توضیحات:
گزارش كارآموزي در شركت فرآورده هاي گوشتي آمل(كاله) در 24 صفحه ورد قابل ويرايش

تاريخچه سوسيس و كالباس در ايران

در ايران اولين بار توليد سوسيس و كالباس حدود سال 1300 شمسي و توسط مهاجرين لهستاني انجام شد. كلمة‌ كالباس از زبان لهستاني گرفته شده است. اما بصورت كارخانه‌اي در سال 1982 ميلادي (1370 شمسي) شروع شد. به اين صورت كه يك نفر روسي به نام افو ناسر در بندر انزلي با ماشين كوچك دستي شروع به كار كرد و روزانه مايحتاج عده‌اي اتباع خرجي و عيسوياتي كه در آنجا بودند تهيه مي كرد.

در سال 1930 يك نفر ديگر از اهالي روسيه به نام ليشينيسكي كه نماينده بازرگاني روسيه در بندر انزلي بود و سابقه كالباس سازي در روسيه داشت از آلمان يك كارخانه كوچك براي مصرف روانه 50-40 كيلوگرم كالباس وارد كردند و تا سال 1933 ميلادي در بندر انزلي مشغول به كار بود. از آن پس كارخانه را به تهران منتقل و يك نفر متخصص كالباس‌سازي را از آلمان براي يك مك دعوت كرد. زمانيكه كارخانه ليشينيسكي در سال 1312 از بندر انزلي به تهران منتقل شد با آرزومان ؟؟؟ كه اطلاعاتي در زمينه تهيه اين فرآورده داشت شريك شد و به اين ترتيب در پايتخت اولين كارخانه كالباس‌سازي بنا نهاده شد.

تاريخچه شركت فرآورده‌هاي گوشتي آمل

شركت تولدي فرآورده‌ها گوشتي آمل در ديماه 1362 تاسيس شد و در سال 1363 در سالني به مساحت 250 متر مربع با ظرفيت دو هزار تن در سال به بهره‌برداري رسيد توليدات اين شركت را مي توان در گروههاي زير دسته‌بندي كرد:

1- انواع سوسيس و كالباس از گوشت قرمز، سفيد و ماهي 2- انواع برگر از گوشت قرمز، سفيد و ماهي 3- بسته بندي و عمل آوري گوشت سفيد و قرمز 4- غذاي آماده

استفاده از آخرين تكنولوژي حضور كارشناسان مجرب شامل 3 نفر دكترا، نيز كارشناس ارشد و 17 نفر كارشناس به اضافه تكنيسين‌ها و افراد با تجربه را مي توان از جمله عوامل موفقيت اين شركت دانست. تنوع در بسته‌بندي و توليد و توجه به كيفيت موجب انتخاب اين واحد به عنوان نمونه از طرف وزارت بهداشت، انجمن تغذيه ايران و كنگره صنايع غذايي شده و اخيراً هم جايزه بين المللي تكنولوژي و كيفيت 2003 از كشور سوئيس نصيب شركت فرآورده‌هاي گوشتي آمل گرديد. برنامه‌هاي آينده شامل نصب دستگاه‌هاي جديد جهت محصولات نو و متنوع. ايجاد سيستم SO9001:2000 و HACCPI جهت تضمين كيفيت و بهداشت و اجراي سيستم KAIZEN براي بهبود مستمر همگام با سطح توقعات مشتري و پاسخگوئي به خواست مصرف كنندگان مي‌باشد.

تكنولوژي توليد فرآورده‌هاي گوشتي

از نظر تكنولوژيك، فرآورده‌هاي گوشتي را اصولاً به چهار دسته تقسيم‌بندي مي‌نمايند.

1- كالباس حرارت ديده

2- كالباس خام

3- كالباسهاي پخته

4- گوشهاي عمل آمده

تقريباً كليه كالباس و سوسيس‌هاي تهيه شده در كارخانه هاي فرآورده‌هاي گوشتي كشور ما از نوع حرارت ديده مي‌باشد.

كالباس و سوسيس از نظر تكنولوژي تهيه، اختلاف شاياني با يكديگر ندارند و مهمترين اختلاف آنها قطر پوشش است كه در كالباس بيشتر بوده و نيز ميزان آب افزودني است كه در سوسيس معمولاً بيشتر مي‌باشد.

