توضیحات:
پروژه کارآفريني شرکت توليد و بسته بندي چاي در 46 صفحه ورد قابل ويرايش

شرح فرآيند و اطلاعات فني مورد نياز :

مقدمه :

چاي که به زبان انگليسي TEA و چيني TAY يا CHAI ناميده مي شود ، به صورت درخت يا درختچه و مخصوص مناطق استوايي و اطراف آن است . بوته چاي داراي برگهاي ساده ، غالباً پايا ، متناوب و گل هايي معمولا نر - ماده و منظم است . چاي داراي دو گونه مهم چيني CAMELLTA SINESIS و آسامي CAMELLTA ASSAMICA و يک زير گونه کامبوجي مي باشد . چاي را از سرشاخه هاي جوان و ترد شامل دو يا سه برگ و جوانه هاي ناشکفته انتهايي و با عملياتي چند بر روي آنها مي سازند .

چاي نوعي نوشيدني بسيار رايج است که مانند قهوه در رديف رايج ترين و مهم ترين نوشابه هاي مطبوع و مورد مصرف در بيشتر جهان مي‌باشد .

چاي داراي اهميت غذايي ودارويي بسياري است . ولي مهم ترين اثر آن تاثير برروي سيستم اعصاب و در نتيجه رفع خستگي و ايجاد آرامش در انسان است چاي داراي مقادير قابل توجهي پروتئين . هيدراتهاي کربن وانواع مختلفي از ترکيبات شيميايي مي باشد . چاي داراي اثر انرژي زايي بالايي مي باشد . بطوري که يک فنجان چاي ? کيلو کالري انرژي به بدن مي رساند . مصرف زياد چاي مي تواند باعث طپش قلب . عصبانيت . اضطراب . بي خوابي و لاغري شود .



خواص چاي

چاي داراي اهميت غذايي ودارويي بسياري است . ولي مهم ترين اثر آن تاثير برروي سيستم اعصاب و در نتيجه رفع خستگي و ايجاد آرامش در انسان است چاي داراي مقادير قابل توجهي پروتئين . هيدراتهاي کربن وانواع مختلفي از ترکيبات شيميايي مي باشد .





تاريخچه چاي:

تحقيقات نشان مي دهد که بوته چاي را در حدود?هزار سال (ق.م) در چين مي شناخته اند . کياه چاي و واريته هاي آن به حالت وحشي در شمال هند درناحيه اي به نام اسام مي روييده . از نظر کاشت و مصرف چين اولين محلي است که اين گياه در آنجا در حدود ???? سال (ق.م) کشت مي شده وبه مصرف مي رسيده در زمانهاي گذشته کاهنهاي بودايي براي کمتر خوابيدن از چاي استفاده مي کرده اند و افسانه اي دراين مورد هست که مي گويد کاهني بنام بودهيدهارما در مراجعت از ژاپن به خواب مي رود و پس از بيدار شدن براي تنبيه شدن مژه هاي خود را کند وروي زمين ريخت اين مژه ها در خاک ريشه داد وتبديل به درخت چاي شد . انتشار اين گياه از چين به ژاپن وهند و از قرن پانزدهم در اروپا کشت چاي رايج شد.



کشت چاي درايران:

از اوايل قرن بيستم چايکاري در ايران آغاز شد . قبل از سال ????(ه . ش ) کشت چاي درايران رواج نداشت و ايرانيان قديم به جاي چاي قهوه مي نوشيدند . به همين دليل چايخانه هاي ايران همان نام قديمي خود يعني قهوه خانه را حفظ کرده اند .

علاقه دولت ايران به کشت چاي در سال ???? (ه .ش) باعث شد تا سفير ايران در هند بنام حاج محمد ميرزا کاشف السلطنه ماموريت يافت تا چگونگي کشت چاي را بياموزد . ايشان پس از مدتها کار و تلاش روي مزارع چاي در هند موفق شد اصول و فنون چايکاري را بياموزد و با موافقت دولت هند تعداد ???? نهال چاي به ايران بياورد و آنها را در زميني در نزديکي شهر لاهيجان بکارد . پس از آن بود که بتدريج کشت چاي در ايران رواج يافت .



مشخصات چاي:

گياه چاي از تيره teaceae است . نوع پرورشي آن بنام camellia sineasis است. به دو شکل وحشي وپرورش يافته است . در حالت وحشي ارتفاع ان ارتفاع آن به ??- ?? متر مي رسد که اغلب در کشورهاي خاور دور مي رويد . انواع پرورشي آن داراي ارتفاع ?? - ?? متر است . که حداکثر به ? متر مي رسد .



