزه‌اي از آن موجود است .

5 ) مواد چربي :

چربي‌هاي هيدروژن يا مارگارين ، روغن‌هاي مايع و يا كرة مخصوص

صنايع پخت نان مي‌باشد . حداكثر مقدار مجاز مورد مصرف 40/0 مي‌باشد . افزودن اين مقدار باعث بهبود كيفيت هميز و نان حاصله شده و افزودن بيش از 20/0 مانع تشكيل كلوتن و پاره شدن آن مي‌گردد .



6 ) شير خشك :

استفاده از شير خشك در فرمول نان بيشتر براي ازدياد حجم ، بهبود طعم و بو افزايش انراش غذايي ، بهبود در رنگ و كمك به فرآيند تخمير انجام مي گيرد . به علاوه اضافه كردن شير خشك جذب آب خمير را بالا برده و موجب نگهداري آب در محصول نهايي مي‌گردد .



7 ) مواد تورم دهنده :

موادي هستند كه در اثر اضافه كردن آب متورم شده و چندين برابر وزن خود سنگين مي‌شوند به همين دليل و سيكوزيته خمير در اثر افزودن اين مواد افزايش يافته و درصد جذب آب آرد افزايش مي‌يابد . مواد تورم دهنده در تهية محصولات صنايع پخت و نانوايي ، جهت بر قراري تنظيم آب و خمير و نان به كار مي‌رود .

8 ) مواد پخت مخلوط :

به منظور دستيابي به ويژگي مناسب و مطلوب خمير نان ، بايد از چند مادة مختلف استفاده نمود تنظيم ميزان و مقدار افزودن تركيبات مختلف به خمير هزينة هنگفتي را در بر دارد لذا بدين منظور امروزه در كشورهاي پيشرفته چندين مادة پخت را با يكديگر مخلوط كرده و جهت عمل آوري و به‌دست آوردن كيفيت مطلوب نان عرضه مي‌نمايند .

اين مواد شامل :

مواد تسريع كننده توليد گاز .
مواد تورم دهنده .
اموسيفايرهاي طبيعي و سنتيك ويا ثبات دهندة خمير .
مواد اكسيد كننده و احياء كننده .

مهمترين ممواد پخت كه در صنايع نانوايي ايران مصرف روزمره‌اي دارند مخمرها و خمير ترش هستند كه جزو بهبود دهنده هاي روزمره‌اي محسوب مي‌شوند . ودر خمير به كار مي‌روند .