ماشين‌آلات و تجهيزات مورد استفاده در صنعت گوشت

دستگاههاي رخ گوشت

چرخ گوشت يكي از دستگاههاي اصلي در صنايع گوشت مي‌باشد كه در جهت تهيه گوشت چرخ شده مورد استفاده قرار مي‌گيرد و در سه نوع است.

1- استاندارد

2- مخلوط كن

3- زير صفر

دستگاه برش گوشهاي منجمد

گوشتهاي منجمد بزرگ را تبديل به قطعات كوچكتر مي كند و داراي دو نوع سيستم است.

1- سيستم گيوتين

2- سيستم چرخشي

دستگاه مخلوط كن

به منظور مخلوط كردن گوشت با نمك، ادويه‌جات و ساير مواد افزودني به كار گرفته مي‌شوند.

دستگاه كاستر

دستگاه اصلي سوسيس و كالباس است كه گوشت را با بقيه مواد مخلوط مي‌كند و خمير سوسيس و كالباس را توليد مي‌كند.

شامل يك مخزن يا كاسه جهت ريختش مواد اوليه است كه داراي حركت و دوراني در حول محوري مي‌باشد. داخل اين مخزن تيغه‌هاي خميدة هلالي شكل عمود بر كف آن حول محور افقي دوران مي‌بابند.

دستگاههاي جدا كننده

جهت جدا كردن زردپي و بافت پيوندي از گوشت و نيز جهت استخوان‌گيري بكار مي‌روند.

انواع دستگاههاي جدا كننده: دستگاه جدا كنندة بافت پيوندي- دستگاه استخوان‌گيري دستگاههاي پر كن (فيلوم با كار مداوم و غير مداوم

به منظور پر كردن «فارش» آماده انواع سوسيس و كالباس به داخل پوشش مورد استفاده قرار مي‌گيرند.

دستگاه اتاق پخت

جهت اتاق پخت

جهت پخت انواع سوسيس و كالباس و ديگر توليدات به شرح زير مورد استفاده قرار مي‌گيرد.

1- پخت نمودن انواع سوسيس و كالباس با بخار

2- پخت نمودن انواع سوسيس و كالباس با هواي داغ

3- دود دادن انواع محصولات

بدنه اين دستگاه دو جداره و از جنس ورق استيل ضد اسيد ساخته شده كه داخل جدا آن با عايق فشرده شده. عايق كاري شده است و اين دستگاه مجهز به سيستم هوا دهنده توربيني جهت مسير كولاسيون هواي داخل اتاق بطوريكه حرارت و رطوبت در تمام نقاط داخل اتاق بطور يكسان در مسير كوه سيون مي‌باشد.

در جه حرارت دستگاه بواسطه ترموستات بطور دقيق كنترل و همچنين داراي شيرهاي بخار پنوماتيكي مي‌باشد كه توسط ترموستات بطور اتوماتيك و در حد مطلوب كنترل مي نمايد.

تركيبات تشكيل دهنده و نقش آنها

كلاً دو دسته تركيبات داريم شامل:

تركيبات اصلي

گوشت – روغن – آب و يخ

تركيبات فرعي

اتصال دهنده‌ها – پر كننده‌ها (فيلد) – ادويه‌جات – نگهدارنده‌ها

گوشت

مهمترين عامل در فرآورده‌هاي گوشتي است. بسته به مقدار پروتئينهاي ميو فيبريلي در تشكيل و ثبات خمير نقش اساسي دارد. طعم و بافت محصول مؤثر از نوع و كيفيت گوشت مي‌باشد.

روغن

بر اي ايجاد امولسيون چربي- پروتئين- آب لازم است . از نظر ايجاد طعم و تردي در محصول مناسب است.

آب و يخ

اضافه كردن پولكهاي يخ به فرمول سبب تر و شدن محصول مي شود و براي پايين آوردن درجه حرارت كاتريزاسيون لازم مي‌باشد.

مواد تشكيل دهنده تركيبات فرعي و نقش آنها

آرد گندم

يكي از پر كنده‌ها است كه باعث سختي بافت و جذب آب مي شود.