تقسيم بندي چاي از لحاظ زراعي :

?) گونه چيني

?) گونه اسامي و کامبوجي

?) نژادهاي دو رگه



? تقسيم بندي گياه چاي از لحاظ طرز تهيه و توليد :

?) چاي سياه

?) چاي سبز

?) چاي اولنگ

?) چاي قالبي





انواع چاي

? چاي سياه

اين نوع چاي پس از انجام تمام مراحل چايسازي بدست مي آيد اين نوع چاي به دو طريق رسمي ياارتدکس و غير رسمي بدست مي آيد در روش ارتدکس که همان روش چايسازي ايران نيز مي باشد تمام مراحل تهيه چاي از قبيل : پلاس ومالش و تخمير و خشک شدن انجام مي گيرد اين نوع چاي داراي درجه بندي هايي مثل :چاي قلم . پيچيده . باروتي . و ... مي باشد . در چاي غير رسمي از ماشين هايي استفاده مي شود که در آن مرحله پلاس حذف مي شود . اين چاي در ايران استفاده نمي شود .





? چاي سبز:

اين نوع چاي بيشتر در چين و ژاپن مصرف دارد . دراين نوع چاي عمل تخمير صورت نگرفته و پس از مالش بلافاصله چاي را خشک مي نمايند . اين نوع چاي کم رنگ ولي معطر مي باشد و داراي خواص درماني بسياري مي باشد.



? چاي اولنگ:

در اين نوع چاي عمل تخمير بطور کامل انجام نشده و بصورت ناتمام مي ماند . و در چين و ژاپن مصرف آن رايج است.





? چاي قالبي :

نوعي از چاي که براي تهيه آن از برگ و ساقه و ترکه چاي استفاده مي شود . اين نوع چاي پس از انجام مراحل تهيه چاي بصورت پودر و در قالبهايي که از نوع چوب مي باشد ريخته و در اثر فشار بصورت قالبي در مي آيد



انواع چاي :

تمام انواع چاي را مي توان به سه گروه عمده تخميري ( چاي سياه ) تخمير نشده ( چاي سبز ) و نيمه تخميري ( چاي اولانگ و پوچونگ ) تقسيم کرد .



ترکيبات چاي :

ترکيبات اساسي برگ چاي عبارتند از :

آب ، تانن ، کافئين ( تئين ) ،‌اسانسهاي روغني ،‌آلبومين ، قند پکتين و خاکستر

ارزش غذايي چاي :

نوشابه چاي علاوه بر کافئين داراي مقداري پروتئين و ئيدراتهاي کربن است . چاي به تنهايي از نظر مقدار کالري که به مصرف کننده مي دهد بسيار کم است و در حدود ? کالري در يک فنجان چاي ( ??? گرم ) مي باشد . چاي داراي ويتامين هاي متعددي از گروه B شامل ويتامين B? و B? و اسيد فوليک و اسيد پانتوتنيک و نيز مقدار قابل ملاحظه اي ويتامين P ( نياسين ) مي باشد . برگ سبز چاي از نظر ويتامين C ، غني است .

مراحل توليد چاي :

چاي به دو شيوه سنتي ( ارتدوکس ) و غيرسنتي ( C.T.C ) توليد مي شود . تفاوت اين دو شيوه به نوع مالش و لوله کردن برگ سبز چاي مربوط است . در شيوه C.T.C کليه سلولها و رنگدانه هاي چاي اکسيده مي شوند و در نتيجه اين نوع چاي از نظر رنگ و کيفيت نسبت به شيوه سنتي برتري دارد .



مراحل توليد چاي به شيوه ارتدوکس ( سنتي )‌ به طور خلاصه عبارت است از :

الف ) پلاساندن

هدف اين مرحله کاهش رطوبت برگها به ميزان ?? درصد و کاهش مقدار کافئين و تانن و کلروفيل و تبديل نشاسته به قند مي باشد .

ب - مالش

در اين مرحله شيره گياه از سلولها خارج مي شود و براي مرحله بعد آماده مي شود . در اين مرحله ماده گس چاي ( تانن ) از سلولها خارج و در اثر تماس با هوا کمي سياه رنگ مي شود .

ج - تخمير

در اين مرحله حدود ?? درصد از تانن چاي از بين مي رود و قسمتي هم اکسيده و به مواد معطر افزوده مي شوند . در موقع اکسيده شدن تانن همزمان با زياد شدن رنگ ، بوي علفي و رنگ سبز آن از بين مي رود .



د - خشک کردن

در اين مرحله برگهاي چاي به سرعت در حرارت خشک ??-?? درجه سانتيگراد خشک و بلافاصله سرد مي شوند .



درجه بندي چاي :

چاي بعد از عمليات توليد ،‌درجه بندي مي شود و به انواع قلمي ، شکسته ، باروتي و خاک چاي تقسيم مي گردد .