پروتئين سويا

جانشيني براي گوشت بود. و قيمت تمام شده را پايين مي آورد. اما مصرف زياد آن باعث طعم و بافت نامطلوب مي‌گردد.

شير خشك:

يك بر كننده است. با جذب آب و روغن در بالا بردن كيفيت موثر است. زيادي آن بر روي طعم و بافت اثر نامطلوبي خواهد داشت.

نشاسته

يك بركننده است با امكان آبگيري در بهرت نمودن بافت و لطافت محصل موثر است.

كارائينات

نمك كارائينات ، پروتئين شير مي باشد. علاوه بر خاصيت تغذيه‌اي در اتصال باندهاي چربي و آب موجود در مخلوط بكار مي رود در نتيجه بافت بهتر و منسجم‌تري را براي اين فرآورده ها ايجاد مي‌نمايد.

فسفات

در كنار كارائين اتصال باندهاي چربي و آب را تسهيل مي‌نمايد. با بالا بردن ph آبگيري گوشت را زياد مي كند. علاوه بر اين خاصيت آنتي اكسيداني دارد كه عمر نگهداري محصول را از اين طريق بالا مي‌برد.

نمك

جهت تامين طعم و مزه در فرآورده‌ها مورد مصرف قرار مي‌‌گيرد. در ضمن همراه با يخ در سردتر نگهداشتن محيط موثر است و داراي خاصيت ضد ميكروبي نيز مي باشد. يكي ديگر از خصوصيات نمك، استخراج پروتئيهاي ميو فيبريكي است كه در آبگيري مونو است .

شكر

همراه با نمك جهت توازن طعم غذايي مورد استفاده قرار مي‌گيرد.

ادويه

انواع ادويه‌هايي كه مصرف مي‌شوند: فلفل (سفيد، قرمز، سياه) ، تخم خردل، جوز هندي، زنجفيل، تخم گشنيز، مير، ميخك، مريم، آويشن، شنبليله

نيتريت و نيتراتها

نيتريت با ذرات رنگي گوشت به نام ميوگلوبين تركيب شده و نيتروزميوگلوبين را مي‌دهد كه پايدار است و رنگ بهتر توليدات را تامين مي نمايد. علاوه بر اين داراي خاصيت ضد ميكروبي نيز مي باشد. نيتراتها در اثر باكتريهاي احيا كننده به نيتريت تبديل مي ‌شوند.

اسيد آسكوربيك

بهترين ماده نگهدارنده غذايي است كه باعث تسريع در بوجود آمدن رنگ قرمز صورتي شده و به اين ترتيب فرآيند عمل آوري را كاهش مي دهد.

گلوكونودستالاكتون GDL

نقش مانند اسيد آسكوربيك دارد و همينطور باعث كاهش ph مي‌شود.

خط توليد شركت فرآورده‌هاي گوشتي آمل (كاله)

مراحل مختلف تهيه سوسيس و كالباس در اين شركت به ترتيب زير مي‌باشد.

1- تهيه مواد اوليه از بازارهاي داخلي و خارجي: مواد اوليه مصرفي در اين صنعت بسيار متنوع بوده و غالباً از بازار داخلي خريداري مي‌‌گردد كه پس از تاييد كيفي و مرغوبيت كه توسط كارشناسان آزمايشگاه و كنترل كيفيت شركت انجام مي‌گيرد. جهت مصرف به واحد توليد ارائه مي‌گردد.

2- آزمايش كردن گوشت:

گوشتهاي گرم بصورت فوق لاشه كه مهر تأئيد دامپزشك خورده باشند از كارگاه تهيه مي‌شود. اين گوشتها به علت اينكه زود مصرف مي شوند يكي دو روز در سردخانه بالاي صفر نگهداري مي‌شوند. اگر گوشتهاي منجمد يا كارتني به كارخانه برسد مدت سه روز آنرا در سردخانه بالاي صفر نگه مي‌دارند تا Defrost گردد، سپس براي استخوان‌گيري و چرخ كردن. گوشتهاي به اتاق قصابي منتقل مي گردند.