رنگ چاي :

چاي به سه رنگ مورد استفاده قرار مي گيرد :

? - چاي سياه ? - چاي سبز ? - چاي قرمز

هر سه نوع چاي قابض ، محرک ،‌ مسکن و مدر يا ادرارآور و معرق است و داراي اثرات آرام بخشي روي سلسله اعصاب مي باشد .



نقش چاي در پيشگيري و درمان انواع بيماريها

چاي و پلي فنل هاي موجود در آن نقش بازدارنده عليه بسياري از کارسينوژنها ( سرطانها ) دارد از جمله سرطانهاي پوست ، ريه ، مري ، معده ، کبد ، روده و لوزالمعده و غدد . چاي همچنين باعث از بين بردن سموم ايجاد شده در حين پخت غذا ، کاهش اثرات سوء مصرف بعضي داروها و کشيدن سيگار در بدن ، کاهش انباشتگي آهن در بدن بيماران مبتلا به هموکروماتوزيس، جلوگيري از ابتلا به بسياري از انواع بيماريهاي التهابي و عفوني ، جلوگيري از شکسته شدن DNA و توليد پراکسيدها در بدن و جلوگيري از فساد دندانها مي شود . چاي به علت وجود فلاونوئيدها باعث جلوگيري از اکسيداسيون چربي و در نتيجه ممانعت از تصلب شرائين بدن ونيز به تعويق انداختن پيري زودرس مي شود .



طرز دم کردن چاي :

قبل از دم کردن چاي ، هنگامي که آن را در قوري مي ريزيد ، با کمي آب جوش بشوييد ( بيشتر به علت شستن تانن چاي ) ، سپس به مقدار کافي آب جوشيده در آن بريزيد و آن را مدت ?-? دقيقه دم کنيد . قوري چاي بايد چيني و از نوع لعاب مرغوب و بدون سرب باشد . بعد از دم کشيدن چاي بهتر است برگهاي چاي را از آن جدا کرده در اين صورت دم کرده مطبوعي به دست خواهد آمد که ميزان تانن آن کم است .

Method

اين يک روش مکانيکي است که مانند غلتاندن ( روش سنتي ) يا سنگ شکني سريع يا پيچيدن يا تاب دادن با غلتکهاي محوري ( روش CTC ) انجام مي گيرد . در اين روش ماشين هايي در اندازه ها و طرح هاي مختلف استفاده مي شود . اما اصول کار آنها شبيه به هم مي باشد . آنها برگها را به بالا آورده و آنها را در حالت حرکتي مداوم نگه مي دارند .

روش قديمي براي غلتاندن برگها بين دستها يا بوسيله دستها در روي ميز انجام مي گرفت ، تا زماني که برگهاي غلتانده شده به طور هموار با عصاره ها پوشانده مي شوند و سرانجام به قطعات کوچکتر شکسته مي شوند . وسيله برنده از طريق روزنه اي به برگها نيرو وارد کرده و آنها را به شکل قطعات کوچک مي برد .

سنگ شکني سريع و غلتاندن ( CTC ) ماشين شامل دو غلتک فلزي دندانه دار است که نزديک يکديگر قرار گرفته و با سرعتي نا برابر مي چرخند که برگها را مي چرخانند و مي برند .

رتوروانس( Rotorvance ) شامل يک بشکه افقي با يک محفظه تغذيه دستگاه در انتهاي يک غلتک و يک صفحه سوراخ دار در غلتک ديگر مي باشد . بوسيله يک نوع پيچ که متناسب با پره ها در مرکز قرار دارد به وسط بشکه نيرو وارد مي شود ، برگها توسط صفحه هاي مقاوم و محکم در سطح دروني بشکه مي شکنند و در انتهاي صفحات به قطعات کوچکتر بريده مي شوند .

در روش جديد ماشينهاي شکننده مي توانند سلولهاي برگها را از يکديگر منفصل کرده و در بسياري از موارد مرحله خشک کردن غير ضروري است . روش CTC سه درجه از چاي را ايجاد مي کند : چاي شکسته معطر ( BP ) ، چاي معطر غربال شده ( PF ) و خاکه چاي ( PD ) .

چاي مرغوب، چاي نا مرغوب

چاي سياه كه به‌طور مطلق چاي ناميده مي‌شود از برگ، غنچه و ساقه نازك گياهي از نوع كامليا(Camellia) به دست مي‌آيد و پس از انجام عمليات تخمير و خشكانيدن، در قالب بسته‌بندي‌هاي گوناگون به بازار عرضه مي‌شود.



گفته مي‌شود نخستين بوته‌هاي چاي حدود ???? سال قبل از ميلاد مسيح در كشور چين كشت شد و دم كرده‌ آن براي رفع خستگي مصرف مي‌شد.