3- چرخ نمودن گوشت

4- مخلوط كردن گوشت با بقيه مواد اوليه

5- امولسيونه كردن مواد

دستگاه كاتر دو عمل خرد كردن و مخلوط كردن را همزمان انجام مي‌دهد. سرعت تيغه و سرعت كاسه و تيزي و برندگي تيغه ها از عوامل مهم تشكيل امولسيون مناسب هستند مدت زمان امولسيون 15 clo دقيقه دماي امولسيون معمولاً بين C ‎ْ12-18 نگه داشته مي‌شود.

6- پر كردن در پوشش

وش آزمايش؛

1- محيط كشت: مك كانگي آگار

2- روش آزمون: ابتدا نمونة غذائي مورد آزمايش را طبق روشهاي ذكر شده آماده نموده و رقتهاي مورد نظر را تهيه مي‌نمايند سپس در كنار شعله مقدار يك ميلي ليتر يا يك گرم مستقيماً از نمونة‌مايع و يا مقدار يك ميلي ليتر از رقت نمونة جامد (بصورت رقيق شده) برداشت كرده و داخل پليت علامت گذاري شده مي ريزند. چنانچه به رقتهاي بيشتري نياز باشد مي توان رقت يكصدم، يكهزارم و . . . . را نيز تهيه نمود.

سپس داخل هر پليت از محيط جامد مكث گانگي يا محيط‌هاي جانشين كه بصورت مذاب در داخل بن ماري c ْ45 نگهداري شده بريزند و چندين مرتبه در جهات مختلف حركت ميدهند تا مواد مواد غذائي كاملاً با محيط كشت مخلوط شوند. آنگاه مدتي صبر كرده تا محيط بر اثر سرد شدن بسته شود، سپس مجدداً مقدار 5 ميلي ليتر ديگر از محيط استفاده شده را در داخل پليتها ريخته و بدون اينكه حركتي بدهند ميگذارند تا دوباره بسته شوند. نهايتاً همة‌ محيطها را بصورت واژگون در گرمخانه 37-35 درجه سانتي‌گراد بمدت 24 ساعت قرار مي‌دهند و در صورتيكه بعد از موعد مقرر پرگنه هائي در محيط رشد نكرده باشد آنها را بمدت 24 ساعته ديگر در گرمخانه نگهدار يميكند.

شناسائي پرگنه‌ كلي فرم در محيط هاي جامد: كليفرمها اكثراً در محيطهاي جامد بصورت پرگنه‌هائي هستند كروي، بيضي و يا دوكي شكل كه در عمق محيط رشد مي‌كنند و غالباً پس از 15 ساعت قرار گرفتن در گرمخانه بخوبي قابل رؤيت ميباشند. رنگ آنها در محيط و يولت ، قرمز متقابل به بنفش (ارغواني) و در محيط‌هاي دزكسي كلات سيترات آكار و كل كانگي آكار قرمز رنگ ميباشد. شمارش تعداد كلي فرم در محيط هاي جامد.

تعداد پرگنه هاي ظاهر شده در محيط را شمارش كرده و عدد بدست آمده را در عكس رقت ضرب مي نمايند و در صورت استفاده از چند رقت بايد هر يك را جداگانه شمارش كرده و در عكس رقت ضرب نمود و ميانگين آنها را تعداد كلي فرم در يك گرم بحساب آورد.

شناسائي اشرشياكلي (E.Coli)

اشرشيا كلي از مهمترين اعضاء گروه كلي فرم‌ها بوده و به تيرة‌آنتروباكترياسه تعلق دارد. اين باكتريها معمولاً كوتاه، گرم منفي و ميله‌اي شكل بوده و در مواد غذائي از لحاظ خاصيت بيماري‌زائي و ايجاد مسموميت اهميت زيادي دارند.

اشرشيا كلي منشاء مدفوعي داشته و از طريق انسان و حيوان منتقل مي‌شود بنابراين يكي از عوامل مهم آلودگي مواد غذائي به اين ميكروب كارگران مراكز تهيه مواد غذائي هستند ( از طريق دست كارگران) . باكتريهاي اشرشيا باعث تخريب سلولهاي مخاطي روده شده و همچنين در بدن انسان توليد زهرابه‌اي مي‌كند كه مسموم كننده و خطرناك ميباشد%

علائم مسموميت غذائي اشرشياكلي :

اسهال همراه با تب و گاهي در حالات شديد امكان دارد كه در مدفوع بيمار خون ديده شود.

روش آزمايش:

براي شناسائي اشرشيا كلي از آزمايش ايكفن (Ikman) استفاده مي‌شود. در اين آزمايش پس از آماده‌سازي نمونه از رقت مورد نظر يك ميلي ليتر برداشت كرده و داخل لولة آبگوشت سبز درخشان بريزند و يك ميلي ليتر هم داخل محيط آب پتپونه ريخته و آنها را در حمام آب گرم cْ 44 بمدت 24 ساعت قرار مي‌دهند. در صورت ايجاد گاز در آبگوشت سبز درخشان چند قطره از محلول كواكس داخل لوله يا لوله‌هاي محيط آب پتپونه ميريزند. اگر حلقة قرمز رنگي در بالاي لوله تشكيل شود نمونه از نظر آلودگي اشرشيائي مثبت ميباشد وليكن اگر سبز درخشان داراي گاز و آب پتپونه ايجاد حلقه قرمز رنگ ننمايد، نمونه فاقد اشرشيا كلي بوده و داراي آلودگي كلي فرعي بوده است.

در اين آزمايش اگر پس از 24 ساعت جواب منفي بود بايد محيطها را براي اطمينان بيشتر بمدت 24 ساعت ديگر در حمام آب گرم باقي گذاشت.

«كلستريديوم (Clostridim) »

كلستريديوم‌ها يكي از مهمترين باكتريهاي بي‌هوازي ميباشند كه از تيرة‌ باسيلا اسيدها بوده و داراي آرايش زنجيري هستند. اين باكتريها ميله‌اي شكل، بزرگ، گرم ثبت و هاگزار بوده و بجز كلسترويديوم پرفرنژنس تعبيه فاقد حركت و تاژك ميباشند. اين ميكروبها شامل انواع مزوفيلها هستند كه در برابر حرارت مقاوم بوده و به همين علت از اهميت ويژه‌اي برخودار ميباشند.

اين باكتريها ميله‌اي شكل . گرم ثبت ، بي‌هوازي، هاگ زا بوده و در زمين، آب ، گرد و خاك يا گوشت (بويژه گوشت قرمز و گوشت طيور) ، غذاهاي منجمد، كنسروها، ادويه جات ، ميوه ، سبزي و مجاري روده‌اي انسان و حيوان بصورت پراكنده و فراوان وجود داشته و بعلت توليد سم (toxin) ايجاد مسموميت مي‌نمايد.

كلستريديوم پرفرترنس از نظر درجه حرارت جزو نفرونيلها بوده و هاگهاي آن در حرارتهاي بالا، بسيار مقاوم هستند. حداكثر درجه حرارت براي شد آنها 50 درجه سانتي گراد و حداقل 25 درجه سانتي‌گراد ميباشد ولي درجه حرارت دلخواهشان بين 45-35 درجه سانتي‌گراد و زمان رشد آنها 10 تا 12 دقيقه بوده و PH مناسب براي رشد آنها 5/5 تا 2/7 است.

هاگ باكتري حرارت مرطوب c ْ100 را تا 7 دقيقه و c ْ90 را 20 تا 25 دقيقه تحمل مي‌كند. شيرابة ‌توكسين در برابر حرارت حساس بوده و در مدت 4 دقيقه از بين مي‌رود لذا جستجو كردن و اندازه‌گيري توكسين در مواد غذائي پخته ارزشي ندارد بلكه تعداد كلسترويديولهاي زنده در مورد مواد غذائي مشكوك و مدفوع مسموم شوندگان بايد مورد توجه قرار گيرد.

از تيپهاي شناخته شدة A-B-C-D-E-F كلستريديوم پرفرنترنس، تيپهاي A-C-D بيماريزا بوده و تيپ A بسيار مهمي از نظر مسموميت غذائي در انسان دارد زيرا ريشة كاملاً مدفوعي داشته و در روده توليد سهم يا توكسين مي نمايد.

علائم مسموميت كلسترويديوم ولشاي:

عبارت است از : تهوع، اسهال و درد شكم كه بعضي مواقع همراه با تب و استفراغ مشاهده شده است.