در فرهنگ ما ايرانيان، چاي ازجمله فرآورده‌هاي پرمصرف كشاورزي است كه همگان از پير و جوان و فقير و غني، نوشيدن آن را مايه آرامش و فرصتي براي فراغت از مشغله‌هاي روزانه مي‌دانند و از آن به عنوان بهانه‌اي براي گردهم نشستن و گفت و گو بهره مي‌برند. ايرانيان با مصرف سالانه ? تا ?/? درصد مصرف چاي جهان، در زمره چاي‌خورترين مردم جهان قرار دارند.

چاي سياه كه به‌طور مطلق چاي ناميده مي‌شود از برگ، غنچه و ساقه نازك گياهي از نوع كامليا(Camellia) به دست مي‌آيد و پس از انجام عمليات تخمير و خشكانيدن، در قالب بسته‌بندي‌هاي گوناگون به بازار عرضه مي‌شود.



چاي مرغوب

بر مبناي استاندارد ملي ايران، كيفيت چاي براساس ديدن و چشيدن آن تعيين مي‌شود. با تجربه‌اي كه چشندگان روي انواع چاي دارند قضاوت آنها اغلب ملاك عمل است.

داوري چشندگاني كه واجد گواهي‌نامه از يكي از مراجع رسمي چشش چاي هستند، معتبر است. آزمايش‌هاي شيميايي روي نمونه‌هاي چاي به جز در مواردي كه چاي فاقد اصالت، مشكوك و يا واجد ويژگي‌هاي غيرمتعارف باشد، انجام نمي‌شود. موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران فاكتورهاي ويژه‌اي را براي چاي خوب در نظر گرفته‌اند.



اين لكه‌هاي روغني

بسياري از مصرف‌كنندگان با مشاهده لكه‌هاي روغني مانند بر سطح چاي و يا جداره‌هاي ظروف محتوي آن، كيفيت نامناسب آب را عامل آن مي‌دانند و در نگاه نخست، چنين استنباط مي‌كنند كه منشا لكه‌هاي چربي، آبي است كه براي طبخ چاي به كار رفته است. براي توضيح علت اين پديده و براساس مراجعه به مستندهاي مرتبط و مكاتبه با برخي شركت‌هاي توليد و عرضه‌كننده چاي، موارد زير استنتاج شده است: در ساختمان شيميايي چاي، مواد شيميايي تانن و كافئين با اثر تحريك‌كنندگي قوي همچون افزايش هوشياري، انرژي و تمركز وجود دارد و شايد خاصيت اين مواد اصلي‌ترين دليل مصرف چاي باشد.

هنگامي كه چاي سرد مي‌شود و دماي آن به كمتر از ?? درجه سانتي‌گراد مي‌رسد، تانن و كافئين موجود در چاي با يكديگر واكنش داده و تركيبي به نام تانات كافئين و مقداري پلي‌فنل اكسيد نشده توليد مي‌شود.

تانات كافئين كه نوعي رسوب است به‌صورت ذرات معلق درآمده و رنگ چاي را كدر مي‌كند. پلي‌فنل‌هاي اكسيد نشده نيز كه به حالت چربي‌هاي حلقوي آزاد مي‌شوند ‌به‌صورت لكه‌هاي روغني مانند در سطح چاي و يا جداره ظرف محتوي چاي مشاهده مي‌شوند. آغشته بودن ظروف طبخ و صرف چاي به چربي و يا هر نوع ماده روغني ديگرنيز سبب تشديد اين پديده مي‌شود.



چاي كدر يا پررنگ

در آزمون‌هاي كيفيت آب مورد استفاده براي طبخ چاي، مشخص شده است كه هرچند محتوي سختي آب بيشتر باشد، چاي كدرتر و هرچه املاح قليايي آب بيشتر باشد چاي دم‌‌كرده پررنگ‌تر خواهد بود.

عنصر روي ازجمله عناصر تغذيه‌اي است كه جذب عمده‌ آن به بدن ازطريق مواد غذايي است. مقدار متداول آن در آب‌هاي سطحي ??/? و در آب‌هاي زيرزميني ??/? ميلي‌گرم بر ليتر است. در آب‌هاي لوله‌كشي به‌ويژه در لوله‌هاي گالوانيزه قديمي، مقدار روي ممكن است بيشتر باشد. روي در غلظت‌هاي حدود چهار ميلي‌گرم بر ليتر (برحسب سولفات روي) مزه ناخوشايند گس در آب ايجاد مي‌كند. اين عنصر در غلظت‌هاي حدود سه تا پنج ميلي‌گرم بر ليتر، ظاهر شيري‌رنگ و كدر با لايه‌ نازك روغني مانند در هنگام جوشاندن آب ايجاد مي‌كنند.