روش آزمون:

توسط پي پت استريل 3 ميلي متر از هر يك از رقتهاي آماده شده برداشت كرده و به سه ظرف پتري خالي سترون (هر يك ميلي ليتر ) بيفزائيد، سپس حدود 15 تا 20 ميلي ليتر از محيط sps كه ذوب شده و حرارت آن به 45 تا 50 درجه رسيده به هريك از ظرفهاي پتري افزوده و پس از مخلوط كردن و بسته شدن محيط در ظروف پتري آنها را بمدت 48 ساعت در بي‌هوازي و در گرمخانه C ْ37 قرار دهيد و ظرف سوم هر رقت را بعنوان شاهد به مدت 48 ساعت در شرايط هوازي در دماي C ْ37 قرار دهيد. در پايان مدت مذكور ظرفهاي پتري را خارج و پرگنه‌هاي سياه رنگي كه روي ظرف پتري شاهد در شرايط هوازي رشد كرده اند از آن كم كنيد . آنگاه تعداد را در رقت مورد آزمايش ضرب كرده (عكس رقت) و بر حسب گرم مادة‌ غذائي گزارش كنيد.

شناسائي و شمارش استناميكوكوكوس اورئوس

استافلوكوكوسها باكتريهائي هستند ثبت ، كاتالاز ثبت ، كروي شكل و بدون حركت كه بصورت دو بدو ، چهار تائي و خوشه‌اي مشاهده مي‌شوند. اين باكتريهاي از تيرة ميكروكوكاسه‌ها هستند و مهمترين آنها استافيلوكوكوس اورئوس ميباشد كه مولد آنتروتوكسين بوده او در شرايط هوازي گلوكز را تخمير مي نمايد.

استافيلوكوك اورئوس يك پيگمان طلائي رنگ توليد كرده و پلاسماي خون را منعقد مي‌نمايد. انواعي از آنها نيز بتاهموليتيك بوده و كوآگولاز مثبت ميباشند كه سبب بيماري ميشوند و بعضي از آنها توليد سم آنتروتوكسين ميكنند كه عامل مسموميتهاي غذائي استافيلوكوكي هستند و بسيار خطرناك ميباشند.

آنتروتوكسينهاي استافيلوكوكوسها در ميان سموم حياتي در برابر حرارت بسيار مقاوم هستند، مثلاً فعاليتهاي بيولوژيكي آنتروتوكسين در ph 3/7 بعد از 16 ساعت كه به آن 60 درجه سانتي‌گراد حرارت داده شده باقي مانده است.

از ميان غذاهاي مختلف آنها كه با دست تهيه مي‌شوند و يا بعد از توليد در شرايط غيربهداشتي نگهداري مي‌شوند بيشتر در معرض آلودگي هستند طبق گزارشهاي موجود انواع گوشت قرمز، سفيد، سبزيها، سالاد، شير ، پنير، خامه و انواع سس از مهمترين غذاهاي ايجاد كنندة مسموميت استافيلوكوكوسي بوده‌اند. بيشتر سويه‌هاي استافيلوكوك‌ طلائي در تراكم نسبتاً بالا از كلرور سديم (15% الي 10%) رشد كرده و قادر به تخمير مانيتول هستند. اين صفت مشخصه‌ استافيلوكوكوس اورئوس مي باشد.

علائم مسموميت غذائي استافيلوكوكوس اورئوس:

تهوع، اسهال ، استفراغ ، دل پيچه ، سر دارد، ضعف و سستي ، عرق كردن زياد و پايين آمدن درجه حرارت بدن كه معمولاً 24 تا 48 ساعت طول ميكشد از علائم شخصة مسموميت استافيلوكوكي است (تلفات اين مسموميت بسيار كم است).

كشت استافيلوكوكوس اوروس:

هدف از كشت استافيوكوكها شناسائي و شمارش استافيلوكوكوس اورئوس كوآكوگاز ثبت در مواد غذائي مي باشد.

كشت استافيلوكوكها روي محيط غني كننده:

چون در برخي از مواد غذائي و يا حرارت ديده تعداد استافيلوكوكها كم مباشد لذا غني كردن محيط و تكثير مقدماتي آنها ضروريست